灵魂拷问：四川人有多爱吃牛肉

中国人对牛肉的情感是极其庞大的。

牛肉好吃，它拥有羊肉和猪肉都不具备的特殊香味和厚重口感，对民以食为天的中国人来说，是无法阻挡的诱惑。

但在农耕文化深入骨髓的地方，人们自然而然地认为牛是生产工具而非食物。历朝历代，宰杀耕牛都是非法的营生。上至皇族、下至文人士子，从不以吃牛肉为风俗。这与西方以牛肉为焦点的饮食文化有着截然差别的传统。

所以在中国，牛肉入馔，大多发端于江湖之远。无论是东北的炖牛肉、甘肃的牛肉面、安徽的牛肉汤、江苏的牛肉锅贴、贵州的牛肉粉、广东的牛肉丸，它们都是中下层平民赖以果腹的小吃、是游走在王法边缘的李逵鲁智深们的酒肴、是来自边远地域的异域风味。

四川，也许是唯一的破例。

No:1壹

牛肉在中餐里的职位，一直显得无关紧要。

许多菜系里的牛肉菜肴，都可以拿其他肉替代：好比鲁菜里有葱爆牛肉，也有葱爆羊肉；浙菜里有杭椒牛柳，也有杭椒炒肉；湘菜里有小炒牛肉，也有小炒肉片；粤菜里有蚝油牛肉，也有蚝油里脊……

其实，说替代还算客套了。本质上，牛肉入菜只是近现代西学东渐之后，根据西方人吃牛肉的做法，联合本土饮食习惯再开发的产物。

其实，日餐中的牛丼、烤牛舌、牛刺，也有类似的特质。这是古代不吃牛肉的农耕民族，在餐桌选择方面的共性。

但川菜完全差别。

牛油暖锅、水煮牛肉、火边子牛肉、灯影牛肉、冷吃牛肉、红汤牛肉、卤牛蹄筋、凉拌牛肉、伉俪肺片……川菜庞大的牛肉做法，和多元的牛肉体系，足以让其他菜系叹为观止。

反观水煮肉片、冷吃兔兔，更像是没有牛肉的无奈选择；火边子牛肉、灯影牛肉，不行能用筋道和韧性都不足的羊肉、猪肉制作；而离了牛油的红油暖锅，则是没有灵魂的行尸走肉。

为什么中国主流文化视牛肉为禁忌，但在四川却生长出庞大的牛肉饮食脉络？

No:2贰

牛与耕，是天然相关的一对汉字。

中国的牛，很早以前就因为耕作的需求，被选择驯化成了差别的种类：辽阔的北方干旱、半干旱地域适宜种植小麦，相应的，力气大、耐风寒、需水量小的黄牛成了优势种群；

而南方水草丰茂的地方，则是由需水量大、牛蹄宽阔、习惯在淤软的水田里行走劳作的水牛担任主要劳动力，它们是稻米耕作的主要着力者；

而被毛茂密、适应高原极端气候的牦牛，则在青藏高原和云贵高原有着广泛的养殖。藏民生活不行或缺的青稞，大多数由牦牛卖力耕作。

这三种牛，组成了中国牛肉的“三国演义”。黄牛肉脂肪匀称、肉质细嫩，煎炒俱佳；水牛肉筋道、含脂量低，清炖红烧极为适宜；牦牛肉纤维粗疏，但富含氨基酸，味道也更浓郁，做成肉干回味悠长。

巧合的是，四川盆地恰巧处于三种牛生活的交织点：川北与八百里秦川相望、川东穿过三峡可以直抵长江中下游、而川西川南则是牦牛生活的高原地域的边缘。

再没有一个地方，拥有如此富厚的牛种资源。只要有想获得的摒挡方式，就能找获得合适的牛肉。

No:3 叁

从地理上来看，四川关闭的区位，还造就了它恒久远离中原文化、独立生长的奇特形式。两汉之前的古籍中，对于巴蜀的纪录大多语焉不详。虽然四川至今保留了富厚的上古青铜器遗存，但对于铭文的解读、年月的判断、功效的分析，依然艰难。

即便到了唐代，李白在《蜀道难》里还在叹息四川的上古历史不清不楚：“蚕丛及鱼凫，开国何茫然。”

反过来明白，《礼记》中“诸侯无故不杀牛”的要求，也在很长的时间段内无法传入“不与秦塞通人烟”的四川，这就为川人吃牛肉做了最基本的背书。

隋唐前后，随着交通运输业的日渐蓬勃，四川和内地的交流逐渐增多，得益于肥沃的土地耕作资源和远离中原战乱，这里成为文化最昌明的地域之一。四川在这一时期降生了以李白、杜甫、苏轼为代表的精英士子，最有趣的是，他们出川后，或多或少地沾染上了川人吃牛肉的习惯。

李白说“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”，在唐朝，堂而皇之地把宰牛写进诗里，无异于今天在民众场所揭晓反动言论，这也从侧面证明晰李白知道吃牛肉之“乐”。

杜甫吃牛肉的事迹则被记入了正史中。《新唐书》说他：“啖牛肉白酒，一夕而卒于耒阳，时年五十九。”一代诗圣，居然吃牛肉吃到死，简直是一出荒唐喜剧。正史里的这段轶事，或许为的是申饬厥后人不要吃耕牛。但杜甫爱吃牛肉，一定是板上钉钉的事实。

苏轼在流放黄州时，一直记挂川中牛肉的滋味，他买下一农民家得病的耕牛，拉到城外偷偷宰掉，“乃以为炙”，做成烤牛肉吃。偷来吃味道好，在苏老饕身上诠释得淋漓尽致。

牛肉，是川中士子挥之不去的乡愁；反过来，文人士子们的舌尖喜好，也奠基了今天牛肉在川菜中无与伦比的高贵职位。

No:4肆

历史学界有个普遍的共识：崖山之役，是东方中世纪竣事的标志。

许多人容易忽略的一点是，四川牛肉的编年史，在崖山之后，也进入了草泽江湖的时代。

蒙古和南宋长达半个世纪的拉锯，对中华文明来说，是极大的破坏和倒退。而这期间，尤以四川的战争最为惨烈。四川人口总数从战争前的约莫2700万,锐减到元初约莫50万。

到了明末清初，满清、大顺、大西和南明的攻伐争斗，最胶着的地域又是在四川。凭据顺治年间的统计，四川人口又从万历年间的780万人，锐减到不足9万。

大量人口因为战争、屠杀而损耗殆尽，也有相当一部门拥有财力职位的士绅阶级，为避战乱逃到了江浙地域。客观上来讲，江南文化在明清两代井喷式的生长，与之息息相关。

而在厥后的湖广填川中，应征入川的，可想而知，都是平民阶级：古代中国人是安土重迁的，愿意不远千里地移民到一个内陆省，绝大多数是在老家活不下去了。兄弟姐妹太多，在传统农村家族社会，地少人多，所以不得已才内迁四川。历史历程虽然打断了精英文化在四川的进一步生长，但却缔造了川菜，特别是牛肉在中华饮食里奇特的面目。

移民者之间的融合，带来了美食的生长。各大菜系险些在川菜内里都能找到自己熟悉的影子，川菜能在全国风靡席卷，正是这一原因——某种水平上，它与台湾的眷村饮食文化，有颇多相似之处。

另一方面，暖锅、茶室、麻将这些元素，在四川的盛行水平，凌驾了海内的任何地方，本质上来说，它们都是充满清闲兴趣的平民休闲项目。而在其他地方被中下层黎民视为为偷着享受的吃牛肉，在四川酿成了登堂入室的菜系扛把子。

- END -

某种水平上来说，鱼虾与牛肉，代表了中国人截然差别的舌尖审美和一体两面的饮食文化。

湖蟹、刀鱼、鲥鱼为代表的淡水鱼鲜，反映了传统文人士医生的饮食倾向：含而不露、清淡致远；而牛肉富于张力的滋味，则归纳综合了平民阶级对味觉打击、对饱腹感的追求。

二者不能说孰高孰下，尤其是今天川菜洋洋大观的谱系和四海着花的生命力，更证明晰平民文化也能有富厚的表达，和感人的意向。

附庸精致的事，坐下来吃碗牛肉再谈不迟。

本文部门资料

泉源于“历史讲坛游学”平台

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历史讲坛游学特聘讲师

四川博物院学术同盟讲师

四川传统文化促进会副会长

黎冷

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（本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容）

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