杂谈 甜品师谈念书

作为甜品师，我们向来都把实操看的很重，恨不得“能动手就不要空话”，却经常被问“要学甜品先读什么书好？” 我真想回覆：不如先开始训练。

饮食行业里的技师，少少有先读理论书籍，疏通系统知识，再举行实际操作的。技术学校的课程也以示范和动手训练为主。所谓学徒，不就是边做边明白么。有太多人，做了一辈子菜，都讲不出个科学原理。你要问个问题，老师傅说的都是行话，半点没有要和外行相同的意思。

劳技类事情，就是这么个现实。不动手只念书，不能让你成为甜品师。训练就是练“武功”。武功招式是甜品师的立身之本。但一招一式，从来都不是武林，阅读才是你的英雄帖。

有一本书对我影响特别大：清代袁枚的《随园食单》，一本记载食谱，叙述饮食和烹饪履历的书。几百年的脱销书了，写的小巧玲珑，洁净利索。单单看目录都觉有趣。内容全是短小精悍的文言文，却与现代生活没半点违和。即便用其中的履历去明白法式甜品，也未尝不行。

《随园食单》目录

序

须知单

戒单

海鲜单

江鲜单

特牲单

杂牲单

羽族单

水族有鳞单

水族无鳞单

杂素菜单

小菜单

点心单

饭粥单

茶酒单

“何谓目食？目食者，贪多之谓也。今人慕'食前方丈'之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也”。耳餐目食就出自这里，它告诉我们不要被食物好听的名字，悦目的摆盘所疑惑，要清楚吃的究竟是什么。

“求色不行用糖炒，求香不行用香料。一涉遮盖，便伤至味” 。分外的装饰，会损伤食物的风味。法甜的装饰追求精致，但经常费时过多，匠气过重。而私家烘焙爽性把毛绒玩具、亚克力板和气球直接插上蛋糕，简朴粗暴，绚烂醒目，也是一言难尽。只能责怪自己没有本事，心有不甘，却很难另辟蹊径，只在跟风的路上越走越远，转头还看不到岸。

“厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊” 。是的，不要怪消费者不会吃，没品位，还不是厨师们“同心协力”给造就出来的。就好比，廉价烘焙常用劣质香精和奶精。食客便以为：“它家蛋糕真香，站在街劈面都闻获得香味”。久而久之，别家也学着添加香精。好卖的蛋糕都越来越香，大家就不知道什么是蛋糕真正的香味了

另有不少人将《随园食单》里的菜谱真的复制出来，听说还挺好吃。不光有看法，另有烹饪的技术细节，提供的菜谱还靠谱，我曾经绝不怀疑作者袁枚是一位优秀的厨师，再加上他有学问，善诗文，知进退，懂生活，会生意……简直是天下第一自得之人，爱了爱了。

直到，我发现，他原来不会做菜。

《随园食单》怎么写出来的呢？袁枚的经济条件极好，又喜欢吃和思考；愿意去厨房看如何做菜，向厨师询问制作的窍门，记载菜谱。他就像现在的美食评论家吧。

作为一个“大知识分子，前朝廷小吏，田主大老爷”，袁枚固然不会亲自动手。他吃着厨者制的饭菜；记载厨者献上的配方；得出的履历技巧又何尝不是众多厨者一辈子重复劳动结出的智慧。然而，“厨者”在《随园食单》中是什么形象呢？“厨者，皆小人下村，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。”袁枚这话，说的狠，一点儿都不折中。

吃的人貌似很专业，写书赚钱成名，后世的敬仰滔滔不停；实际干活的人反倒什么都不是。可悲啊！

袁枚的厨子约都不识字，逐日在小厨房里劳作，只做自己擅长的那几个菜，说不定还没出过江苏的地界。厨者无法记载自己的心得，也无法阅读别人的履历，更无法去尝尝外省的鲜味。他只知道自己是袁老爷的厨子，不去想自己的手艺在更大的空间里处于什么样的位置，也不奢望还能变多好。不用几年，目中无光，心中无惑。麻木、懒散、粗鄙，这或许并不冤枉了他。

我们应该庆幸生在这个时代。起码做甜品做的心生厌倦，或者老板看我不惯时，我们还可以放弃。甚至，许多人还把做甜品这种又花时间又花钱的事，看成喜好。讲美食的中外书籍也是太富厚了，读不外来，还需要推荐。听，“要学甜品先读什么书好？” 何等优雅而从容的提问。