中华美食，千年徽菜竟然有如此韵味，怪不得好女人想嫁到安徽

安徽省，位于华东的西北部，因春秋时代曾属皖国，又有著名的皖山，所以简称皖。境内平原、丘陵、山峦俱全，长江、淮河横贯全省，支流与湖泊交织，土地肥沃，物产富裕。早在三国和唐、宋时期，这里的农业、手工业在全国经济中就占有重要职位。安徽的宽大劳感人民，在恒久的烹饪实践中，不停总结履历，逐渐形成了由皖南、沿江和沿淮三种地方风味组成的安徽菜系。

皖南徽菜是安徽菜肴的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县(古徽州府)。厥后，由于位于新安江畔的屯溪小镇成为“祁红”、“屯绿”等名茶和徽墨、歙砚等土特产物的集散中心，商业兴起，饮食业蓬勃，徽菜也随之转移到了屯溪，并进一步获得了生长。

徽菜向以烹制山珍野味而著称。据《徽州府志》记載，早在南宋年间，用皖南山区特产“沙地马蹄警，雪天牛尾狸做菜，已是“歙味”的代表。马蹄鳘是一种生长在山涧中的甲鱼，它的腹色青自，肉嫩胶浓，食之无泥腥味，正如当地首民歌中所形容的：“水清见沙地，腹白无淤泥，肉厚背隆起，巨细似马蹄。”

歙县问政山生产的竹笋，箨红肉台，异常鲜嫩，堕地即碎，徽菜中经常用它作主、配料。在《安徽通志》中曾有这样的纪录：“笋出徽州六邑，以问政山者味尤佳”,可见它在历史上早就脸炙人口了。

徽菜擅长烧、炖，讲求火功。它的特点是芡大油重，朴素实惠，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭制成炭基，长时间地用小火单炖、单煒，因而汤汁清纯，味道醇厚，原锅上桌，香气四溢。徽州地域水产物虽然较少，但烹制鱼鲜却有独到之处。如传统风味菜“腌鲜桂鱼”,先将鱼用淡盐水腌制，再用油稍煎，最后用小火久烧，鲜味透骨，别有芬芳。又如烧青鱼也与一般儆法差别，不用油煎，只用旺迫切烧，以淘汰鱼肉水分损耗，保持鲜嫩。

沿江菜，以芜湖、安庆地域为代表，以后也传到合肥地域。它以烹饪河鲜、家禽见长，讲求刀工，注意形、色，善于用糖调味，尤其以烟熏技术别开生面。烟需，有的用茶叶，有的用木屑。如有名的长江鲥鱼，除清蒸、红烧等一般法外，另有用“黄山毛峰荼”来熏制的。这样制出来的鲥鱼，玉脂金鳞，油润光泽，吃起来茶香淸馨，味道格外鲜美。又如有二百多年历史的“无为熏鸭”,就是接纳先熏后卤的奇特制法，使鸭色金黄油亮，皮脂丰润，吃起来芬芳适口，回味隽永。

沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味组成。一般咸中带辣，汤汁口重色浓，并习用香菜佐味和配色。“符离集烧鸡”,泉源于山东德州的“五香脱骨扒鸡”,传到安徽后，改用十三味香料，先经高温卤煮，后用小火回酥，这样制出来的鸡，肉烂而连丝，嚼骨有余香。“奶汁肥王鱼”,是用淮河生产的肥王鱼，放入滚油热汤中，用大火“独”汤，使鱼皮中的胶质析出，鱼肉内的卵白质溶于汤内，故汤自如，肉质鲜嫩。

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