回味成都小馆子的烟火气

三轮车上菜，拼手速

我家四周有一家成都很是有名的“苍蝇馆子”：洞子口陈氏凉粉。有时不想做饭了，我就一小我私家跑已往吃一顿。即即是在物价飞涨的现在，这家餐馆的价钱依然很良心，基本上二三十块就可以吃个荤菜，素菜一般十元一份，再加二十来块，还能喝个带肉的汤。

“苍蝇馆子”是四川人对一类小饭馆的叫法，这类饭馆没有精致的装修和菜式摆盘，像苍蝇一样散落于街巷深处，绝不起眼。但它们出品的菜味道却很隧道，而且谋划年份较长，深得周边住民的喜爱。久而久之，它们也徐徐有了知名度，甚至许多外地游客也前来打卡，成了“网红”餐馆。

陈氏凉粉的伙计在凉拌凉粉，隔着窗子看已往，竟有几分朦胧美。（万蜜/图）

陈氏凉粉位于洞子口的一处老屋子中间，一条小沟渠从旁穿过。神奇的是，这片低矮破旧的老屋子竟然在四周的高楼森林中被保留了下来，四周的人亲切称其为老街。破瓦房摇摇欲坠，沿河蜿蜒出两条败落却生机勃勃的街道，内里开着老牌酿酒坊、食店以及好几家茶铺。天气好的时候，人们闲坐在河滨的竹椅上，点一杯几块钱的茶水，翘起二郎腿晒太阳“摆龙门阵”（谈天），周围麻将声叮铃哐啷，好不惬意。

老街里的苍蝇馆子自然不少，如明园饭馆、羊肉汤、富顺豆花、特色大鲫鱼等。店面都很狭小，人多的时候桌子板凳就直接摆在外面的街上。一些老屋子又被重新装修，开了两家新暖锅店，生意依然红火。这些饭馆中，生意最好的自然是陈氏凉粉。

下午四点左右，食客们就早早来占座。虽然墙上挂着菜单，但这里并不点菜。第一次来的时候，我煞有其事对老板说，我要点XX，老板漠不关心回了我句：“等下看有没有。”厥后才知道，饭点在这里能吃到什么全看运气。

饭馆门口只摆有招牌凉粉、凉拌鸡和甜（咸）烧白。白凉粉是我的最爱，比黄凉粉更易入味，每次都市来上一碗。晶莹剔透的凉粉裹上辣椒酱汁，柔软有弹性，为了不让凉粉断开，轻轻夹起来就赶忙往嘴里送，呲溜一声，入口清爽。烧白是一道传统川菜，逢年过节家里老人也会做，它的蒸煮时间凌驾一小时。大块连皮的五花肉整齐排放在碗里，看似油腻，其实否则。肥肉入口即化，鲜味中带点微甜，埋在下面的咸菜则平衡了口感，更是解腻。

这类小馆，虽然没有精致的摆盘，但有浓浓的生活气息。（万蜜/图）

其他菜需要服务员用三轮车从几米开外的厨房拉过来，大家凭据喜好自己随便端。老板忙得没光阴在乎你想吃什么，你必须自己眼疾手快，否则想吃的菜很快就会被其他人端走，只能等候下一轮三轮车上菜了。

自信的大厨赖叔

2020年春节期间，老街里的这些苍蝇馆子都关门了，四处冷冷清清。几只野猫在路边警惕地看着零星路人，稍微走近，它们便嗖地跑开，攀到树半腰去。就在疫情前，我穿过老街，去四周的赖叔家做客。

2020春节期间，苍蝇馆子都关门的老街。（万蜜/图）

赖叔做了五十多年的厨师，从十几岁就开始师从父亲做川菜，曾经也在这片老街里开过饭馆，厥后他去了攀枝花的一家餐馆掌厨，那家饭馆便歇业了。他嗜吃，谈到食物就兴致盎然，眼睛笑来眯成缝。只管去年查出血脂高，但他依然难以改变口胃。他一小我私家关在厨房一上午，忙活出满满一桌家常菜，除了过年必备的种种腌卤肉和香肠，另有椒麻鸡、凉拌鸡、香辣泥鳅、水煮肉片、什锦等。

“要是那会儿我们的店没关门，现在应该比陈氏凉粉还火。”赖叔这么说。在他看来，陈氏凉粉的菜还是中规中矩，“油不是很好，”他说，“不外许多菜确实需要用老油，出来的味道才香。”

饭桌上我最喜欢的还是那道椒麻鸡。它并不像我此前在饭馆里吃的，把鸡肉切成条块状来凉拌，而是片成很薄的带皮鸡片，用碗盖在盘子上，接着淋上椒麻油汁。我对花椒并没有特此外偏爱，但吃一口沾满汁水的鸡片后，一开始嘴里还是鸡肉的清香，但很快麻味就占领了整个口腔，舌头和上颚好像有无数个小精灵在跳舞，不得不停一会儿，张口呼吸。麻劲退去之后，又忍不住再夹了一片，让人欲罢不能。

椒麻鸡让人欲罢不能。（万蜜/图）

赖叔先容，这道菜并不庞大，它的关键在于呈暗绿色的椒麻汁。之所以是绿色，并非使用了青花椒，而是把葱花和红花椒一起剁碎，再加入普通精炼油即可。我问他种种料的比例怎么掌握，他呷了口酒，摆摆手，“那没有比例，就看你想吃好麻，做多了心里就有下数了（心里有数）。”他接着说，“川菜的精髓就是麻、鲜、香。不爱麻的味道的人，就可能不会喜欢这个菜。”

“麻辣和香我可以明白，但我感受川菜一般都是重口胃，种种调料加得猛，有时会盖住食物自己的味道，这个鲜是什么意思？”

“现在许多外头的川菜馆子都瞎搅。我们那会儿，好比说海鲜，运到四川的时候是不会像广东沿海那么新鲜，可是通过川菜的做法，反而能改善食材，提高口感的鲜度。”

我点了颔首，琢磨着种种佐料和鲜如何不矛盾。不外就眼前这盘椒麻鸡，虽以“麻”这一种口胃为主，但鸡肉自己的味道也没有被盖住，鸡皮很脆，反而有凉凉的清香在麻中盘旋，两者相得益彰。

新冠疫情期间，老街的茶室也歇业了。（万蜜/图）

竟是寻凡人家的厨房

另一道让我惊艳的菜是白菜圆子。瘦肉剁碎后捏成圆子状，外面再裹上一层白菜，蒸好后直接出锅，吃起来浓香扑鼻。我表达对这道菜的喜爱时，赖叔笑着表现它太简朴，甚至不值一提。“那您最擅长做哪道菜？”我问。

赖叔口中不值一提的白菜圆子。（万蜜/图）

“我能做鲤鱼跳龙门，把鲤鱼立起来！”他话音刚落，全桌人哈哈大笑。事实上，只要油炸获得位，鲤鱼确实可以立起来。不外比起这些外表漂亮、名字考究的大菜，我还是更爱那些日常小菜，它们触手可及，和生活没有距离。

厥后赖叔忙着喝酒，没有详细说食物了。他酒兴很高，劝桌上的年轻人多喝些，“前段时间我喝酒都是省着省着喝的，就准备留着过年喝舒服，快干了，干了。”我们或许都没有想到，就两三天后，种种聚会取消，苍蝇馆子纷纷延时开门。我也只能像现在坐在电脑前，回味那天唇齿间的味道。

当大家终于把桌上的肉菜吃得差不多时，赖婶这时恰到利益端出一碗清水煮豌豆尖，一下子被夹个精光。吃完饭，我特意去观光了赖叔的厨房，以为会别有洞天，谁知就是寻凡人家厨房的样子。灶台很小，就两个炉子，一口圆底炒锅已经洗好，旁边还留着剩下的蒜头和葱花。几个泡菜坛子放在地上，门外的小阳台上挂着腊肉香肠和一些晒干的猪皮。

老街的屋瓦和远处的高楼住民区。（万蜜/图）

这些年，老街周围的楼和路修了又拆，拆了又修，只有这里好像没有太大变化。街边的梧桐树长得更为粗壮，荫庇着这片烟火气和旧时光。

万蜜