粤菜大厨分享 顺德大良炸脆皮奶做法！

关于甜食的回味有许多，要说非得有个所以然的效果。那粤菜中的一道脆炸鲜奶就像位老朋侪，你总能在浪漫而又热闹温情的婚宴上瞥见她那披着金衣裹身艳丽迷人的倩影。她悄悄的躺在华美的盛器里是那样现得雍容自得，象艳丽美人深情、热辣而不失优雅，轻柔动情与你四目对视就如同少年与少女的一见钟情。如此美食使你禁不住食指撩动，轻轻一口；外皮盈香酥脆如同感受美人热烈深情的拥抱，让你爽的不能自己。内汁绵甜柔和，细腻不失丰润，对碰之中发生绚丽丰盛的口感，吃起来满嘴奶香味在口中久久不散。

对于食材成为美食的历程总有那么一种小我私家偏见；就是对于那些食材中个性太猛烈，口感太强势，不易配合反而会带来反面谐的感受。而脆炸鲜奶中的脆炸糊和鲜奶糊的刚柔组合恰恰是完美的互补不足，腻而不俗的惹口与清新交织出绝佳口感；皮的酥脆给人一种愉快旷达的感受，丝丝润滑的内汁让舌头盘旋于齿颊之间，有如魅丽美人轻舞飞扬浪漫之极。绝不惧畏有挑剔视觉、味觉、触觉在味蕾上的过失而影响鲜味的品尝。

如此美食又怎能独自享受？固然不会，只是脆炸鲜奶的制作颇费光阴，工艺流程繁复。但为了程现传统美食不在众多烟云中消失，先锋食艺用图文并茂的形式详加细说，只管让美食的制作历程出现出来，希望之中盼愿传统工艺不失流传。

配方：糖1.2斤、鹰粟粉1.6斤、清水6斤、三花淡奶2瓶、椰浆2瓶、练奶1瓶、牛油2两；成数约莫210件。

有种脆浆：发面种1.5两，面粉7.5两，生粉1.3两，马蹄粉1.2两，盐2钱，和匀加清水（约1.1斤）约发酵4小时，使用前加生油3.2两，碱水约2钱、（碱水分量视发酵水平适当增减）搅匀，静置20分钟后使用。

发酵脆浆：面粉1斤，生粉2两，生油3两，盐1.2钱，泡打粉4钱和匀加清水1.2斤。

脆浆粉：面粉6斤，泡打粉4两，吉士粉1两，鹰粟粉7两，盐1两。

制法：

1. 把所有质料搅拌匀称，烧热锅落牛油，把拌匀质料加入粟粉水，边加边搅匀，慢火煮熟，倒入方盘待凉，放入雪柜冷却。

2. 取出切成块状，沾脆浆料，油烧热中火炸至金黄、酥脆即可。

炸鲜奶的制作要诀：

1. 熬鲜奶要顺一个偏向搅动；

2. 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例，使奶坯软硬适中；

3. 将脆浆对好后，静止一会，才可使用；

4. 奶坯用手勺轻轻推动，制止粘连，使受热匀称，上色深浅一致，重油一遍，使之外焦里嫩；

小帖士-食物相克：

鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆乳、兔肉同食。

另有一种配方：

主料：牛奶500克

辅料：鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克

调料：白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克 。

制作：

1. 牛奶入铜锅上火，加菠萝香精0.1克、黄油、白糖，烧开锅后下100毫升，水淀粉勾芡，用木铲顺一偏向搅动；

2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内，稍凉后，放入冰箱；

3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、卵白、花生油、清水适量，搅拌匀称，制成脆浆；

4. 锅坐火上，下花生油，烧至5～6 成热时，将牛奶坯切成菱形小块，先沾上干淀粉，再挂脆浆，下油锅炸至金黄色捞出；

5. 将炸好的鲜奶装盘，撒上白糖即可上桌。