宅家太久嘴里缺味，急需麻！辣！鲜！香！
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和老吴的第一次相识，是在一年前的除夕夜，我拎着32寸的大箱子，从机场打车回家。
老吴的车是很骚气的黄色，衣服是很骚气的红色皮夹克，在重庆见多了这骚气，不以为有多新鲜。究竟像老吴这样的出租车司机，有近3000个，而他的座驾 —— 黄色铃木出租车 —— 也有1749辆。
老吴有个微信群，我想一个群并不能装下所有的出租车司机，所以以此推算，这样的群另有至少五六个。他对着语音喊话：“内环路堵起了哦，堵起了哦……”
重庆的出租车司机发语音一般会将后半句重复两遍，声调拖得很长，长到空谷回音，余音绕梁。
没过多久，老吴又喊：“今天晚上你们想下去那里吃，馆子嘿多都关了，都关了，我是倾向于吃江湖菜，江湖菜……”
辣子鸡就是江湖菜里的一款
*一大口美食榜
“如果吃江湖菜的话，你计划去哪儿？”我问。
“哦江湖菜的话好吃的地方多嘛，别看你去的沙坪坝，勤学校多，看起来斯文，但从重庆大学往西北那里走不到三公里就是磁器口，磁器口那里好吃的多撒！”
*摄 |熊稳健
老吴说的磁器口是毛血旺的起源地，厥后又以古镇鸡杂在江湖菜史上落下一撇姓名。
重庆的出租车司机大多是土生土长的当地人，一说到吃就开始滔滔不停起来：“你看哈，重庆最好吃的江湖菜基本上都是在江边边的这些地方。”
其实老吴这话只说对了一半，江湖菜是重庆都会气质的一大缩影。受到码头文化的影响，居住在此的3000万人具备一种豪爽、直率的民俗，这种民俗背后固然也有尚武、暴力的身分。
*《风味人间》
航运和汽运的生长，使得码头文化逐渐消弭。如今最能体现这种江湖气质的人，反倒是像老吴这样的出租车司机。
他们熟悉重庆的每一条街道，操着最隧道的重庆话，游走于这座山城的大街小巷。他们可以随时停车用饭：三五成群就会吃上一顿江湖菜，自己一人就吃碗小面或者肥肠饭。
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如果上一趟歌乐山，老吴会去吃林中乐的辣子鸡；送完去机场的搭客，一定少不了一顿翠云水煮鱼；去到再远一些的江津，和当地的司机年老们吃顿酸菜鱼再回来雷打不动；以前途经李子坝要吃梁山鸡，可是现在梁山鸡都是游客，要排队，老吴只好把这一项戒掉……
想到晚上的一顿热闹年夜饭，老吴一脚把油门踩到100，准确地从杨公桥下了道。
重庆司机开车速度，是很是猛的
*九行
他对江湖菜有很是精炼的总结——火大油多味精起坨坨——和他的性格一模一样。老吴年轻的时候做过几年厨师，干的是大排档：“谁人傻X老板用暖锅底料炒江湖菜，老子最看求不来勒点，所以厥后跑出租，落得清闲，随处吃一下转一下。”
我问他原先事情的那家店在哪儿，他说：“垮求了撒，我给你讲，重庆人的嘴巴之刁，你莫看一天到黑都吃麻辣，好吃欠好吃分得清楚得很。用暖锅底料炒江湖菜只能哄外行，不正宗。”
*《沸腾吧暖锅》
后视镜里他看到我若有所思所在头，脸上泛起了曾经作为厨师的自豪。
老吴是个好厨师，但不是精于理论的那一卦。菜系的生长是一直演变的历程，没有“正宗”一说，至于江湖菜，更不会有。
重庆人的江湖菜，像极了重庆人的性格
和先有鸡还是先有蛋的问题差别，江湖菜的起源格外清晰：是先泛起了一堆大麻大辣的菜品，过了几年才有了“江湖菜”这个名称将它们加以席卷，厥后又不停有新的菜品加入荟萃。
这些菜往往具备两个配合的特征：
一是大盘大格，这是由地域性格决议的，不但是重庆，中国大多数民俗坦白的地域也都是如此 —— 量大到非得几小我私家围炉而坐分而食之；
二是调料用量生猛，这是因为川菜自己讲求“复合重油”，川渝地域自古就有“蜀人尚辛香”的说法。
*《沸腾吧暖锅 》
老吴不懂这些，他就以为江湖菜吃着最热闹，暖锅也热闹，说着说着还不忘讥讽一下隔邻成都：“他们不行，他们那些菜，小家子气得很。”我没忍心告诉老吴，其实江湖菜的起源就是在他最瞧不上的成都。
上世纪80年月，广东一带的餐饮品牌凭借着精彩的服务和公共普遍易于接受的烹饪方法迅速在全国各地铺开，一时间险些全国所有的高端餐厅、酒楼都是以售卖价钱高昂的粤菜为主。和其它菜系一样，川菜同样面临庞大挑战。
为了让川菜的印记不被这股浪潮消逝，川菜厨师们不得不破釜沉舟，推广一种毁誉参半的分支救场—— 这个支脉以麻辣为主，既不求章法，也不讲摆盘，大盆出菜，大快朵颐，为的是坚守中低端消费市场。
这样的打法在性情温婉平和的成都险些不见成效，却意外在麻辣暖锅的起源地重庆一炮而红。
*《风味人间》
歌乐山辣子鸡、翠云水煮鱼、铁山坪尖椒兔、江津酸菜鱼、巫溪烤鱼、梁平张鸭子、南山泉水鸡、李子坝梁山鸡…… 几十种此前闻所未闻的菜品险些在同一时间节点落地生花。
璧山来凤鱼的名气一响，就有邮亭鲫鱼、三溪口豆腐鱼、渝北翠云水煮鱼之类大同小异的做法紧随其后。开一家，火一片，这百花齐放的效果，才是“江湖菜”观点的应运而生。
所谓江湖，开始指的是江河湖泊，厥后指的是那些像老吴一样生长于斯的人。
我问老吴：“过年啷个不回屋吃诶？” 他说：“哎呀吃啥子嘛，仳离了，娃儿从小就跟他妈，我就每个月出个生活费，有时候去看下它们母女两个。我妈死了，老汉儿跟到我住，天天低头不见抬头见的，不差恁个一顿两顿。”
他轻描淡写地诉说着家庭内的人间冷暖，寄情于兄弟手足之间的推杯换盏。不是亲情凉薄，而是早就看透了这些千奇百怪的情形，他们在乎眼前的一切优美，而那些已往的，就像这江湖里的水任由它流淌。
*九行
作者：陈不诌
头图：《风味人间》
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