跟大厨学做年夜菜︱一道羊肉煲的终极使命

俗话说：“冬季进补，开春打虎”，在广东人的年夜饭里，除了走地鸡，温补的羊肉，也是挑大梁的一道菜。

而且，这里南来北往的人众多。

在年夜饭桌上，不仅是粤菜，另有种种菜系大显身手。

今日起，南方+美食频道就邀请到“粤、扬、湘”三大菜系大厨，现场教学，一天一种羊肉菜，保证你看完年三十也能露一手。

走，去看看温补羊遇见甘蔗、鱼和辣椒，会有怎样的化学反映。

第一期：羊肉煲的终极使命：滋补不上火

老广的冬天，要靠“煲”来续命。

当食材放于瓦煲（瓦罉）中，经由高温的烧焗后，瓦煲中的汤汁不停快速蒸发而发出“嗞嗞”声，鲜香味升腾而起，对老广们来说，那就是冬日里最动听的声音。

所以，羊肉在粤菜师傅手中，最经典的姿势当属“煲”。

今天就由吴系茶餐厅粤菜大厨胡师傅，推荐一道羊腩煲给大家。

差别于热爱涮羊肉暖锅与撸串的北方朋侪，广东人对食物的终极追求目的是——不上火，因此羊腩煲的做法，也充满了广式智(折)慧（腾）。

胡师傅先容，“不上火”的秘诀就在甘蔗和马蹄中。

甘蔗、马蹄都有清热之效，用以中和羊肉的温补性，尤其注意甘蔗的选料，黑皮品种性较温且滋补，青皮甘蔗才适合煲羊肉。

粤式羊肉煲还另有一个特别之处：配料中有南乳、腐乳。

如此重口胃辅料，居然会泛起在粤菜中。

其实，在广东的老饕眼中，腐乳和羊肉就是一种绝配。一些隧道的“老广”还会说，纵然不是用腐乳来焖羊肉，也必须蘸腐乳酱才够味。

总之，冬日，吃一口暖笠笠、味浓郁的羊肉才是正事鸭！

【羊腩煲制作方法】

食材：羊腩1斤，青皮甘蔗一小节、马蹄3两，冬笋3两，支竹（腐竹）2两，陈皮、草果适量，香叶、桂皮、当归等少许，姜片适量、蒜粒3-5粒。

调料：柱候酱、南乳（或腐乳）、蚝油、生抽、老抽、小半块红糖、花雕酒。

制作：

1.羊腩切成小块洗净，下锅生炒，注意不用放油，干炒出血水后倒掉，继续翻炒羊肉直到香味飘出，然后起锅放一边备用；

2.接下来调酱汁，一块南乳，加柱候酱、蚝油、生抽、老抽生抽适量，搅拌匀称；

3.锅里加适量油，放入姜片、蒜粒炒出姜蒜香，倒入第1步炒出的羊肉，继续翻炒，倒入少量花雕酒，翻炒一下，加入第2步中调好的酱汁，翻炒匀称；

4.加入热水，水要没过羊肉，水开后盖上盖子，中小火焖1小时；

5.瓦煲中放入切好的甘蔗、马蹄、冬笋、支竹，以及香叶、陈皮、草果、桂皮、当归、红糖，把锅中焖软的羊腩及汤汁进去，一起中火焖15分钟。

（此方法为精简版，自家做年夜菜，不必像餐厅那么庞大，做出的羊腩煲一样也能滋补不热气）

◇本期拍摄园地提供：吴系茶餐厅（佛山岭南天地店）

【筹谋】李劼 郑洁琳 蔡华锋

【监制】马华 张迪

【主播】魏泓泉

【文字】李劼 郑洁琳

【摄影／剪辑】张迪 马华 何芷珺（实习生）

【作者】 李劼；张迪；马华；郑洁琳；蔡华锋；魏泓泉

【泉源】 南方报业传媒团体南方+客户端