朱自清：说扬州

（节选）作者：朱自清

自己从七岁到扬州，一住十三年，才出来念书。家里是客籍，父亲又是在外省当差事的时候多，所以与当地贤豪父老并无来往。他们的雅事，如访胜、吟诗、赌酒、书画名家、烹饪佳味，我那时全没有份，也全不在行。因此虽住了那么多年，并不能做扬州通，是很遗憾的。记得的只是规复的时候，父亲正病着，让一个高等流氓凭了军政府的名字，敲了一竹杠；另有，在中学的几年里，眼见所谓“甩子团”横行无忌。“甩子”是扬州方言，有时候指那些“怯”的人，有时候指那些满不在乎的人。“甩子团”不用说是后一类；他们多数是绅宦家子弟，仗着家里或者“帮”里的势力，在各公开场合闹标劲，如看戏不买票、起哄等等，也有包揽词讼、调戏妇女的。更可怪的，大乡绅的仆人可以指挥警员区区长，可以大模大样招摇过市——这都是民国五六年的事，并非前清君主专制时代。自己其时血气方刚，看了一肚子气；可是人微言轻，也只好让那口吻憋着而已。

从前扬州是个大地方，现在盐务不行了，简直就算个“消灭儿”的小城。

可是一般人还忘其所以地要气派，自以为美，险些不知天多高地多厚。这真是所谓“夜郎自大”了。扬州人有“扬虚子”的名字；这个“虚子”有两种意思，一是大惊小怪，二是以少报多，总而言之，不离乎虚张声势的毛病。他们另有个“扬盘”的名字，譬如工具买贵了，人家可以笑话你是“扬盘”；又如店家价钱要的太贵，你可以诘责他：“把我当扬盘看么？”盘是捧出来给别人看的，正好形容耍气派的扬州人。又有所谓“商派”，讥笑那些仿效盐商的奢侈生活的人，那更是气派中之气派了。可是这里只就一般情形说，受苦诚笃的君子自然也有；我所敬爱的朋侪中，便不缺乏扬州人。

尚有许多人想，扬州是吃得好的地方。这个保你没错儿。北平寻常提到江苏菜，总想着是甜甜的腻腻的。现在有了淮扬菜，才知道江苏菜也有不甜的；但还以为油重，和山东菜的清淡差别。其实真正油重的是镇江菜，上桌子常教你腻得无可怎样。扬州菜若是让盐商家的厨子做起来，虽不到山东菜的清淡，却也滋润、利落，决不腻嘴腻舌。不光味道鲜美，颜色也清丽悦目。扬州又以面馆著名。幸亏汤味醇美，是所谓白汤，由种种出汤的工具如鸡鸭鱼肉等熬成，幸亏它的厚，和啖熊掌一般。也有清汤，就是一味鸡汤，倒并不出奇。内行的人吃面要“大煮”；普通将面挑在碗里，浇上汤，“大煮”是将面在汤里煮一会，更能入味些。

扬州最著名的是茶室；早上去下午去都是满满的。吃的名堂最多。坐定了沏上茶，便有卖琐屑的来兜揽，手臂上挽着一个黯病的柳条筐，筐子里摆满了一些小蒲包分放着瓜子花生炒盐豆之类。又有炒白果的，在担子上铁锅爆着白果，一片铲子的声音。得先告诉他，才给你炒。炒得壳子爆了，露出黄亮的仁儿，铲在铁丝罩里送过来，又热又香。另有卖五香牛肉的，让他抓一些，摊在干荷叶上；叫跑堂拿点好麻酱油来，拌上逐步地吃，也可向卖琐屑的买些白酒——扬州普通都喝白酒——喝着。这才叫跑堂烫干丝。北平现在吃干丝，都是所谓煮干丝；那是很浓的，当菜很好，当点心却未必合适。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片，再切为细丝，放在小碗里，用开水一浇，干丝便熟了；逼去了水，抟成圆锥似的，再倒上麻酱油，搁一撮虾米和干笋丝在尖儿，就成。说时迟，那时快，刚瞧着在切豆腐干，一眨眼已端来了。烫干丝就是清的好，不故障你吃此外。接着该要小笼点心。北平淮扬馆子出卖的汤包，诚哉是好，在扬州却少见；那实在是淮阴的名字，扬州不应掠美。扬州的小笼点心，肉馅儿的、蟹肉馅儿的、笋肉馅儿的且不用说，最适口的是菜包子、菜烧卖，另有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的、热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味。干菜也是切碎，也是加一点儿糖和油，燥湿恰到利益；细细地咬嚼，可以嚼出一点橄榄般的回味来。这么着每样吃点儿也并不太多。要是有饭局，还尽可以从容地去。可是要老资格的茶客才气这样有分寸；偶然上一回茶室的当地人外地人，却总忍不住狼吞虎咽，到了儿捧着肚子走出。

扬州游览以水为主，以船为主，已尚有文记过，此处从略。城里城外奇迹许多，如“文选楼”、“天保城”“雷塘”“二十四桥”等，却很少人注意；大家常去的只是史可法的“梅花岭”而已。倘若有相当的假期，邀上两三小我私家去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米、五香牛肉、白酒。

朗读者：陈露

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