香港都爹利会馆一星总厨李文龙：中餐厨师不能故步自封

“粤菜就似乎香港，像一个大熔炉，可以容纳差别文化、食材，变化无穷。”

一连 7 年荣登港澳米其林榜单的都爹利会馆，在 2019 年夏天尾声迎来了新一任的行政总厨。

三十多岁的李文龙师傅，年轻谦逊，资历漂亮，先后任职于港澳丽思卡尔顿旅店旗下的米其林餐厅天龙轩、丽轩，熟练的武艺加上新潮的烹饪观，使他初任行政总厨就能顺畅治理，延续都爹利会馆开业以来的现代精致粤菜气势派头。

看起来幼年的李师傅，却其实从厨近 20 年，其中约 15 年都在高级粤菜及米其林餐厅事情，那些年岁为他创作新式粤菜奠下良好基础，再加上师承粤菜名厨刘秉雷，可谓名师出高徒。

李文龙总厨过往在团体旅店事情的履历，有助于他接手都爹利会馆的现代精致粤菜气势派头。图片提供：都爹利会馆

因贪吃入行

当年 15 岁中学结业，是谋职的时刻，李文龙不只要糊一口饭吃，也认真贪吃，因为热爱港式的炒粉面饭，迷恋干炒牛河的镬气，所以找了一份海鲜酒家学徒的事情，厨房里的员工餐任你吃，趁着事情空档就能自己去摒挡一点热食来解馋瘾。

没想到这么吃着、学着、做着，徐徐对粤菜发生浓重兴趣，今后踏上精进厨艺的门路。

20 岁那年，他进入如今已结业的怡东旅店事情，投入刘秉雷师傅麾下，这一追随就是 14 年，中间亦随着刘师傅落脚香港丽思卡尔顿天龙轩，直到 2018 年才在刘师傅的勉励之下，接任澳门丽思卡尔顿丽轩的主厨之位。厥后，又因缘际会回到香港，接受都爹利会馆的厨房，真正地独挡一面。

在团体旅店旗下的餐厅待了好些年，天龙轩、丽轩都是港澳知名的大品牌，李文龙逐步挣脱早年于海鲜酒家习得的那种在菜式上的家常随意，高级粤菜餐厅的菜色在食材、摆盘上都更为讲求，其时刘秉雷师傅也经常要求他提升菜色的美感，时时研究如何创作出更吸引人的摒挡。

李文龙因此在这样的历程中，徐徐探索出粤菜的 fine dining 形式，但同时也不舍弃传统。

都爹利会馆二楼设有酒吧，吸引许多年轻、西方的客群来品尝粤菜。图片提供：都爹利会馆

严厉的教条已成为已往式

“刘师傅是很严厉的，生气起来固然会在厨房里骂人，但因为这样的治理方式，其时大家都很上心，怕堕落，所以我们在厨房里做事多数顺顺利利，他教出来的徒弟也都很好。”

李文龙从师父身上学到许多传统的烹饪手法，如何选用食材，以及摆盘能怎么更精致。但他也坦言过往年月有效用的严厉教条，现在已经不管用，因此即便他第一次担任治理者，有出餐质量的要求，又有延续餐厅名气的极重压力，他仍尽可能展现耐心，与员工充实相同。

“以前的师父，都是做了，然后跟你说‘就这样！’但我们都不明确为什么，只能逐步自己从中意会，现在不行这样啦，要解释得很清楚。”

不外人非圣贤，更况且是在后厨这样紧凑高压的事情情况，李文龙也难免受不住，特别是晚餐时间 7、8 点，厨房忙成一团，若有人堕落，或是一错再错，他还是会发点小脾气，“或是把他推开，我自己来，先搞定出餐再说。究竟在用餐尖峰时刻，我一定要保持出品的水准，如果出了什么问题，都是我来继承嘛。”

独挡一面之后，李文龙兢兢业业，努力在武艺的传承与事情的治理上寻找平衡点。

粤菜兼容并蓄的文化，就似乎都市里的餐厅也能拥有一座蓊郁的花园。图片提供：都爹利会馆

粤菜之有容乃大

李文龙师傅的菜色皆蕴含深厚的粤菜基础，但同时又有些出奇的惊喜。如何拿捏那些外来元素是出于他对粤菜的充实明白，一旦攫取住粤菜的内核，他就能放心地去实验，也不怕被说是背离传统。

“粤菜就似乎香港，像一个大熔炉，这座都会里有来自差别地方的种种餐厅，大家也会相互学习交流。粤菜不像中国其他菜系，可能有牢固的三、四十种菜色，我们只要谨守基本的烹饪手法，粤菜可以容纳差别文化、食材，变化无穷。”

至于“基本的烹饪手法”不外乎是肉类一定要软嫩、要滑，鱼一定要鲜，小炒一定要有镬气刀工要细，除此之外，都可以用种种食材或是融合差别菜流的特点去创新，只消保留这些粤菜的烹饪技巧。

例如“金川汤浸煮宫崎 A4 和牛片”就是采取日本食材又揉合川菜元素的摒挡，可是它的手法组合起来依然是扎扎实实的粤菜。

特制的金川汤，以传统粤菜的鸡汤作底，另外添加海南岛的黄色灯笼椒入菜调味，这款辣椒的辣劲够，烹饪后的颜色又偏黄，令制品外观十分特别。油香富厚的宫崎 A4 和牛片，则以金川汤头稍微烫熟，保持幼嫩质感。另外搭配滑顺的金针菇，另有酥炸过的金针菇，在口感、香气上都形成条理，随着汤底隐隐传来的酸辣，着实享受。

只管粤菜中没有辣的味型，但李师傅还是藉由厚实的鸡汤底与滑嫩的肉片建构出框架，再借用川菜的辣味，放到粤菜的杠杠内里去。

黄金炸酿 3.6 牛乳蟹盖。图片提供：都爹利会馆

又如“焗酿蟹盖”本是一道与西方文化有关的菜式，清代的广州是重要的通商口岸，西方饮食因此影响粤菜的面目，焗酿蟹盖可说是最早期的融合菜色之一，这道菜因而有着很大的发挥空间。

传统作法为了省点蟹肉、或是增添风味，会把蟹肉拆下来后拌些菇类再填回蟹盖里。李文龙师傅则是让这道菜越发西化，舍弃菇类，改用阿拉斯加蟹和越南蟹混淆，再以奶油、洋葱以及北海道 3.6 牛乳烹饪馅料，越南蟹肉的蟹味较重，阿拉斯加蟹肉则带有天然海水的气息，两者融合之下，使得这道菜在味道上就更有条理，也能单纯品味蟹肉的鲜美。

花胶炖鸡汤亦是广东汤品的必备款，李师傅选用东非的海椰皇作为容器，视觉雅观精致，又带有淡淡椰香。鸡汤先以古法炖上几个钟头，最后才加椰皇水和椰肉，如此一来椰子的味道才不会盖过鸡汤的鲜味。这款“海椰皇清炖花胶鸡汤”，汤头清澈，有鸡的鲜，又有椰水的甘甜，搭配炖煮得恰到利益的厚花胶，尝起来极为舒服。

都爹利会馆行政总厨李文龙师傅。图片提供：都爹利会馆

当年贪吃的李文龙，被自己的味觉引导至一个宽阔的烹饪世界，也因为他心胸开阔，才气在讲求传统的中菜界里，琢磨出具有小我私家气势派头的路数。

“时代在变，你不能故步自封。固然传统的技法一定要保留，但我们也必须要吸收许多新的工具，所以我就很常‘看电话’，哈哈哈。”说粤语为主的李师傅，把“滑手机”讲成“看电话”，颇有种生动生动感。很常“看电话”从网络学习的李师傅，也会训练西餐的烹饪手法，甚至曾以低温慢煮的方式制作港味的姜葱鸡。

但无论怎么实验，他还是划出一条不行跨越的底线，“温度很是重要，所以我的摆盘不会太庞大，因为如果摆盘太过庞大，温度就会在摆盘的历程中流失。”

李文龙的菜，和他对粤菜的热情，永远保持着热度。

编辑特写：勤于事情也勤于健身

高工时的事情，又有家庭要照顾，厨师往往没什么休闲时间。但健身有成的李文龙，还是尽可能抽闲运动，上健身房重训，“运动会让脑内排泄安多酚，比力快乐，否则平常事情压力太大，实在很需要平衡。”

图片提供：李文龙师傅

有点娃娃脸的李师傅，穿着整套厨师服，丝毫看不出他的身材如何，一旁的餐厅公关忍不住秀出李师傅的社群页面，运动服下满身肌肉，倒是与他形象反差很大呢！

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