一品锅 品美味 离桌不离锅-安徽历史-发现安徽

　　各种调味料助力胡氏一品锅。

　　大厨准备了九种配菜，当然也可以准备更多。

　　蛋饺和干豆角是胡氏一品锅的配料之一。

　　层层叠叠的胡氏一品锅大功告成了。

　　蛋饺色泽金黄，和其他配料一起被整齐地摆放在锅里。

　　【心灵地图】

　　种田归来的佳肴

　　对于一品锅，很多人并不陌生，在合肥也能吃得到正宗的一品锅，但关于它的由来，却很少有人能说得出来。

　　胡适一品锅是徽菜中的一道锅菜，因胡适招待好友而出名。实际上，它的前身就是绩溪当地的土菜，有个很通俗的名字——“大杂烩”。

　　以前，农村的人家要起早摸黑耕田种地，家里没人负责做饭，只有在早上把饭做好，等着晚上回来吃。所以，每天早上外出时，便会把干豆角、竹笋、蕨菜、红烧肉等一块放到锅里，开着小火、不急不缓地慢慢炖。七八个小时之后回来，小火慢炖的大杂烩也就熟了，趁热吃上几口热饭。后来因为口感不错，这大杂烩也成了每家每户的习惯，渐渐就出了名儿，成了绩溪的一个招牌。

　　【寻找之旅】

　　传自绩溪，一品锅的前身就是大杂烩

　　一品锅传自于绩溪，属于皖南特色菜。经多方打听，安徽很多地方都有一品锅。不得不说，这道菜已经红遍了整个徽州。为了了解正宗一品锅，我联系到徽菜研究所的副所长李道明。

　　李道明是安徽省的特级烹调师，如今虽已不再从事厨师行业，但对徽菜文化的研究深厚。

　　“一品锅的前身就是大杂烩，是采集很多普通的材料放在一起炖的锅菜。”李道明说，一品锅的取料很方便，都是家常材料，口味也很适中，能够迎合不同人的口味，也颇受好评。文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”

　　而一品锅这道菜因为胡适被大家熟知与认同，时间一长，就形成了菜品，也就自然而然地被称为胡氏一品锅了，随着时间的流逝，胡氏一品锅渐渐传遍四方，合肥市就有很多地方能够吃得到。

　　材料数之极为9，不然不能称为一品锅

　　谈到一品锅的做法，李道明说，做法技艺上没有变化，始终都是小火慢炖，只有这样才能把多种材料的口味融合在一起，但在材料的选择上可谓是花样多多。

　　一品锅的材料一般有三个数量选择：7、9、11。在准备材料时，李道明指点厨师材料不能是双数。对于这点，我倒是很纳闷，这又是为什么？“数之极为9，不然不能称为一品锅”，李道明说正常情况是9种材料。材料数量的多少决定了一品锅的丰盛程度，也决定了一品锅的大小。同时李道明也说有三种材料的一品锅，但那种就算是微型一品锅了。

　　在材料的选择上，李道明强调红烧肉是个不可少的材料。“以往农村肉少，菜里油脂少，加点红烧肉能让菜更鲜美。”用厨艺的眼光来看，做菜基本都是人工调味，而一品锅小火慢炖的手法不是人工调味，属于复合调味，会让菜肴更加鲜美。

　　除了红烧肉以外，还有干豆角、蕨菜、蛋饺等配菜。“以前生活不富裕，只能有这些，现在可以配更多。”李道明说，实质上一品锅就是大杂烩，只要是可以放的，都可以放在一起炖煮。很多人爱吃一品锅也正是因为材料的丰富，能够选择自己爱吃的吃。

　　煸炒垫底，层层铺盖，慢炖四小时以上

　　一品锅需要慢炖，但作为锅底的素菜还是需要先煸炒一下的，拿起干豆角等素菜，在炒锅中添油加醋、龙飞凤舞一番煸炒，这锅底就算是成了。煸炒过的锅底有些许汤汁，差不多也可以单独算个菜了。倒入大锅之后，接下来便是层层铺盖的工作。

　　高档的一品锅需要铺上七八层，李道明说，自下而上，一般会铺上红烧肉、油豆腐泡和蛋饺等，每层的菜肴也都是半成品。而摆样的方法也有些讲究，摆样的好看自然食欲也好。在摆样过程中，把每样材料按照区域分开。不同的食材不同的颜色，明显地划分着锅中的地盘。在我看来，最耀眼的莫过于锅中的蛋饺，金黄色的饺子排成一圈，让人口水直流！

　　摆样过后，便是慢炖。“慢炖不需要大火，一般需要四个小时以上。”李道明说，在饭店里，一品锅一般只能在下午出售，中午没有时间来做。在慢炖的过程中，需要不断地淋浇汤汁，四个小时之后，各种半成菜肴的味道才能复合在一起，有个统一的香味。

　　一品锅特别适合于隆冬家人团聚时吃，大家围坐炉边，边吃边聊，越吃越热，越吃味越好，越吃越有劲，且特具氛围。尤其是寒冬腊月，屋外，大雪纷飞，一片冰天雪地；屋内，众至亲好友聚在一起。平时，各人四海为家，闯荡天下，备尝人间辛酸甘苦，一言难尽。难得的团聚、难得的美餐、难得相遇的儿时朋友，怎么能不痛饮一盅呢？八仙桌上，中间放着“一品锅”，热气腾腾，菜香四溢。大家围坐在暖洋洋的铁锅旁，边大吃边聊天。加上荤素俱备、色香味俱佳，一种惬意温馨的情趣，弥漫在空气之中，不由得又增添了几分乡亲的情谊。

　　【记忆碎片】

　　一品锅因胡适而出名

　　近代学者胡适的家乡便是绩溪，胡适本人对一品锅可谓是情有独钟。据说，胡适每到工作压力大、情绪压抑时，都会调制一品锅，而胡适的夫人江冬秀，原籍是旌德江村，与胡适家乡仅一山之隔，对于一品锅的烹制更是擅长。

　　胡适在北大任教时，经常与朋友一起讨论学问。作为一个文人，学术相对于肚子，更为重要，显然，吃饭太过于麻烦，所以胡适经常会一边炖个大杂烩，一边同朋友忙于做学问，既方便填饱肚子又方便研究学问。

　　在招待客人方面，他也曾经用一品锅招待过国民党元老于右任、著名学者王云五等人，就得到了“一品锅，三五七层花色多，品其味，离桌不离锅”的赞许。上世纪五六十年代，胡先生客居美国，每有贵宾到访，胡先生常常亲自下厨，为客人张罗这道家乡名菜。成菜后，又亲手端上桌，并向大家介绍说：“这个菜是地地道道的中国菜、徽州菜、绩溪菜、家乡菜，大家不要客气，务必要尝尝。”一品锅也得到了举座赞誉，成了一大美谈。

　　一品锅因胡适而扬名海外，因胡适而广为人知，所以后人便把“一品锅”称为“胡适一品锅”，或者是“胡氏一品锅”。

　　【民间语文】

　　乾隆赐名“一品锅”

　　乾隆皇帝喜欢微服私访。传说，乾隆皇帝与随从在某年微服出行中，自九华山来到绩溪拜谒天子坟。当行到岭北乡的一个山坳时，天色渐暗，就想找个人家歇歇脚。恰好旁边便有个农家，便叩门而入。乡民也十分淳朴，热情地接待了他们，但因为是中秋刚过，家里也只有一些冷菜。农妇怕客人饿着，没有办法就只有把笋干、红烧肉、蛋饺、油豆腐泡等一起放在锅中乱炖。烧热上锅后，不一会儿，乾隆与随从便将这道菜给吃得底朝天。

　　饭后，乾隆问农妇这道菜的名字是什么？农妇答道，一锅粗菜哪有什么名字，不就是一锅熟么。乾隆听后笑道：“此菜名欠雅，不如叫‘一品锅’吧。”

　　到了后来，这位农妇才获知原来皇上来过她家，随后这消息便火速传开，附近的村民自然争相效仿这道菜。为了讨吉利，村民们都喜欢在喜庆节日里烹制一品锅。到了最后，这道一品锅传遍了徽州各地，所以，又被称为“徽州一品锅”。