各地特色年夜饭，该如何搭配葡萄酒？

摘要：回家过年的重头戏固然是除夕夜的团圆年夜饭。鲜味珍馐，以酒相佐，家人陪同，其乐陶陶。红酒世界网（微信号：wine-world）与你共享团圆夜的餐酒搭配指南。

中国的春节从小年开始，人们忙着准备年货，忙着大扫除、挂灯笼、贴对联、买新衣……到了除夕这天，家家户户早早便开始准备了一年当中最重要的一餐——年夜饭，又称团圆饭，考究的是热热闹闹，团圆喜乐。

中国地广物博，差别地域饮食习惯纷歧样，有肉多味浓的东北菜，麻辣鲜香的川菜，也有原汁原味的粤菜和精致雅丽的淮扬菜。鲜味珍馐在前，家人陪同在旁，怎能少了琼浆助兴。本文以几个地域较为特色的年夜菜为例，有荤有素，为大家提供一些餐酒搭配参考。

1. 东北一带

代表菜式：酱猪蹄、红烧鱼、饺子

黑龙江的年夜饭菜单“东北味儿”十足——大鱼大肉，分量还足。猪蹄是一道经典年夜菜，在多地皆可见其身影，它是经典粤菜“横财利市”里的主角，在东北菜里寓意“步步高升”，也有“挠钱儿”的美意头。这道菜的做法多样，红烧、炖、酱皆可，猪蹄皮脂富厚，口感软糯弹牙，是餐桌上拿得脱手的一道硬菜。红烧鱼也是一道“网红年夜菜”，寓意“年年有鱼”，味道偏厚重。饺子就更不用说了，是当之无愧的东北年夜饭必选项。饺子馅也很讲求，好比芹菜馅表现希望来年勤勤奋奋。

从整体口胃上来说，东北菜味道偏咸、偏厚重，且多以肉菜为主。适合佐餐东北菜的葡萄酒需有适量的单宁与肉脂平衡，但不应过多，同时还应具备足够的酸度来化解食肉过多带来的油腻感。综合思量之下，来自意大利托斯卡纳（Tuscany）、由桑娇维塞（Sangiovese）酿制而成的经典基安帝（Chianti Classico）红葡萄酒就很是适合，经典基安帝果香突出，酸度较高，是搭配各种肉食的佳选。

2. 西北菜

代表菜式：手抓羊肉、酱牛肉、饺子

西北人民多吃牛羊，所以在他们的年夜饭上固然少不了这两道食材。手抓羊肉是西北一道名菜，肥而不膻，蘸上特制酱料，肉味鲜美。要问西北人民多爱食羊肉，他们连饺子都有羊肉馅儿的。而牛肉比力常见的服法则是酱牛肉，其色泽酱红，油润光明，味道咸香。

西北菜以牛羊肉为主角，搭配葡萄酒时可以选择含有富厚单宁的酒款，波尔多红葡萄酒都是不错的选择。若是左岸以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）为主导的葡萄酒，富厚的单宁肯以中和牛羊肉中的饱和脂肪酸，减轻了油腻感，同时肉脂可以柔化单宁，牛羊肉也更有嚼劲，两者相得益彰；也可以思量右岸以梅洛（Merlot）为主的红葡萄酒，其浓郁的果香和较为柔和的单宁不会喧宾夺主，反而会令羊肉越发鲜香。

3. 川渝一带

代表菜式：腊肉香肠拼盘、豆瓣鱼、麻婆豆腐

川菜是中国特色的四大菜系之一，以麻、辣、鲜、香为特色，主要漫衍在川渝一带。以四川为例，四川的传统年夜饭很丰盛，豆瓣鱼、麻婆豆腐和伉俪肺片等是较为经典的菜式，其中最有“年味儿”的一道菜莫过于腊肉香肠拼盘。如今不少人家还保留着自制腊肉香肠的传统，灌好的香肠整整齐齐挂在阳台上风干，红白相间，泛着迷人的油光。到了除夕这天，取下一些切片，或蒸或煮，或爆炒或凉拌皆宜。腊肉的咸鲜味一飘出来，人们真真切切地感受到过年了。

四川菜偏重辣味，味道浓郁厚重。选择葡萄酒时可以选择甜白，其甜度可以掩盖食物的部门辣味。此外，因酒精和辛辣会相互作用，增强在喉中的灼热感，所以应只管选择酒精度较低、果香浓郁且清新爽口的酒款。一瓶晚采收的德国雷司令（Riesling）或许是不错的选择，这款莱茵豪森城堡（Schloss Reinhartshausen）的雷司令佳酿散发着浓郁果香，其中苹果、桃子和葡萄干的香气十明白晰，果香中还带有蜂蜜与特级园风土带来的矿物气息，同时103.2g/L的残糖量和较低的酒精度等因素使其成为搭配川菜的良选。

4. 江浙一带

代表菜式：松鼠桂鱼、腌笃鲜、鸡汤烧笋干、螃蟹、糖藕、八宝饭

水晶八宝饭

江浙菜以鲜美、精致闻名，味道上清淡适口，醇厚入味，整体偏甜。在江浙一带，螃蟹带有“八方来财”的美意头，加上盛产螃蟹的原因，这道菜也就经常泛起在江浙人民的饭桌上了。腌笃鲜和鸡汤烧笋干口胃咸鲜，汤白汁浓；八宝饭软糯香甜，吃碗祥瑞饭，讨个好吉祥；糖藕甜丝丝，来年甜如蜜；松鼠桂鱼酱汁浓稠，外脆里嫩，酸甜适口。与这几道江浙经典菜式搭配的葡萄酒也应带有优雅精致的特点，勃艮第红葡萄酒即是不错的选择。黑皮诺（Pinot Noir）红葡萄酒精致而优雅、酒体轻盈、单宁精致，既不会掩盖菜品的鲜味，也不会令味蕾感应疲惫。白葡萄酒可以思量搭配霞多丽（Chardonnay），其怡人的酸度、馥郁香气与精致优雅的江浙菜十分相宜。

5. 广东

代表菜式：白切鸡、清蒸鱼、白灼虾、白灼菜心

广东地域最为着名的粤菜由广府菜、潮汕菜和东江客家菜三支组成，其中最著名的莫过于广府菜。广府菜追求清而不淡，鲜而不俗，油而不腻。白切鸡、清蒸鱼、白灼虾这几道菜从名字便可知广府菜在烹饪历程中不会加入过多、过重的调料掩盖其本味，广东人也经常用“原汁原味”来褒奖一道菜。

以最为经典的白切鸡为例，虽然各家做法可能有细微差异，但万变不离其宗。一般的做法是将整只鸡放入烧开的白开水中滚烫，或许每5分钟提起并倒出内脏的水，重复频频直至鸡肉到达刚刚熟的状态。滚烫的时间长了，鸡肉容易变柴，影响口感，所以时间的把控很是重要。蘸料只用简朴的葱姜，吃白切鸡最重要的是吃其“鸡味”，“这只鸡有鸡味”即是这道白切鸡最高的评价。

清蒸鱼对时间的要求也很高，视鱼巨细而定，一般是10-15分钟。淋上蒸鱼豉油是老广们最后的坚持，这种做法得以保持住鱼肉的鲜嫩，特制的蒸鱼豉油增加了鱼肉的清甜。白灼虾和白灼菜心就更不用说了，一锅白开水加入几滴油、几片姜就是所有烹饪质料。

（图片泉源：MICHELIN Guide）

粤菜主打清甜鲜嫩，与白葡萄酒搭配最合适不外了。白葡萄酒的清新果香与粤菜的鲜甜相得益彰，同时白葡萄酒富厚而不失清爽的口感增益了菜品的条理感。若执念于过年要红红火火，也可选择酒体较轻，果香突出的红葡萄酒。麦卡斯珍藏黑皮诺红葡萄酒（Maycas del Limari Reserva Pinot Noir）果香旷达，麦卡斯特选珍藏黑皮诺（Maycas del Limari Reserva Especial Pinot Noir）的果香馥郁且余味持久，这二者都是不错的选择。