徽商投资于餐饮业的历史功绩-安徽历史-发现安徽

　　绩溪作为徽菜的核心园地，在徽菜的萌始与定型过程中，起到了主体生成的作用，尤其是绩溪徽馆业的出现与扩张，才最终使得徽菜走向全国。在此期间，从绩溪走出的徽商对徽菜的外传和发展做出了很大的贡献。

　　徽馆业出现较早，但形成群体规模，还是在清朝中叶以后。当时的徽商已发展到饱和阶段，大利润的行业早以被先行者垄断殆尽，绩溪徽商向外开拓时，便有目的地选择了投资数额较小、收入相对均衡的的旅外饮食业为其经营方向。绩溪商人跟随着徽商群体到外埠谋业，在徽商较为集中的经商地区开店设馆，从而使得徽州人在外埠也能够享用到家乡特有的风味餐食，聊慰乡恋之情，同时也让外埠居民品尝到了正宗的徽菜。据邵之惠先生考证，“徽馆”这一名称始于乾隆五十五年(1790年)，当时徽班晋京，绩溪徽商随之北上，开始涉足京城餐饮业，他们所设的徽菜馆被简称为徽馆。可以说，为在外经商的徽州人提供饮食服务，为徽商谋取另一片餐饮天地，这就是徽馆业最初的立馆之本，也是徽馆业最初的市场定位。

　　绩溪商人主营菜馆业，最早先在徽州府境内营业，后来随着徽商群体其他行业的辗转迁徙，其中一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；另一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。徽馆业在长江中下游一带渐成气候，形成本籍旅外经济的一大产业。在绩溪徽商的推动下，徽菜进一步拓宽了外向发展的空间。

　　绩溪旅外徽馆业最兴旺的时期，出现在清代咸丰初年到1949年之间。咸丰年间，绩溪人率先将徽菜从浙北打入上海市场。绩溪人程氏在上海南门创设了长和馆，同年又于十六铺盐码头开办松鹤楼。同治三年(1864)上庄胡姓于陆家石桥下设集贤楼，是年，又于小东门设杏花楼。水村的许老海与上庄胡连和等于洪升码头开设大酺楼。八年，寺后的李架山于小东门设醉白园。光绪十七年(1891年)，石川张仲芳于上海二马路发起创设鼎丰园菜馆。光绪至宣统年间，徽馆数量激增，30余年中，绩溪人开设聚乐园、日新楼、醉乐园、聚宝楼、醉月楼、鼎兴楼、海月楼、宴乐园、聚贤楼、畅乐园等徽菜馆20余家。民国时期，绩溪旅沪徽菜馆业发展更快，抗战前夕达148家。到1949年，设有第一春、丹凤楼、大富贵、大中国、大全福、大嘉福、大中华、大新楼、鸿运楼、海华楼、同华春等徽菜馆136家，其中同名店号有大统元3家，大中国4家，大富贵5家，鸿运楼6家，大中华12家。建国初，尚存有30余家，至1956年公私合营止，只剩10家，余皆歇业。1956年10月，有海华楼、大中华、鸿运楼和大新楼分别迁往郑州、兰州、太原、洛阳等西北大城市。至1987年，在沪徽馆尚存大中华、大富贵、大中国、一家春4家。

　　从清朝咸丰年间开始，江浙一带的徽菜馆逐渐兴隆起来。绩溪程氏在苏州阊门外首创万通馆。到同治、光绪年间，又有程秉之、洪丹藻、胡萃园、邵培余、邵子曜、程佑之、汪涵卿等在苏州设立老丹凤、万源、添和、万福、添新、六宜楼等13家菜馆。苏州的徽菜馆形成群体呼应。民国改元后，先后有水村许元兴、许文路，坑口胡普童、胡涛安在杭州、嘉兴、湖州、南浔等地开设大中国、益乐园、怡丰园、聚园楼、大庆楼等徽州酒菜馆。民国九年(1920)祝三村高汪定于南京设上海饭店。而后，高子光、胡德根、高子瀛等又设大罗天、五味斋、老正兴、全兴康、梅园、远光等7家。后来，胡元堂、邵天民、胡大刚等又于新街口、国府路、太平路、夫子庙等设别有天、新苏、卧尝、中国、万全、万利、全兴康、梅园、桃园等徽馆12家。南京、杭州、嘉兴、湖州等城市成为徽菜馆在外埠的重要据点。

　　清朝末年，绩溪人始于武汉设立徽菜馆。光绪二十六年(1900)，石川张仲芳等从上海到汉口关帝庙创建徽馆杏花天。来年，上庄村胡俊岳于汉口前花楼口设醉月楼。光绪三十一年，湖村的章祥华于华景街创义华园菜馆。三十三年后又在汉口、武昌创设醉白大酒楼、庆云楼、民乐园。胡家村的胡桂森自光绪三十一年起先后在汉口、武昌开办福庆园、胡庆园、胡庆和、华阳楼。民国初年起，绩溪人于市区设同庆楼、兴华楼、华旗楼、华兴园、华乐楼、华盛楼、春和楼、大和楼、汉华楼、醉月楼共11家。民国十年(1921)至抗战初，是绩人旅汉徽馆的鼎盛年代，共设有大中华、新兴楼、新苏、大中国、大江等馆店39家。抗战胜利后，伏岭下村邵之琪、邵培柱等又在汉口设大上海、中央大酒楼、新上海、四季美、大中元等徽州酒菜馆10余家。建国后，大中华、新兴、大兴、大江等酒楼改公私合营。在清代末至本世纪三十年代期间，武昌曾流传着这么一句话：“登黄鹤楼，不到同庆楼，等于‘黄鹤’没有游。”这“同庆楼”就是由绩溪人开办的徽菜馆，将一家徽菜馆与标志武汉的黄鹤楼相提并论，可见当时的徽菜有多么大的吸引力。

　　抗战期间，绩溪徽菜馆多从沪、宁、汉一带迁入大西南，从而使我国西南地区深识徽菜风韵。当时，江浙徽馆分别向西、南两路转移，一路溯江而上，从湖北省宜昌市至重庆市，开设鸿运楼、大公、乐露春、新苏、大中国、小苏州、松鹤楼等菜馆21家。一路沿粤汉、湘黔铁路南下。绩溪人邵天民率徽厨南下湖南衡阳，开办新苏饭店，共设餐厅32个，成为西南地区规模最大的徽菜馆。后来他又在柳州、宜山、金城江、都匀、昆明等城市开办13家徽菜馆。在此期间，广西的桂林、鹿寨、柳州、宜山、河池、南丹，贵州的贵阳、独山、都匀，云南的昆明、沾益、曲靖，都建有徽菜馆。绩溪徽商随着自己的迁徙路线，把徽馆业推向了更远的地区。由于徽商的产业经营，徽馆落户于苏、浙、赣、闽、沪、鄂、湘、川、黔、云、桂、渝等十几个省区，在大半个中国内都具有广泛的影响。与此同时，绩溪本埠的徽馆业也有相应的发展，建国初期的1949—1950年，绩溪还存有永丰楼、松鹤楼、复隆园、交通客栈、周和馆等徽菜馆14家，包括现在绩溪宾馆的前身木牌楼、河滨饭店的前身同庆楼、聚和园的前身聚和楼也都于解放前早已设立。虽然历史上的徽商已成过去，但从事徽馆业的徽商却把历史成果保留到现在，让我们得以从徽馆中见识当年的徽商文化和徽商精神。如今，绩溪内外的徽馆业仍在伴随着时代潮流而向前发展，我们相信，绩溪随着“中国徽菜之乡”权威的确立，必将为徽菜做出更大的贡献。