分餐制，是要中餐厨师去做西餐、做位上菜吗？

本次发作的新冠肺炎事件，让许多食客和厨师都开始意识到“分餐制”的重要性。而在红厨网公布的《疫情重挫后，餐饮业会酿成什么样子？许多厨师可能会失业......》一文中，更有人预测，分餐制将会成为主顾的新需求。

然而，许多人却认为分餐制是进口货，是西方的用餐方式，如果推行，就是让中餐厨师去做西餐、做位上菜，华而不实。

那么今天，我们就来给大家讲讲，何谓分餐制。

01

分餐制并非西方独占

其实分餐制并不是西方国家专属的用餐方式，我国早在商周秦汉时代，就已实行分餐制。从我国出土的汉墓壁画、画像石和画像砖中，均可见到席地而坐，一人一案的宴饮场景。

据历史纪录，商周秦汉都是实行分餐制，即一人一案，每人眼前都放一套饭菜。

魏晋南北朝，少数民族与汉族的文化逐渐融合，也带来了饮食民俗的变化，最为典型的是这一时期有了高足坐具。高桌大椅的泛起，促使大家开始同桌而食。

可是，这种情况并不代表大家已经开始“共食”了。实际上，食物的分配仍然是一人一份，只是围桌而坐，有了“共食”的那种气氛而已。

这种饮食方式一直延续到唐中期，随着食材的多元化、烹饪样式的多变极大地富厚了餐桌的菜式，与教坊酒楼、勾栏瓦舍等公共饮食空间的泛起，也促使了其时的饮食文化走向了商业化，而烹饪技术的进化和用餐情况的提升，也使得合餐制成为了日常的用餐方式。

02

为何共餐制成为现代中餐主流用餐方式？

共餐文化的形成，是中国人民对于情感交流需求的效果。

我国民众在就餐时，喜欢接纳多人共享一席的进餐方式，因为“共餐”有易于陪衬宴饮气氛，就餐法式简朴等特点。

随着人们生活水平的不停提高，共餐已经成了习惯，成为常态。岂论都会还是农村，日常饮食中无论是宴请还是聚餐，大多数人都喜欢一桌人围在一起，配合享用，热热闹闹，欢欢喜喜。

国人不仅好客，也好体面，或由于主人的热情，或讲排场，或讲形式，或出于礼仪，或出于真情实意，或出于民俗习惯等等。总之，大家爱往一起凑，愿在同桌吃。许多人以为，大家一起用饭，其乐陶陶，颇为亲切，既拉近了距离，又增强了情感。

“大家在一起用饭，就是图个热闹，如果分餐食用，会让大家感受很别扭，而且一般出去用饭的都是好朋侪，除了吃西餐，其实很少分餐。”一公司职员冯媛媛说。

03

共餐制的卫生宁静隐患

一直以来，我们都习惯大家配合进餐，相互夹菜被认为是热情的体现，可是，这种就餐方式的最大毛病，在于提高了就餐者相互间感染疾病的机率，在用筷子或勺子取食的历程中，就餐者的口腔和唾液会直接接触到筷勺，许多病原微生物便会借由筷勺流传，引起交织熏染，增加了共餐者罹患种种感染性疾病的风险。

常见的呼吸道感染病病原体主要有病毒、细菌、支原体和衣原体等。好比最常见的伤风，在共餐时就会感染。

另有流感病毒、麻疹病毒、脑膜炎球菌、结核杆菌等均可感染。其中，在人群中流传最多的是乙肝病毒和幽门螺杆菌。

如幽门螺旋杆菌（Hp），这是一种微厌氧，寄生在胃内的细菌，黏附于胃黏膜及细胞间隙。现在我国Hp熏染率约莫为50％，这个数字很是高，而且幽门螺旋杆菌熏染是现在最明确的胃癌发生危险因素之一。

我们几辈人都是接纳共餐制进食，然而这种饮食文化，却隐藏着卫生宁静隐患，好比上面提到的一半的Hp熏染者，就和共餐制密切相关，一桌人中只要有一小我私家熏染了幽门螺旋杆菌，他用饭时筷子上沾染的唾液就很可能携带幽门螺旋杆菌，当这双筷子去夹菜时，幽门螺旋杆菌就可能被沾染到其它菜上，其他人食用了这些菜便有可能被感染。

04

分餐制的优点

首先我们来看看共餐制与分餐制的划分：

共餐制：就是一桌人围坐在一起，没有公筷，想吃什么就用自己的筷子从一盘菜中夹来吃，也是现在中国最常见的用餐形式。

分餐制：就是用餐器具离开，大家坐在一起每人一份各吃各的，吃几多就拿几多，夹几多就吃几多。

我们的聚餐习惯都是“万筷齐发”，一桌人的筷子都伸到同一个盘子里，共餐时大家都用自己的筷子从盘中夹菜，一盘菜你夹我也夹，有的人还喜欢随意翻动食物，有时为了表现热情友好，还为别人夹菜，别人碍于体面也不得不吃，从饮食卫生角度来看，更容易发生显而易见的卫生问题。

而分餐制则可以解决共餐制所带来的卫生宁静隐患，它可以切断“口-口”流传途径，有效制止病原微生物的流传，预防感染性疾病，是一种卫生康健的就餐方式。因为分餐制是专人专盘，自己有自己的筷子，自己吃自己的，制止了包罗幽门螺旋杆菌在内的有害微生物流传。

因此，在2003年“非典”之后，全国多个一二线都会便发生了分餐制的意识，开始以“一人两筷”“分餐分盘”等模式推广开来。

而在粤港澳等地，分餐制、公筷制等更是司空见惯，用餐的时候，常会见到公筷。在部门酒楼，一般都备有两双筷子，一黑一白，一公一私，食客可以自主选择哪双筷子用作公筷。

05

七成人支持分餐制

如今，随着生活水平的提升和对康健问题的重视，越来越多的人意识到，各吃各饭的分餐方式越发卫生康健，值得鼎力大举提倡。

青年观察团结问卷网克日对2007名受访者举行了一项观察，数据显示，67.1%的受访者认为分餐制越发卫生，72.9%的受访者支持“分餐制”用餐，15.6%的受访者不支持，11.6%的受访者表现欠好说。

在北京某银行事情的郑微认为，分餐制不仅能很好地预防疾病感染，也能体现出一小我私家的礼貌和素养，还能提高摆盘的雅观水平。

中国农业大学食品科学与营养工程学院教授王世平表现，分餐制一是卫生，二是可以节约食物质料。

观察中，受访者认为分餐制最大的利益是卫生，可以预防种种疾病并淘汰交织熏染的时机（67.1%），其它利益另有：有利于控制饮食量（49.5%），有利于改变大吃大喝的习惯（47.8%），有利于防止偏食（37.6%），有利于淘汰幽门螺杆菌等病菌的流传（34.8%）。

06

分餐制厨师做起来难吗？

如今，西方国家差不多都实行分餐制，用饭时每小我私家眼前有一个盘子，内里盛装的是自己的食物，如果吃完了还需要其它的食物，就用公用的餐具将相应的食物放到自己的盘子中。

也因此，有的厨师朋侪就认为，分餐制，就是要让中餐厨师去做西餐、去做位上菜，这样做不来。一来自己不是做西餐的，二来只有高级餐厅才会这样做，三来后厨人手不够，地方又小，放不下那么多餐盘，而且也没有那么多精致器皿，做不到。

其实，中餐的分餐制形式，可以分为桌前分餐；自助餐；摆放公筷、公勺及“位上菜”（厨师分餐）等4种分餐方式。

其中，桌前分餐又分为派菜分菜法（服务员在餐桌上分餐，再将菜品分配到来宾眼前的餐盘中）、事情台分菜法（服务员先在事情台分佳肴，再为来宾送上）。

而自助餐分餐，则包罗自取法（就餐者用餐厅提供的公筷勺，自行从自助餐品中按量取食）、公筷公勺自助法（就餐者自行从餐桌上的菜品中取食，餐厅每一道菜提供一公筷勺）。

因此，分餐制并不只有“位上菜”（厨师分餐）一种，也并非高星级旅店、高端餐厅、私人会所、后厨人员数量较多才气做，在实际事情中，按平日的菜品分量做好一盘，上菜时由前厅服务员给主顾提供公筷公勺也可。

07

推行分餐制需要餐饮人配合努力

非典期间，全国许多都会把推行分餐制、公筷制作为预防和停止病毒感染的有力措施。现在年的这场新冠肺炎，也再次让我们意会到推广分餐制的重要性。

从康健角度而言，分餐制是一种更卫生、更科学的进食方式，面临一起一起的重大疫情，我们需要改良“热闹聚餐”的方式，要力所能及地消除共餐的隐患。因此，推行“分餐制”是时代的需要，也是社会的进步，“分餐制”并不会降低“热情待客”的宗旨，而是公共卫生宁静的需要。

固然，恒久的饮食习惯一下子很难改变，但我们可以实验着对共餐做出一些革新，好比让大家习惯使用公筷夹菜，这样能有效制止幽门螺旋杆菌等病菌的熏染。

虽然在中国推广分餐制，应该难题不小，要想克服，真不那么容易，但只要我们多用用心，相信分餐制的实行只是时间问题。

以为我们“悦目”的

请点击此处