连锁餐厅，乐成毁掉了中国地方菜

作为一个懂吃的老饕，是绝对不会去连锁餐厅的。

这并非因为连锁餐厅有什么欠好，相反，连锁餐厅利便、快捷、实惠，但总以为缺了点啥。

最近，海底捞和西贝一波“涨价-致歉-恢回复价”的操作，让疫情之下的连锁餐饮重回我们的视野。

△海底捞致歉 / 微博

据《中国谋划报》提倡的观察显示，对于海底捞的涨价，31%的消费者表现“不能接受”，39%的消费者表现“不去消费”。

另有不少网友表现，涨价是一方面，量少得可怜才是重点。

但老艺术家发现，似乎没人会选“欠好吃”这个选项。

一直以来，“连锁餐厅欠好吃”已经是我们的共识，主顾为此买单的是服务，是品牌，甚至已经形成习惯了，以为并无不妥。

可是，我们是否少了一份警惕？

一份对连锁餐厅正在侵占地方味蕾的警惕。

中国八大菜系

连锁餐厅一套公式就消解了

追念一下，你最近一次去连锁餐厅的原因是什么？

是因为有品牌背书，相信更洁净卫生；还是因为它是网红打卡地，要点上一份菜照相发去朋侪圈；要不就是懒得选择，只想快速解决用饭问题......

但无论何种原因，绝对不是因为好吃。

若有朋侪来到你所在的都会，也绝对不会推荐连锁餐厅，因为全国连锁，实在代表不了地方风味。

△某地方菜系的连锁餐厅 / 图虫

老艺术家以为连锁餐厅别扭的地方在于：

中国有八大菜系和无数地方菜系，鲁菜的勾魂摄魄，川菜的变化无穷，湘菜的浓郁，粤菜的清奇，苏浙菜的软糯，江南菜的绕指柔，无一不经由千年的水土滋养和历史沉淀......

但连锁餐厅，用一套尺度化的公式就消解得一干二净。

在连锁餐厅之下，川菜成了暖锅，粤菜就是茶餐厅，闽菜避不外是海鲜楼，只会令全国食客对这个地方的刻板印象更上一层楼。

△‍有了物产，才有菜系 / 《风味人间》‍

连锁餐厅扩张的脚步，已经把风土和美食的关系彻底地割裂开来了。

怎样才气消灭一个菜系？开连锁餐厅就够了。

鲁菜源自黄河，在母亲河的浑朴咆哮下，降生了锅烧肘子、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼这些硬核名菜，素以“宫廷菜”著称，位居八大菜系之首，连已往北京著名的饭庄，掌柜伙计十有八九是山东人；

可如今，虽然连锁模式令2018年山东餐饮产值首超广东，成为美食大省，但也不外只剩一道黄焖鸡流传于江湖。

△飞跃的母亲河为山东人带来糖醋黄河鲤鱼

川菜起源于盆地，湿润多雾，唯有以辣驱寒。但辣并非川菜的全部，咸甜麻辣鲜等23种皆是川味，上河帮就曾以一道鸡汤煨制的“开水白菜”登上国宴；

但现在，我们对川菜的影象，除了暖锅，还是暖锅。

△川菜“开水白菜”曾登上国宴

粤菜源自南越之地，又最早通商，除了广府客家潮汕三地，还吸纳了不少西餐气势派头，但由于气候湿润多变，食物不宜生存，又生长出“鲜”“追求本味”“看重时令”的特点；

“秋风起，吃腊味”“冬风起，菜心甜”“笋分四时”，吃鱼有“春鳊，秋鲤，夏三黎”等说法，但现在这一切不是被浓缩进茶室就是茶餐厅。

△粤菜很是看重时令

当千年沉淀的饮食文化，被生硬地塞进一套尺度化的公式，我们不难想象结果：美食被僵化定型、顺带着风土人情的消失。

不外短短数十年，我们就连八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、徽菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜）都忘得差不多，取而代之的是奶茶、日韩料、暖锅、自助餐和烧烤......

这一切，不外是因为号称打破地域壁垒的连锁餐厅。更惆怅的是，我们对此毫无知觉。

△在不知不觉中，我们的地方味蕾已经被固化定型/ 图虫

在连锁店里，一切皆有公式可寻：

食材运输有牢固的供应链，从采购、仓储、配送、出品、服务，都有一整套尺度化的流程，精准得分绝不差。利便是利便了，但这样做出来的食物却少了点人味。

当你走进一间连锁餐厅，不亚于进入一条令人叹为观止的流水生产线：大家排队、点餐、出菜、吃完，结账，所有人不外是流水线上一员。

急忙而过，急忙而吃。

在连锁餐厅的熙攘中，有人吃的是服务，有人吃的是上菜速度，有人吃的是才艺演出，但唯独没有吃到的，是味道自己。

连锁餐厅

是如何消解我们味蕾影象的

连锁餐厅的国界铺得越来越大。

据《餐饮工业蓝皮书：中国餐饮工业生长陈诉（2019）》和CEIC显示，2018年中国餐饮业收入达4.27万亿元，仅此于美国，而连锁餐厅市场收入8331亿，占整体的19.5%。

在2018年，连锁餐饮业里的快餐门店已达17172000个。

△2018年，中国连锁餐饮业的快餐门店已达1000多万。据统计，95%以上的企业都接纳连锁谋划的方式来获取规模效益和品牌影响力。/ CEIC

这时，距第一家肯德基开业不外33年，距第一家麦当劳开业不外30年。

中国连锁餐厅的起源，简直来自于洋快餐。

80年月，随着个体经济的生长，人们“钱袋子”日益鼓胀起来，兴起洋快餐风潮，当第一家肯德基在北京前门开业，门庭若市，终于不用再“隔着窗纱看晓雾”。

△中国第一家肯德基开业盛况。/ bilibili

虽然这一模式足比美国晚了泰半个世纪，但追遇上，不外短短数十年，这种速度背后，牺牲的价格就是国人的味蕾。

连锁，意味着尺度化，规模化，一切皆可复制粘贴。

为追求这个目的，已往费时艰苦、繁杂多样的烹饪技法必须摒弃，于是，葱烧海参酿成了黄焖鸡、九转大肠酿成了排骨饭，川菜花费3个小时以上的牛佛烘肘酿成了一涮即食的麻辣暖锅。

在连锁餐厅的眼里，涮、爆炒、烤才是最快的服法，至少昔人留下来那些炖、焖、蒸、煨 、焐 、醉、扣、糟，可免则免。

△花费3小时的川菜牛佛烘肘被连锁餐厅摒弃。

更要命的是，连锁餐厅就连味蕾也要做到全国统一，因为这样才气跟上全国扩张的脚步。

看上去，很难，是吧。

《清稗类钞》有言：

“北 人嗜葱蒜，滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品，粤人嗜淡食，苏人嗜糖。即以浙江言之，宁波嗜腥味，皆海鲜。绍兴嗜有恶臭之物，必俟其霉烂发酵尔后食也。”

各地各人的味蕾不尽相同，但连锁餐厅偏要反其道而行，把所有人的口胃糅合在一起。既然地方菜的菜肴有取舍，也不差在地方菜的味蕾上作为妥协和改变。

于是，主打杭帮菜的外婆×，说是本土风味，但端上来客人眼前的不外是混来混去之后融合菜；

而主打西北菜风味的西贝×面村，看似硬核得有模有样，但这冷门菜系要走向全国，也避不外要改成融合菜的运气。

横竖，若你要吃正宗菜，那对不起请出门右拐。

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而且，更令人担忧的是，规模越来越大的连锁餐厅已经在侵占地方市井风味的生存空间。

被誉为“天府之国”的四川成都，密密麻麻地遍布着15万家餐厅，从被网红的那一刻开始，大批的连锁餐厅开始降生，在猛烈的竞争和都会计划之下，苍蝇馆子的生存空间被挤压得越来越少。

当你问街上的年轻人，成都的美食是什么？他可以侃侃而谈讲出一大堆：串串、麻辣暖锅、牛蛙干锅、小龙虾......

△美食天堂，成都。/ 图虫

至于香口的干煸鳝片、甜酸微辣的东坡墨鱼、鲜甜的清蒸江团，谁还记得？

我们不否认连锁餐厅对地方鲜味推广的劳绩，但味蕾也确实因此被定型和限制。

美食家石光华在评价这一现象曾说：“四川人的味蕾现在已经被伤的退化了，效果就是我们越吃越辣。”

国人的味蕾

永远藏在市井里

要认识一座都会，往往从味蕾开始。

味蕾的背后，是风土，也是人情，但都会味蕾的消失，甚至已经有些让我们模糊了对这座都会的认识。

连锁餐厅占据味蕾，这和都会的生长速度、人群年事结构都密不行分。

网红店总是能在北上广深等一线都会轻易落脚。

据2017年《全球购物中心生长陈诉》显示，深圳在建购物中心以458万平方米的数量，位列全球第一位，在购物中心之下，挤满了无数“东风吹又生”的网红店。

△深圳壹方城/ 图虫

2018年，深圳更和上海在争夺“网红输出地”的江湖大佬职位。

这并不让人意外，深圳素以“年轻”著称，常住人口的平均年事不外32.5岁，年轻人群占比更是到达62.9%，领先于其余三地。

△北上广深四地的年轻人占比/ Dataway

在北上广深打拼的年轻人居多，在年轻人占据的土地上，传统的菜系和手艺似乎显得有点不适时宜。

再加上，都会计划的生长和卫生整改，上海、北京、广州的路边摊、夜宵档、小吃店已经藏得越来越深，也越来越少，深圳更是连降生的土壤都不甚多见。

△大都会的烟火味（人味）越来越少/ 图虫

地方风味只好退而求其次，在更偏僻之地求得一片生存空间。

广东顺德，这里号称“没有一家连锁餐厅，因为连锁餐厅在这里活不下去”。

顺德人最重视食材的新鲜，他们还保留着“靠山吃山，靠海吃海”的生活习惯，而经连锁餐厅中央厨房处置惩罚后的食材后再运往全国，已经让食材失去了“鲜”，再也没有了灵魂。

《寻味顺德》纪录片开篇的第一集，就是讲述广东顺德当地人的传统龙船饭。

端午节，数十条龙船从各村驶出，几位赤膊大叔和卷起衣袖的农妇在河流旁准备村里2000多人龙船饭，日落入座，人声鼎沸，吃的就是一方风土人情。

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在这里，永远都是老饕寻味，而不是味寻食客。

可是，我们更应思考的，在连锁餐厅生长的同时，是不是要在都会生长里为影象中的味蕾保留着一个角落。

这并不矛盾，都会和美食，该是相辅相成的。

香港，受西方饮食文化打击一百多年，但依旧保持着浓郁的本土味。无论购物商场里的连锁餐厅开得有几多，主流美食还是那些在门庭若市、霓虹灯掩盖下的陌头大排档、酒楼食肆和老冰室。

他们在努力平衡都会生长和街边摊档的关系。

2009年，香港宣布「大排檔保育方案」，放宽大排档牌照申请条件，2012年更签发新的流动摊贩牌照，以免陌头小店的消失。

只要鱼蛋、车仔面和菠萝油还在，香港的草根文化就有一席之地。

“小吃天堂”台湾，有摊贩共计30.7万摊（2018年8月数据）。

台湾夜市尤负盛名，人们习惯下班后，滋滋悠悠地在回家路上来一份手抓饼、章鱼丸子、青蛙撞奶等等。

台湾对申领小贩牌照的要求很高，但至少养活了100万人。越来越多大专结业生近年以摊贩作为职业，比例由2008年的7.2%上升至2013年的11.6%。

而且，他们会对无牢固营业所在的流动摊贩，如夜市摊贩、路上咸酥鸡推车、骑楼摆摊、快餐车等等，每5年举行一次观察，确保占道、卫生等问题。

在东京，有近30万间餐馆，但在万国融合之下，又很好地保留了自己的独立性，他们崇尚“匠人精神”，现在居住或许1万名职业匠人。

不管都会的节奏有多快，美食总可以让他们慢下来，一道简朴的烤鳗鱼可以传12代匠人，手持铁签似针灸师运针，顺着鳗鱼肉纹路穿梭，将鳗鱼鲜味引向新的境界。

他们对完美的追寻，更是富厚和鲜活了东京这座都会。

△世界美食天堂，东京‍‍‍

当一座都会失去了自己的味蕾，她失去的不止是味道而已。

在地域和美食联合的背后，藏着有太多我们肉眼看不见的民俗、水土、文化和人情，这些都是值得我们珍视的都会内核。

哪怕连锁餐厅的已经生长势不行挡，我们也不能眼睁睁看着这些工具，连同都会味蕾一同消失掉。

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【今日作者】

黄加宝