春节了，宁肯不吃肉也要多吃这个，把它做成点心，酥脆好吃又营养

导读：春节了，宁肯不吃肉也要多吃这个，把它做成点心，酥脆好吃又营养

这个杏仁脆饼是厨艺学校给的食谱，Florentines我找不到正确的中文翻译，有人翻作杏仁瓦片，不外这点心跟瓦片是完全两回事，说是脆饼，口感似乎也不太对，横竖是一款类似饼干的点心。饼皮的部门略带松软，上头裹了焦糖的杏仁片则是爽脆口感，浓郁的坚果焦糖香与醇厚饼皮，搭配丝丝微酸的果干，让人停不下来。虽然备料有点庞大，我还是在家做了好频频，百吃不厌，只要端出来招待客人，秒杀之外，一定会有人来讨食谱，还外带打包，这玩意儿就是这么鲜味。

蔓越莓杏仁脆饼(Cherry Almond Florentines)

塔皮质料：

无盐奶油(放置室温) 185 g

糖粉115 g

鸡蛋60 g (中型的一颗)

盐4.5 g

香草精6 g

杏仁粉50 g

中筋(或低筋)面粉310 g

顶馅质料：

杏仁片330 g

蔓越莓干60 g (学校是用樱桃干，我以为微酸的果干都适用)

砂糖180 g

玉米糖浆(或果糖) 60 g

冷水90 ml

无盐奶油150 g

蜂蜜75 g

动物性鲜奶油(heavy cream) 90 ml

香草精一茶匙

烘培用温度计一只 (会提到有温度计跟没温度计的做法)

做法：

先做塔皮放至室温的奶油，用搅拌器搅打至乳霜状，或许三五分钟，看起来滑顺绵密的黏稠感时，加入糖粉，继续搅打到混淆匀称(酷寒的奶油怎么打都市有结块，跟糖粉联合度也会欠好)

打入鸡蛋、香草精与盐，搅打匀称

将杏仁粉与面粉倒在一起，过筛入奶油糊中(坚果粉都蛮容易结块的，过筛不要省)

用低速，将面粉与奶油搅打到恰好拌在一起就可以停止。塔皮最怕出筋，会让口感过硬，这个步骤不要过分搅拌

混淆后像这样碎碎的感受

可是手一握可以成团，就行了

用双手将面团往中间推，推成一大坨

放在铺了烘培纸的中型烤盘(30 x 50 cm)(18 x 13 inch)上(烤盘尺寸很重要，决议了饼皮的厚度，如果你的烤盘太小，宁肯分两盘)

用手指逐步将塔皮往边缘推开

这个步骤，第一次做会有点难搞，面团都黏在手指上，也可以用掌根帮助，如果真的很黏，试着在手上抹点奶油

尽你所能地将塔皮推平

用叉子平均插洞，烤的时候才不会澎起来

烤箱预热185*C/375*F，烤9-11分钟，或外貌变得略带金黄(或许八分钟左右看一下颜色，有上色就可以了，不要烤过头)

烤好的塔皮旁边放凉备用

把杏仁片与果干放同一个碗，蜂蜜与奶油准备好放旁边，鲜奶油加热到滚烫

砂糖、冷水与玉米糖浆倒入同一个锅子里，开中火，等候沸腾中间不要搅拌(我用黑糖玉米糖浆所以这颜色)

煮到糖水开始沸腾冒泡泡时，插入温度计，预设温度调到162*C/325*F

这是主厨推荐的烘培用温度计，可以丈量温度也可以当定时器，线很长不怕烫到机械，还可以离开拆洗，我以为蛮好用

没有温度计的就视察颜色，因为我用深色玉米糖浆，原本就带点咖啡色不很显着。如果全部用白色的糖一定看得出来，就这样一路煮到糖浆颜色变深，可是中间请不要脱离任何一秒，双眼就像盯着C罗的裤裆那样盯着锅子。焦糖化与煮到烧焦之间的差距，或许不外十秒钟

到颜色比之前更深一两度，同时冒出很显着的糖香味，就差不多了

此时加入奶油与蜂蜜，搅拌匀称(到这里才可以开始搅拌这锅)

紧接着到入沸腾的鲜奶油(这行动要一气呵成，所以才要把质料都备在旁边)

倒入鲜奶油的焦糖酱会一下子冒出来，记得要用个深锅煮焦糖，才不会清瓦斯炉清到想死

煮好的焦糖连忙倒进杏仁片与果干的大碗里，快速拌匀

然后倒进刚刚放凉的塔皮中

用蛋糕抹刀将馅料抹匀

这个步骤比推塔皮简朴多了

放回烤箱，185*C/375*F烤18~20分钟，约莫十五分钟后要视察一下颜色，烤到中间没有流动感，以及边缘的塔皮出现金黄酥脆感即可

在倒焦糖的时候请千万小心，因为这不是开顽笑的烫。我不小心被喷了一滴，没有连忙擦掉，焦糖连忙干黏在手指上，温度又高，约莫五秒的时间就冒出一颗水泡，痛死人了

没关系，为了美食，这点牺牲不算什么。(叉腰) 出炉时刻，这家伙好香啊~~

像这样边边有点焦色没关系，带点酥脆感超好吃。就这样把脆饼留在烤盘里，放到完全凉透

切菜板上面铺一块塑胶垫，用小刀轻轻地先在脆饼边缘与烤盘之间划过一刀，然后把烤盘倒过来脱模。倒出来的脆饼不用急着翻面，从反面切更好切

切成巨细平均的长方形(嗯，只管啦)

费尽多时，鲜味的蔓越莓杏仁脆饼终于完工

看这个完美的条理，杏仁与派皮的比例一半一半是最好的口感。可以配茶配咖啡，配牛奶配豆乳，怎么配都豪~好吃

没吃完的放在密封的容器里，室温生存三五天没问题，或者放冷冻库可生存一个月，要吃的前一天再拿到室温回软即可。