吊儿郎当，科学家使用物理来研究炒饭

物理学家将中国悠久的烹饪历史与运动学联系起来，以“找出制作炒饭的最佳机制”。为了做到这一点，他们研究了五名餐厅厨师，使用慢行动视频来跟踪厨师如何移动锅里的米饭。

在《皇家学会界面杂志》上，佐治亚理工学院机械工程学院的孔繁堂和陆大卫(音译)形貌了炒饭的历史，以及可编程烹饪运念头器人的历史。任何在平底锅里炒过食物的人都知道，这是一个微妙的、棘手的行动。机械人可能很快就会堕落，弄得一团糟。

研究人员提到了波士顿一家餐厅，机械人试图用炒锅模拟人类厨师。他们写道：“机械人使用旋转滚筒以0.5Hz的频率混淆和加热中餐，正如我们将看到的，这比专业厨师翻锅的频率低6倍。低速度淘汰了食物的跳跃，并可能阻止允许美拉德反映的高温。”

基本上，机械人厨师忽略了炒饭的两个最重要的方面。在一个圆底锅里，在极热的火焰上不停地转动，厨师们可以在高达1200摄氏度的温度下炒米，这个温度险些可以让铁熔化。美拉德反映是指食物中的卵白质变得鲜味而呈褐色，就像你烤牛排或烤面包一样。它与糖的真正焦糖化有关，但又不相同。

可是，不行模拟的厨师最终会泛起他们自己的结构性问题。64.5%的中餐馆厨师有肩部疼痛，他们认为至少部门原因是炒锅翻动时的重复性劳动。机械人可能永远也无法炒菜，但机械人技术可以资助减轻压力，支持这些厨师。要做到这一点，研究人员必须充实相识厨师炒饭时发生了什么。

研究人员记载了五位厨师的镜头，然后研究了这些镜头。他们推导出一个和谐函数来形貌这个行动：

这一系列的方程形貌了炒锅的运动形状，内里混淆大米的轨迹，以及任何可能逃逸的“捕捉失败”的颗粒。厨师使用的整体运动发生了钟摆效应。“首先，厨师把锅向前推，顺时针旋转，接住掉下来的米饭。然后，厨师把锅拉回来，同时逆时针旋转锅来搅拌米饭。”研究人员写道。

厨师们自然地优化了锅的运动。只管在烹饪条件上存在差异，但我们发现颠勺频率一致。值得注意的是，当厨师一连多个周期抛锅时，频率也略有增加。这种变化是因为炒锅在到达稳定状态之前的前频频投掷中米饭移动得更慢。

任何能真正模拟这种烹饪运动的自动化都能彻底改变食物的准备。只管大批量烹饪对厨师来说很艰苦，但它可能会淘汰热量损失。因此，大规模烹饪具有节约能源的潜力。他们还发现一次做三份只需要多25%的时间，淘汰了所需的劳动量。这是因为份量更大的食物所增加的压力，会被厨师烹饪时间的淘汰所抵消。