看到流口水！后厨全讲粤语，广州叉烧征服这家欧洲顶级餐厅

郎朗与吉娜的婚礼仪式在法国最著名的巴黎香格里拉举行，给这座古典奢华的旅店再添传奇。

而另一个传奇则天天在这里上演，作为巴黎香格里拉旅店的三家餐厅之一，主打粤菜的香宫餐厅把正宗粤菜做到极致，在巴黎这个国际多数市树立了粤菜的标杆。

克日，广州日报全媒体记者探访巴黎香宫，行政总厨李森等4名年轻大厨首次团体接受媒体采访，讲述了粤菜在世界顶级舞台上的精彩故事。他们希望更多来自广东的“粤菜师傅"走向世界舞台。

探秘巴黎香宫餐厅：“巴黎烧味王子”传承的是广州手艺

在巴黎香格里拉旅店三楼，一扇红色中式屏气势派头外喜气，那就是香宫餐厅的前台。

年仅38岁的李森是这门第界顶级粤菜餐厅的“掌门人”，他看起来年轻帅气，充满活力，少了点传统大厨的烟火气，却充满了锐意创新的活力。

他身世普通家庭，从厨师学校结业后，曾被派到香港迪斯尼煮意大利面，差一点去卖热狗，厥后辗转在香港、昆山、天津、北京事情。

经由不停努力，年仅26岁的他成为主厨，进入了温州香格里拉旅店，2014年，通过团体层层筛选，被派到巴黎香格里拉执掌香宫餐厅。

其时香宫已经被评为米其林一星，但原来主厨脱离，他经由艰辛的努力，维持住了一星的评价，并逐步把自己对粤菜的理念和追求融入香宫。

在李森的指挥下，香宫已经成为一家“华人吃了以为感动，法国人吃了发现中餐原来如此精彩”的粤菜餐厅。厨师团队另有三位来自中国的年轻人，划分是行政副总厨高礼标、厨师长高学良、烧味部厨师长陈志伟，领导着多位在法国多年的广东老师傅，后厨全讲粤语，他们把最正宗的粤菜在巴黎这个顶级舞台演绎得无比精彩。

现在，香宫每晚约莫接待70位客人，一般需要提前预定，这是为了保证就餐情况舒适而限制了食客人数，但基本天天爆满，其中7成是西方人，3成是华人。

法国香格里拉旅店香宫行政总厨李森(左二)和其团队成员：左一行政副总厨高礼标、右二烧味部厨师长陈志伟、右一厨师长高学良

“我在广州入行学烧味，现在在国际舞台上改良创新，靠的都是在广州打下的功底。”香宫烧味部厨师长陈志伟1999年在广州利苑酒家入行，学习厨艺基本功，尤其专攻传统的粤式烧味。

今后多年走南闯北，直到登上巴黎的顶级粤菜舞台，靠的都是一手广式烧味绝活。

传统的叉烧一般是腩叉、梅叉，来到巴黎后，他发现西班牙黑毛猪的肉肥瘦适中，口感香软，堪称“日本神户牛肉级别”的猪肉，用来做叉烧，可以把广式烧味的英华发挥到极致。

他凭据食材斗胆改良武艺，把吊烧60分钟缩短至40分钟，调整火候，出炉即切即食，叉烧完美的口感征服了无数客人，成为香宫的招牌菜，“有客人说好吃到流泪”，他也被业内戏称为“巴黎烧味王子"。

香宫烧味部厨师长陈志伟

会点龙虾粥和肠粉，法国人成了粤菜的“真爱粉"

晚上7点，香宫开始开门迎客，在大厅正中一桌坐了一个9人的法国大家庭，其中一名中年男子一看到李森走出来，马上站起来与李森热情拥抱，并热情攀谈，这是法国著名今世艺术家阿黛尔·阿德斯梅，他们全家都是香宫的忠实粉丝，险些隔周就会来这里聚餐，对这里的粤菜出品赞赏有加。

李森告诉记者，不少法国名士都是香宫的座上宾，连前总统奥朗德、萨科齐都曾经惠临，自从评上米其林一星之后，也经常有米其林三星的主厨过来品尝，香宫都用优质的粤菜出品把他们一一征服，这里也成为了向世界展现粤菜的顶级舞台。

法国著名今世艺术家阿黛尔·阿德斯梅，他们全家都是香宫的忠实粉丝，险些隔周就会来这里聚餐，对这里的粤菜出品赞赏有加，见到李森两人亲切攀谈

“法国人会点龙虾粥和肠粉，会一小我私家吃完一盘姜葱腐乳牛百叶，他们在这里吃过之后，都酿成了粤菜的‘真爱粉’。”

李森指出，中国菜在西方经常变了味，为了迎合西方人的口胃而改变，这是已往厨师为了生计而做的妥协，但其实并不是外国人只喜欢那样的中餐，而是他们没吃过真正好的中国菜。现在香宫有大量法国的熟客，也有人从世界各地慕名而来。

行政副总厨高礼标

行政副总厨高礼标曾经在迪拜香格里拉事情，平时也经常在西欧各地与粤菜餐厅交流，他认为，除了中国本土以外，香宫的粤菜已经代表了外洋粤菜的顶尖水平。

做出极致粤菜，提升中国菜的国际形象

“我们中国菜在世界上不输给任何菜系，我们希望向世界出现粤菜真正的魅力。”李森认为，欧洲人对中餐的印象已往一直停留在快餐或者路边的中式小餐厅，与主流的法国菜、意大利菜等的职位并不相称。

他们希望提升中餐的国际形象，巴黎就是个最好的舞台。“欧洲有好的食材，我们有好的武艺，希望做出最极致的粤菜，让所有人吃到都’哇‘的一声，改变他们对中餐的印象。”

制作中的叉烧

“从始至终，我们坚持做最正宗的粤菜，不失中国味道，不迎合西方口胃，要扭转外国人对中餐的误解，我们有一种使命感。”

厨师长高学良说，2017年他在中国通过应聘来到巴黎，就是听说粤菜在外洋生长很好，创新之余不失传统，他希望亲身来看看，实现自己的厨艺追求。

厨师长高学良

“又保持传统，又跟上时代，这个最难。”李森说，一个好的菜式能一直流传下来，肯定有其优点，他们不需要太多的出新出奇，不需要学西式的摆盘，只需要在几千种传统粤菜里，挑选出代表菜式，选出西方人容易接受的，把其做到极致，发挥色泽，这就是他们的使命。

李森说，经常有客人在香宫吃完后要求进厨房观光，与厨师晤面表现谢谢，甚至送来礼物。他们希望通过努力让粤菜在国际主流菜系上占一席之地，让粤菜厨师的职位获得提升。

“下一步，我们希望以粤菜主打，向世界全面展示中国菜的餐厅。”李森透漏，除了粤菜，香宫还吸收了中国各大菜系的代表菜式：

例如上海红烧肉，与上海的做法一样，最后收汁不打芡，口感清爽；

川菜出品有辣子鸡、水煮牛肉、水煮鱼等，用和牛的油脂炒底料，煮汤底；

另有淮扬菜的文思豆腐羹，汤底用了粤菜的鸡汤……

创新：欧式食材中式做法

欧洲人爱吃新鲜生蚝，如何用粤菜的技法烹饪生蚝，又让食客接受？经由研究，李森发现了炸生蚝的做法：

调一种特殊的炸浆，在生蚝肉外面薄薄刷上一层，在高温下炸10秒左右，表皮瞬间金黄变硬，把生蚝包裹其中，依然新鲜原味，再配上黑鱼子酱，每小我私家吃完都连竖大拇指。

潮州鸭肝葱油饼也是李森的心水之作。法国人喜欢吃鸭肝，他用潮州卤水的做法，把鸭肝蒸完再卤，再配上葱油饼，作为餐前小食，口感是粤式的清爽不油腻，又是法国的经典食材，很是受接待。

蜜汁叉烧

鱼子酱酥炸生蚝(受访者供图)

欧洲食材，粤式做法，这种中西混搭的创新菜式令香宫的出品很是受当地人接待。而反过来，西式的烹饪方法也改良了传统粤菜。

高礼标告诉记者，粤菜做牛肉一般是炒，吸收了法式牛扒外焦内嫩的秘诀，他实验用法式慢煮法处置惩罚牛肉，把牛扒放进焗炉低温焗60分钟，肉色粉红之后，再取出来切成肉粒中式快煎，既保留了粤菜的“镬气”，又出现了软嫩的口感，这样的出品正是粤菜所追求的顶级尺度。

李森说，粤菜的烹饪方法和出品尺度稳定，与时俱进引进西方的烹饪武艺、先进器械，改良烹饪历程，把粤菜做到极致，这就是他认为粤菜生长的变与稳定。

“我没有想过要摘几多粒星，每名客人吃完都能开心地脱离，是我最大的责任。”李森说。在采访最后，服务员急忙走进厨房，说一名法国人点了一份豆腐，要求像麻婆豆腐那样切粒，口感软滑，但不要辣，不要红烧不要炸，听了这个“刁钻”的要求，李森微微一笑付托，“做给他，保证他满足。”

希望更多“粤菜师傅”走向国际

“粤菜师傅工程很是有须要，国际上需要更多年轻的粤菜人才。”听说广东省正在鼎力大举推动“粤菜师傅”工程，造就更多年轻厨师，李森很是认同，他认为西欧的厨师培训有严谨的尺度，保证了菜系出品的传承。

而中餐传统上接纳师傅带徒弟的学徒制，师傅往往留一手，徒弟也没有考核尺度，传承效果并欠好，要成为在世界上受人尊敬的菜系，建设完善的厨师培训系统很是有须要。

李森认为，香宫的粤菜还未到最高水平，需要更多年轻厨师加入。欧洲很少年轻华人入行做厨师，希望有广州的厨师过来，在香宫的团队中相互学习，造就发展，这才气令香宫的粤菜不停追求更高水平。而随着粤菜在世界上越来越占主流职位，粤菜师傅一技可以走遍天下，拥有很是辽阔的发挥舞台。

“广州的餐饮生长令我开心又激动！”李森经常回到广州与粤菜行家交流，去年他到场米其林指南在广州的公布，在他眼中，广州的粤菜进步很快，无论是出品还是餐厅运营都紧跟潮水，而且由于市场竞争猛烈，广州粤菜也不停创新，吸收种种菜系所长，研发创新菜式。

像传统的炳胜、广州凯悦酒家、新建立的卤味研究所等特色餐厅，他去品尝后也深受启发。但他也同时指出，对粤菜在世界上的整体推广现在还是不够，需要做更多的努力擦亮招牌。

广州日报全媒体特派巴黎文字记者 伦少斌

广州日报全媒体特派巴黎图片记者 庄小龙

广州日报全媒体特派巴黎视频记者 庄小龙、伦少斌

广州日报全媒体视频编辑 温翔茵

广州日报全媒体编辑 石钰