米其林厨师眼中的世界百大厨师是谁？哪几位在中国开餐厅？

图片泉源：Le Chef官网/餐厅官网

如今餐饮评鉴可谓琳琅满目，「米其林指南」的每一届公布都市引发餐饮焦点，近年来「世界50最佳餐厅」和关注全世界主厨与重度美食喜好者的「OAD」也纷纷跃上世界餐饮舞台，不停缔造新的美食话题。

而有一项餐饮评鉴「世界百大主厨榜单」（The 100 Chefs），在全球名厨圈热度超高，已成为名厨们获得肯定的最高指标之一。

由法国美食杂志《Le Chef》于2015年推出，每年邀请世界各地共约500多位米其林二星或三星主厨，请他们列出五位心目中最佳厨师，统计后宣布来年的「世界百大主厨」名单。

值得注意的是，今年有两位餐厅在上海的主厨进入世界百台甫厨榜，划分是Paul Pairet（Ultraviolet，排名39）和Nicolas Le Bec（Villa Le Bec，排名82）。

主厨Paul Pairet在2019世界50最佳餐厅颁奖仪式, photo credit: Peray Hsiao

Paul Pairet，是紫外线Ultraviolet、Mr & Mrs Bund及Polux by Paul Pairet餐厅首创人。紫外线Ultraviolet是上海唯一的米其林三星餐厅，也是中海内地唯一一家进入世界50佳餐厅榜单的餐厅（2019年排名48）。

Nicolas Le Bec到场2018TastyTrip餐饮工业论坛

Villa Le Bec主理人Nicolas Le Bec在31岁时便摘得米其林一星，33岁摘得二星。2014年他在上海打造了拥有独具气势派头的法式餐厅Villa Le Bec，被公认为是上海厨师们最爱去的餐厅。

此外，唯一华人主厨江振诚今年一连6度连任榜上（排名67），也是史上横跨米其林、世界50大及世界百台甫厨榜的华人主厨界翘楚。2018年头关闭新加坡米其林二星餐厅Restaurant ANDRÉ后，他展开了在中国的餐饮计划，前后担任成都廊桥和澳门川江月的“创意暨厨艺总监”，以多种身份活跃在国际餐饮舞台上。

江振诚在2019TastyTrip餐饮工业论坛的演说

另一位熟悉的法国主厨Eric Pras（排名42），将法国百年米其林三星餐厅Maison Lameloise外洋分店开在上海，上海分店开业一年便一举摘得米其林一星。

Maison Lameloise莱美露滋行政总厨Eric Pras

回到榜单，今年的世界第一主厨由去年刚拿下2019世界50最佳餐厅榜首的法国米其林三星Mirazur主厨Mauro Colagreco摘得，实现了大满贯。

Mirazur主厨Mauro Colagreco

主厨Mauro Colagreco的泛起打破了历年世界第一都由法国主厨包揽的局势，历年榜首划分为La Vague d'Or主厨Arnaud Donckele（2019），La Maison Troisgros主厨Michel Troisgros（2018）, L'Arpege主厨Alain Passard（2017）， Restaurant Michel Bras主厨Michel Bras（2016）以及Restaurant Pierre Gagnaire主厨Pierre Gagnaire（2015）。

进入榜单前十名的厨师当中有5位是法国人，去年排名第十的Noma主厨René Redzepi今年位列第五，另一位来自北欧的瑞典主厨Bjorg Frantzen则从81名大跃进至第9名（去年在欧洲OAD排行榜位列第一名）。

世界排名第五的Noma主厨René Redzepi, credit: Jocelyn Chen

排名世界第九的Frantzén主厨Bjorn Frantzén

自世界百台甫厨榜设立以来，票选效果中，法国摒挡和法国主厨遥遥领先。2020榜单中有30位法国地域的主厨，2018年曾高达41位。虽看出榜单有意在逐年降低比例，仍颇具争议性。除法国之外，随后是西班牙、日本、美国和意大利地域的主厨较多。

2020世界百大主厨完整榜单：

TOP 10

1 Mauro Colagreco, Mirazur (France)

2 Cristophe Bacquié, Restaurant Christophe Bacquié (France)

3 Arnaud Donckele, La Vague d'Or (France)

4 Emmanuel Renaut, Flocons de Sel (France)

5 René Redzepi, Noma (Denmark)

6 Laurent Petit, Le Clos des Sens (France)

7 Dan Barber, Blue Hill Farm (Usa)

8 Jonnie Boer, De Librije (Netherlands)

9 Bjorn Frantzen, Restaurant Frantzen (Sweden)

10 Arnaud Lallement, L'Assiette Champenoise (France)

11~25

11 Yannick Alleno, Alleno Paris (France)

12 Alain Ducasse, Plaza Atheneé (France)

13 Seiji Yamamoto, Nihonryori Ryugin (Japan)

14 Pascal Barbot, L'Astrance (France)

15 Alain Passard, L'Arpege (France)

16 Martin Berasategui, Restaurant Martin Berasategui (Spain)

17 Peter Goossens, Hof Van Cleve (Belgium)

18 Virgilio Martinez, Central (Peru)

19 Andreas Caminada, Schauenstein Schloss (Switzerland)

20 Rasmus Kofoed, Geranium (Denmark)

21 Michel Troigrois, Maison Troisgros (France)

22 Victor Arguinzoniz, Asador Extebarri (Spain)

23 David Kinch, Manresa (Usa)

24 Eric Frechon, Epicure (France)

25 Joan Roca, El Celler de Can Roca (Spain)

26~40

26 Nadia Santini, Dal Pescatore (Italy)

27 Daniel Humm, Eleven Madison Park (Usa)

28 Christian Bau, Victor's Fine Dining (Germany)

29 Jerome Banctel, Le Gabriel (France)

30 Testuya Fujiwara, Fujiya 1935 (Japan)

31 Heston Blumenthal, The Fat Duck (UK)

32 Heinz Reitbauer, Steirereck (Austria)

33 Yoshihiro Narisawa, Restaurant Narisawa (Japan)

34 Clare Smyth, Core (UK)

35 Michel Guerard, Les Pres d'Eugenie (France)

36 Enrico Crippa, Piazza Duomo (Italy)

37 Grant Achatz, Alinea (USA)

38 Pierre Gagnaire, Restaurant Pierre Gagnaire (France)

39 Paul Pairet, Ultraviolet (China)

40 Dominique Crenn, Atelier Crenn (USA)

41~55

41 Andoni Luis Aduriz, Mugaritz (Spain)

42 Eric Pras, Maison Lameloise (France)

43 Hideki Ishikawa, Restaurant Ishikawa (Japan)

44 Franck Giovannini, Restaurant de l'Hotel de Ville de Crissier (Switzerland)

45 Yoshihiro Murata, Kikunoi (Japan)

46 Segio Herman, The Jane (Belgium)

47 Daniel Boulud, Restaurant Daniel (USA)

48 Massimiliano Alajmo, Le Calandre (Italy)

49 Hans Haas, Tantris (Germany)

50 Peter Knogl, Cheval Blanc - Hotel Les Trois Rois (Switzerland)

51 David Toutain, Restaurant David Toutain (France)

52 Olivier Nasti, La Table d'Olivier Nasti (France)

53 Quique Dacosta, Restaurant Quique Dacosta (Spain)

54 Gilles Goujon, Auberge du Vieux Puits (France)

55 Thomas Keller, Per Se (USA)

56~70

56 Bruno Oger, Villa Archange (France)

57 Angel Leon, Aponiente (Spain)

58 Jacob Jan Boerma, De Leest (Netherlands)

59 Albert Adria, Tickets (Spain)

60 Stefano Baiocco, Villa Feltrinelli (Italy)

61 Eneko Atxa, Azurmendi (Spain)

62 Olivier Bellin, Auberge des Glazicks (France)

63 Claude Bosi, Bibendum (UK)

64 Jannis Brevet, Inter Scaldes (Netherlands)

65 Yoann Conte, Restaurant Yoann Conte (France)

66 Paolo Casagrande, Lasarte (France)

67 Andre Chiang, Restaurant Sichuan Moon (China)

68 Alexandre Couillon, La Marine (France)

69 Sven Elverfeld, Aqua (Germany)

70 Alexandre Gauthier, La Grenouillere (France)

71~85

71 Ronny Emborg, Atera (USA)

72 Dani Garcia, Restaurant Dani Garcia (Spain)

73 Marc Haeberlin, Auberge de L'Ill (France)

74 Cristophe Hardiquest, Bon Bon (Belgium)

75 Dan Hunter, Brae (Australia)

76 Hitoshi Ishihara, Mizai (Japan)

77 Alexandre Mazzia, Am Par Alexandre Mazzia (France)

78 Martin Klein, Ikarus (Austria)

79 Arjan Speelman and Onno Kokmeijer, Ciel Bleu (Netherlands)

80 Dieter Koschina, Vila Joya (Portugal)

81 Normand Laprise, Toque I (Canada)

82 Nicolas Le Bec, Villa Le Bec (China)

83 Edouard Loubet, Restaurant Edouard Loubet (France)

84 Tadayoshi Matsukawa, Matsukawa (Japan)

85 Jean-Georges Klein, Villa Rene Lalique (France)

86~100

86 Motokazu Nakamura, Restaurant Nakamura (Japan)

87 Hans Neuner, Ocean (Portugal)

88 Norbet Niederkofler, St. Hubertus (Italy)

89 Jiro Ono, Jiro Honten (Japan)

90 Gaston Acurio, Astrid y Gaston (Peru)

91 Anne-Sophie Pic, Maison Pic (France)

92 Fabio Pisani and Alessandro Negrini, Il Luogo di Aimo e Nadia (Italy)

93 Julien Royer, Odette (Singapore)

94 Carme Ruscalleda, Cuina Estudi (Spain)

95 Andreas Senn, Senn Restaurant (Austria)

96 Ciccio Sultano, Duomo (Italy)

97 Yusuke Takada, La Cime (Japan)

98 Mathieu Viannay, La Mere Brazier (France)

99 Joachim Wissler, Vendome (France)

100 Hajme Yoneda, Hajime (Japan)

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