警惕！它是唯一致癌的蔬菜！现在正当季，别再吃了！

当前，随着人们生活水平的提高，寻常食物已不能满足大家的胃口，反倒是许多人影象中的一些野菜，被不少人冠上了“绿色”“纯天然”“有机蔬菜”等称呼，广受大家的接待。

说到这，必须给大家提个醒：你吃的野菜，很可能不康健，甚至会迫害自己的身体！

它是唯一致癌的蔬菜

说到蕨菜，在许多人的印象中，它的口感又脆又嫩，清香滑润，是最受接待的传统春季野菜之一。纵然你没吃过新鲜的蕨菜，但这个蕨菜制品——凉拌蕨根粉，你一定不生疏，滑溜溜、凉丝丝的的蕨根粉再配上酸辣爽口的佐料，在夏天成为不少家庭、餐馆饭桌上的佳肴。

蕨类植物世界上漫衍最广的几种植物之一，在几个大洲都有，许多地方把它的嫩芽看成蔬菜，也从根中提取淀粉。在一百多年前，人们发现蕨菜能让动物中毒。

1960年月之后，盛行病学观察和动物实验发现蕨菜能够增加胃癌和食道癌等与消化系统有关的癌症风险。相关专家表现，蕨菜致癌的罪魁罪魁，是一种被称作“原蕨苷”的物质。世界卫生组织国际癌症研究机构把它评级为2B类致癌物（对人类可能致癌）。

原蕨苷会跟氨基酸反映，也能破坏遗传物质DNA，引起大量的正常细胞发生异化，最终促成癌细胞的生成。用这种物质来做动物实验，证实它具有明确的致癌能力。进一步的研究发现它在蕨菜——蕨的幼芽中含量更高。

纯天然≠宁静营养

实际上，蕨菜是迄今发现的唯一一种具有致癌能力的食用植物。它的致癌性打破了许多人的理想——“纯天然的食物更宁静更有营养”。

动物植物的演化是为了适应情况以生存下去，成为人类的“优质食物”显然不切合它们的演化偏向。而植物不能跑不能跳，面临动物、细菌或者真菌的袭击，它们只能被动挨打。为了生存，许多植物演化出了一些“防御物质”——在受到侵袭时，具有一定的还击能力，原蕨苷就是其中的一种。

致癌≠吃了就得癌

虽然说“蕨菜致癌”有明确的科学证据，但“致癌”的意思是“增加致癌风险”，而不是“吃了就会得癌症”。所谓“增加风险”，是指得病的可能性增加。“证据确凿”是说“会增加风险”这个事情很确定，但它跟“增加几多风险”是两回事。

就蕨菜致癌而言，根据日本1970年月的盛行病学观察效果，经常吃蕨菜让男性的食道癌风险增加了2.1倍，女性则是3.7倍。就增加的比例来说，简直是很大，不外思量到食道癌的正常发生风险也不高，增加两三倍也还是一个比力小的几率。而且这是在恒久经常吃蕨菜的地域，当地的饮水中也会有原蕨苷的存在。

风险巨细跟摄入的量有关，如果实在是喜欢它的味道，偶然吃频频尝尝鲜，所带来的风险也小到可以忽略。

蕨菜类如何吃才康健

蕨根内里的致癌物质是水溶性的。也就是说，如果多次水洗，可能会把它大部门洗掉。这个动物实验中用的是蕨根磨碎沉淀的粗提物，并没有经由重复水洗，而人类制作蕨根粉条的时候，却会重复清洗，再加入大量水来制作粉条，客观上又降低了可能致癌物的数量。

原蕨苷在常温下是很是容易挥发的，提纯的原蕨苷在室温下便会剖析。科学家研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度情况下生存的原蕨苷，因此，原蕨苷一旦处于滚烫的滚水之中，致癌效果会大幅度下降。若加上盐渍或烘焙等手法的话可能更进一步削弱致癌效果。

其实，许多“致癌食物”也不是吃一次就马上致癌，而是恒久食用会增加患癌风险，因此，无论吃什么，一定要掌握好度。

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泉源：聚康为老

编辑：王强

校对：雅致

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