京季的荣派官府菜

新荣记在华茂丽思卡尔顿的京季荣派官府菜开业了，张勇邀我已往用饭。约了胤胤等朋侪去那里吃了晚饭。

原本以为京季官府菜做的是北方的官府菜，吃过之后才知张勇已经调整了偏向，以南派官府菜为主。张勇简朴的说就是好食材，认真做，基本上是以粤菜为根底，把好食材演绎出好味道。我以为这倒是切合新荣记气质的，也可以在源头上与官府菜契合。新荣记的信条是“食必求真，然后至美”，好食材是决议性的因素，京季官府菜所用食材都是精选，优中选优；多数菜品的做法看获得粤菜的影子，这也是新荣记的一个传统。

说到官府菜，著名就是南谭北谭了。南谭指的是湖南谭元闿，北谭指的是北京谭家菜，南北二谭的家菜，其泉源都在粤菜。其中缘由，唐鲁孙先生在其美食文集《中国吃》中曾经有详细先容，这里就不多说了，有兴趣的朋侪可以找来看看。由此看来，京季官府菜做的是南派官府菜有史可依，有据可查，而且在此基础上增加了今世元素，予以惯之的是“好吃就是硬原理”。隐性的历史基因与显性的鲜味佳肴，或许就是京季官府菜的立意与追求吧。

迎宾酒，冰块上有京季的logo

裙边拌芥蓝苗

红油蛏子

酥炸法国银鳕鱼

化州桔红炖老鸽

汤水清澈甘润

香椿蟹肉炒燕窝

鸡油花雕酒蒸大花蟹，陈村粉

白萝卜炖风干羊肉

葱烧川乌，川乌就是山东人说的马鲛鱼。

白子麻婆豆腐配米饭

扇贝丸子开水白菜

鲅鱼馅饺子

葛仙米炖雪蛤

饭菜撤下后大家喝了一点威士忌，上了一盘烤的香脆的风干羊肉，与带有泥煤味的威士忌很配。

官府菜由来已久，宫廷御膳房、各地官衙迎来送往、各地主座的私人厨房等，都可以划到官府菜的领域。朝廷没了，但官府菜依然存在，有人捧场有人做。从以往的官府菜来看，大致都市有一定的套路，凭据差别规格，会有几盘几碗几点心几干果几热炒几冷盘等，把这个阵势做足了，也就有了官府菜的影子。

我们还应该注意到官府菜的另一个特点就是要味兼南北，照顾到饮食风味的最大条约数。官员南来北往各地都有，口胃习惯也各自差别，因此为这些人准备的菜肴，就不能是地域特色很是显着，需要兼顾大多数地域，因此应以咸鲜口的菜肴为主，同时官员年龄较大，且旧时代人们牙齿普遍欠好，菜品多以软糯出现，好嚼好消化。另有一个特点是体现官府菜之官府富贵的，就是干货较多，且会用比力庞大的烹饪手法。干货多是因为鲜货运输不利便，干货好运输好储存，价钱也贵；庞大的烹饪手法能证明厨师的手艺和主人的重视，鱼翅鲍鱼要想好吃，必须有好汤煨炖入味。一煲好汤不仅用料繁多而且制作繁复，老鸡老鸭筒骨火腿瘦肉排骨统统用上，还要用鸡茸扫汤，没有一番折腾是出不来的。这一点不仅在官府菜中有所体现，今天高等宴席也缺不了这样的菜品，这几年有所改变，新鲜鲜见的一些食材成为饮食豪客的新宠。

今天的饮食生长，正是在挣脱传统走向现代的路上矛盾挣扎着。就官府菜来说，形制还是需要的，有了形制也就被此形制界说为官府菜了；口胃倒是不用局限以往官府菜的特点，时代变化了，进步了，人们的口胃浏览习惯也随着时代的变化生长着，新鲜食材，珍贵食材应该成为今天官府菜的重要内容。革新开放后，人们的眼界开阔了，见识增加了，同时物流生长了，新鲜可以随处可达、随时可见，美食规模内容都大大增加了，官府菜也可以借此风潮，做出相应的调整改变。在一定形制的规范下，用好的食材，新鲜的食材，做出好吃的康健的鲜味佳肴。