爱吃马卡龙的人要注意了，我也是今天才刚知道，抓紧告诉身边人

导读：爱吃马卡龙的人要注意了，我也是今天才刚知道，抓紧告诉身边人

从开始学习烘培到现在略有几年，从最简朴的磅蛋糕，到厥后庞大一点的食谱，只要是甜点都很跃跃欲试，唯独这个马卡龙，完全无法吸引我，只要看到食谱就转台。刚开始学习烘培时容易堕落，自信心很低，又看到许多食谱讨论这失败率有多高多灾，连我偶然一次回台湾，到场了某堂甜点学习课做马卡龙，那位主厨烤出来一盘圆圆的"硬饼干"，咬下去还吓一跳，没吃过会咬断牙齿的马卡龙，如果连主厨都失败，那我就更不用说了。今后认定跟这甜点没有缘分，太难了，我才不要弄一盘失败品来整自己。

厥后开始学习蛋糕装饰、或杏仁粉应用、或法式甜点，马卡龙这甜点还是一直冒出来，每次要跳过这个步骤或食谱，我就以为心虚。说自己有多喜欢下厨烘培，效果遇到难题还是跑掉，一点说服力也没有。真正动手做一次之后，发现其实也没很难嘛。(欸) 做法其实超简朴，把食材过筛，打发之后喇一喇，放凉烤熟，没了。而失败率很高的原因是一些不太容易发现差异的细节，会让人以为马卡龙之神心情欠好，为什么一样的做法昨天有熟今天没熟？要怎么搞清楚呢？我们这篇来聊一聊。不外重点是要多训练频频，摸透乐成的马卡龙的手感，之后就会越做越不怕了。外面甜点店一颗要卖三块美金，质料资本不到五块钱可以做十几个，这么高的CP值，很值得学一下啦。

果酱奶油馅，马卡龙

饼壳质料：

杏仁粉83 g

糖粉A 80 g

卵白62 g

糖粉B 62 g

天然或食用色素适量

内馅质料：

奶油150 g

莓果果酱 两到三大匙

做法：

把质料划分秤重，杏仁粉与糖粉A可以装在同一个容器里

把杏仁粉和糖粉A过筛两次，三次也可以，挑细一点的滤网，将粉类过筛到最细致的水平，一旁备用有些烘培用品店甚至有卖马卡龙专门用超细杏仁粉，但厨房空间有限，除非要卖马卡龙维生，我不喜欢为了一种食谱特别去买一样食材，只要过筛得宜，一般杏仁粉做出来的口感也很好

手打扰拌器将转速调到中低，打发卵白(这是在课堂上学到的，低速打发的卵白更为细致，更不容易消泡)

打到卵白起泡之后，先加入1/3的糖粉，继续搅打

每次加入糖粉之后，都要打到完全溶解于卵白中，再加入下一次(加入糖粉之后，先用手动将糖粉拌入卵白中再打开机械，否则满天飞翔，之后有你清的)

连续搅打到卵白中度发泡，因为中低速，这部门需要点时间，就看成练练臂力(手持搅拌器拿久了也是会很酸的)

像这样软Q的弯勾，就是打好了，不要打过头喔

将过筛的粉类质料加入打发的卵白中(粉红色的是甜菜根粉，也一样要过筛两三次)

拿出刮刀，从底部将卵白往上挖，这样的手法搅拌匀称

一般的卵白制品很怕消泡，马卡龙相反，要略略把气泡拌开

重复由下往上挖的手势连续搅拌，直到卵白糊拿起之后会缓慢而平顺的流动下来的水平，这也需要点时间，强调由下往上挖，而不是用拍打的，这样才气适度保持卵白糊的蓬松感，但又不会有大泡泡的泛起

到此，马卡龙面糊就算制作完成

拿一个宽的圆形花嘴，套上挤花袋

拿小刀沿着花嘴顶部约0.3公分的地方划一圈，将顶端的塑胶头拿掉

在厨艺学校的烘培课时，主厨特别强调：只要让她在桌上看到一个这个塑胶袋头，那一桌的人整堂课就是零分。

为什么这么重要？因为这个小塑胶袋头透明又轻薄，很容易就飞起来，又不容易看到，飞到地板上事小，要是飞到蛋糕面糊里，烤出来的蛋糕又被客户吃下去，然后吐出一个塑胶头，万一是个小孩子吃到，万一呛到得送急诊。在这状师大国美利坚，还不告的你祖宗八代吗？所以每一个剪下来的花嘴塑胶袋头，连忙、马上、不要迟疑，连忙丢到垃圾桶或塞到口袋里，而且确认没有从垃圾桶里飞出来或黏在手臂上。

这张是错误示范，花嘴头应该要更靠近烤盘，然后轻轻挤出头糊，让其自然出现一个圆形

像这样用转的，是绝对挤不出一个漂亮圆形的

所以挤出来一盘有的圆有的不圆就是这样(我小脑生长真的有问题，没有一次挤得出直线)，面糊挤出来之后还会再稍微散开一点，所以不要挤得太密

挤出来的面糊就摆在室温下，自然风干约一个小时为什么要这一步？因为上头的面壳干硬了，空气比力不容易往上散出，往下挤的效果，就是马卡龙底下那一圈漂亮的蕾丝围裙边当初能想到这一步的师傅可真智慧。

要干得手摸不沾黏的水平

烤箱预热150*C/300*F，烘烤十二到十四分钟，这个烘烤时间也很有学问，我的马卡龙巨细约莫十块钱硬币，最恰好的时间是十三分钟，烤出来外酥薄内软Q.....我以为。效果下次一样巨细，十三分钟烤出来却有点偏硬，为什么？

因为那一次烤的份量比力少(食谱份量减半)，这时候就只要烤十二分钟就可以出炉了。很奇妙，明显是一样的食材，可是马卡龙就是这么娇弱，烘烤的时间会造成很大的差异。下一次再做，想说这次份量更少，只烤十一分钟，烤出来结果的表皮又不够酥，太软很腻口。

上回在辣椒，一样300*F烤十三分钟，效果完全没熟，因为谁人旧烤箱火力不够，调整到310*F烤十四分钟，又有点偏硬，最后是把马卡龙稍微挤大一点，才烤出恰好的口感。这个甜点明显食材这么简朴，为什么卖那么贵？因为它的乐成窗口很窄，失败率不低，这些都是成本。不外多试频频，就会抓到自家烤箱的时间，就看你有没有这个耐心陪它玩一下。

烤好的饼壳在烤盘上摆着到凉透，再拿起来。(拿起来的手感轻盈，很容易从烤纸上移除，就算是乐成了)(固然试吃一个最准确) 找出两个相同的巨细，将饼壳凑齐

这种果酱奶油馅的做法很是简朴：奶油室温软化，搅打到松发绒毛状，分次加入果酱，拌匀，就完成。所以喜欢什么口胃就加什么果酱，我这次用的是综合莓果果酱

这个挤花袋不用花嘴，剪一个大洞即可

在饼壳中间挤出一坨内馅，不要太满

两个饼壳轻轻压，就会恰好(也不要压太鼎力大举，会破掉)(我因为压破好几个，挤完也吃饱了)

就这样，马卡龙完成了

现场试吃一个，这回的饼皮烤得很完美呢~

不外马卡龙最好吃的时候不是刚做好，而是夹馅之后冰个一晚，让馅料与饼皮稍微融合，口感与滋味都市更上一层楼

这是肉桂苹果口胃，在饼皮里加了肉桂粉与橘色天然色素

天然色素显色不力，烤过之后变黄色(饼皮若有小泡泡，就表现缴拌面糊的时间不够久，另有大气泡的存在才会这样)

这回用的是焦糖苹果酱奶油馅

做好之后自己都要试吃一下，然后记得份量与烘烤时间，就会越来越上手

这一盆南瓜杯子蛋糕与肉桂糖霜，加上苹果肉桂马卡龙，给老公带去办公室给同事当春节伴手礼。应该是很有体面吧。(拨发)