产区、工艺、闷泡、坐杯、水质，细数白茶冲泡泛起涩味的五大元凶

昔人另有一句话，叫，饮水思源。

这是因为要知恩图报，喝了水，便要感恩赐水的源头。

而李麻花偏不喜欢这个套路。

她只喜欢吃柿饼，却对柿子一脸嫌弃。

有一年我们上太姥山去，走累了，无意间遇到一株柿子树。正是仲秋，树上挂着金黄色像灯笼似的几颗柿子。

我跟她说，你不是喜欢吃柿子吗？这棵野柿子树上正好有，你打下吃吧。

她仰头看了看那几颗黄澄澄的果子，动也不动，完全没有兴趣。

我纳闷得紧。

厥后她才说，之所以不喜欢吃柿子，是因为涩。

“那你为什么喜欢吃柿饰？柿饼不就是柿子做的吗？”我满脸问号。

她像瞧呆子一样瞧着我：“柿饼是处置惩罚过的，不涩，还加了糖，很甜。柿子是没处置惩罚过的，很涩！”

我四下里找了木棍，打下来一颗柿子，剥开皮，咬了一口，果真很涩啊。

舌头上迅速起了一层厚厚的褶子......

真是难受。

《2》

以致于厥后，到茶农家里坐下来沏茶了，香清甘活的高山白茶喝到嘴里，起褶子的舌面，基础尝不出任何味道来，白白浪费了一泡好茶。

可见这涩味，大多数人是万般不喜的。难受刺激不说，还影响味觉。

不光是如柿饼这般的水果里的涩味，人们不喜欢。

就是在清淡温柔的白茶里，喝到了涩味，人们也是难以接受的。

好好的一沏茶，又香，又有韵味，汤水又稠滑，偏偏有了涩味，那简直就是生生在受着酷刑——好像鱼翅羹里跑进了苍蝇，暴殄天物！

有涩味的白茶喝下去，会让人的舌面，连忙增厚——这是呈涩味的物质与舌面发生反映之后，由舌面细胞的应激反映而生成的一层掩护层。

其实就是舌面的细胞受刺激后迅速生成的一层褶皱。

这层褶皱阻碍了舌面临所有味觉的感知。

于是，我们就会感受，此时的舌面变厚了——像是盖了一层棉被，又像是穿上了一件雨衣。

在接下来不算短的一段时间之内，吃什么工具，喝什么工具，都市没有什么感受——好像装在套子里的别里科夫，五感全部丧失了。

茶叶里有涩味，让人如此难受。

难怪有涩味的茶汤，大家敬而远之。

《3》

形成茶汤中涩味的主要物质，是指茶叶中能引起收敛感并发生涩味的身分的总称。主要有茶多酚类、醛、铁等物质，其中儿茶素类尤为重要。

这些物质，在茶叶中，是与生俱来的。

也就是说，但通常茶树（山茶科、山茶属的灌木或小乔木），但通常茶叶，肯定含有涩味物质。

就像纯种汉人肯定是黄皮肤一样。

然而，有一些茶树上的青叶，制作成制品茶之后，却很难从其中喝到涩味。

冲泡了它，你能感受到的全是香清甘活。

这，就得归功于这款不涩的茶，它的制茶师，拥有优良的制茶技术，以及对茶叶的真挚热爱。

在白茶制茶时，有一项重要工序，叫萎凋。

说它重要，是因为，若萎凋技术好，茶做好之后就不易苦涩。相反，若萎凋不到位，茶做好之后，苦涩味会在茶汤中清晰地出现出来，且挥之不去。

时常有不懂白茶的外行人，针对萎凋这道工序，在叫唤：白茶有什么了不起，晒晒就能喝!

这些不懂行的人，天真地以为萎凋就是“随便晒”，这简直失谬之千里。若要按这种随便晒的方法，把白茶加工出来，这茶怎么还能喝？

肯定是又苦又涩的。

没有加工制作好的白茶，苦涩味就是偏重的。

而萎凋的时候，掌握好了技术要领与时间要领，做出来的白茶，如同尤物傅了粉，把脸上的斑全遮住了一样，细胞里自带的多余的涩味物质，全被良好的萎凋技术给蒸发掉了。

小部门残留下来的涩味物质，也被那些因为良好的萎凋工艺而大量保留下来的茶氨酸、多糖、芬芳物质给中和、掩盖住了，一丝一毫也感受不到。

若不是长时间闷泡坐杯，这些涩味物质是不会轻易释放出来，伤害我们的味蕾和身体的。

《4》

前文提到，闷泡与坐杯，容易让茶汤中依靠萎凋而蒸发不掉的、残留的涩味物质，释放到茶汤里。

从而泡出苦涩味极厚重的茶汤来。

许多茶友对此很疑惑，同样的盖碗，同样的茶量，同样的滚水，快出汤，便不会泡出涩味。为何闷泡就会闷得苦涩呢？

这是因为，茶叶中的物质，呈苦味的物质（咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部门黄烷醇类）、呈涩味的物质（茶多酚类、醛、铁）、呈鲜味的物质（茶氨酸等），它们的释放速度，是纷歧样的。

沏茶时，当滚水突入茶叶中，茶叶细胞受热而舒张，细胞内的上述物质，便开启了释放之门。

但它们有的行动比力快，效率高，而有的则行动比力慢，效率低。

像是茶氨酸，它的释放速度，就偏慢。像龟兔赛跑里的龟，慢吞吞，平衡地释放着。

而咖啡碱和茶多酚，它们俩便像是虎狼之师，释放速度是很是快的。滚水一闷，它们乘隙一马平川，一泄千里，攻城掠地。

那么，当快出水时，由于滚水与茶叶的接触时间短，茶氨酸是正常释放的，茶汤内的茶氨酸含量即是极正常的。

而咖啡碱和茶多酚虽然想多释放一点，但怎样滚水快进快出，它们想乘隙多释放一些，也因为没有足够的接触时间，而只能作罢。

于是，快出水时，便可以喝到香清甘活，鲜香醇爽的白茶汤。

而坐杯闷泡时，滚水长时间与茶叶接触，这便给了茶多酚和咖啡碱可趁之机。

它们俩凭借自己释放速度比茶氨酸快这一优势，在这闷泡的“加时赛”里，茶多酚和咖啡碱便大量地释放在了茶汤里，而茶氨酸仍然维持着自己按部就班的释放速度。

于是，闷泡后，我们便只能喝到，又苦又涩的茶汤。

《5》

水质，也是白茶冲泡后出现涩味的一个极重要原因。

去年在上海的时候，有一个阶段，用上海买的桶装水沏茶，无论怎么泡，那白茶都是涩的。

重新白茶泡到老白茶，再从银针牡丹一路泡到寿眉，连散茶与饼茶都对比过了，却发现，每茶必涩。

也不是很浓郁的涩感，而是隐隐约约的，如影随形的一种涩。

刚入口的时候，好像没有涩味，一旦咽下茶汤，那涩味，便在舌面上现了形，虽然是极薄的一层，却依然令口腔和舌面极不舒服。

那时候就以为很是奇怪，明显就是买桶装水，还是个知名品牌，为什么会把茶泡出如此的涩味来？

要知道这些茶，在福州泡的时候，只用我们当地产的一个公共品牌的桶装水，照样泡得又香又鲜，回甘甜美，汤感丝滑。

岂非真是“橘生淮南为橘，生淮北为枳”，福州的茶拿到上海泡，就欠好喝了！

这个疑问让我牵肠挂肚了很久很久，有一天，烧水的时候，揭盖时无意间低头瞄了茶壶内部一眼，终于真相明白了！

在那只烧了泰半个月水的不锈钢茶壶的底部，赫然有一层薄薄的白色粉末。

伸手进去一摸，轻松就留下了一个指印。收回手指一看，指头顶上是一层白色的，混着水的，像泥浆一样的工具。

天啊，这是什么工具，我们居然喝了泰半个月了。

马上打电话叫来送水员质问。

原来，这种水，不是矿泉水，是“矿物质水”。所谓的矿物质水，就是在纯净水里，人工添加了一些矿物质。

至于加了哪些“矿物质”，这位送水员说他不知道，是老板加的.....

我们欲哭无泪地把那些水全部退货了！

看来，品质欠好的水沏茶，便容易把茶泡出涩味等怪味来。

故而，大家选择沏茶的水时，一定要注意。

除了品牌，还要看口碑。

纯净水就好，别贪图矿泉水，小心矿泉水没喝到，喝进了矿物质水，那就损失庞大了。

《6》

白茶里泛起涩味，另有一个原因就是产区。

茶树的生长，茶叶的品质，离不开那五大元素：温、光、水、气、土。

也就是说，适宜的光照，适宜的温度，适宜的降水，良好的空气，有益于茶树生长的矿物质含量高的土壤，才是成就一批好茶的关键条件。

高山茶区，海拔高，气温低，日照短而弱，空气洁净，土壤中的氮磷钾含量较高，茶树生长时，极容易合成茶氨酸，生成淳厚鲜香的汤感。

而平地茶区，海拔低，气温高，日照时间长而强度强，空气中悬浮颗粒物多，土壤通透性与矿物质含量较低，茶树生长时，极容易在强烈而无遮挡的阳光照射下，大量合成多酚类和咖啡碱，生出苦涩味。

而且由于自然情况较差，茶氨酸的生成会大打折扣。汤水鲜度不在，醇和度也会受影响。茶汤的滋味相比高山茶，就淡薄了许多。

另有一种茶，生在海边。

就是海平面四周的半岛或者海岛或者滩涂边上。

这种茶园，海拔是险些没有的。整天受海风海雾的影响，且海水会反射阳光，增强光照，导致这些茶树，容易晒伤，也容易在强烈阳光的催化下，生成苦涩味的物质。

另外，海风的腥味和海雾的咸度，也会侵入茶叶细胞内部。

这样的茶，冲泡了，自然涩味会更浓一些。

《7》

涩味，真的是一种恐怖的味道。

相比之下，苦味，更容易接受一些。

忠言逆耳，先苦后甜，这些都是对于苦味的宽容之语。可见自古以来，人们对苦这种味道，大多数时候是可以容忍的。

而涩，便不能了。

白茶之涩，是工艺不到位的标志，是冲泡手法不妥的标志，是水不适合、是产区欠好的标志。

若是不小心买到了涩味重的茶，请让它作花肥吧。

茶多酚喝多了，对胃欠好。

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