寻味中国 78 安徽寿县豆腐

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  • 来源:安图在线

安徽省,淮南市,寿县,2017年8月。

寻味中国系列,取名多以“地名+食物名”的模式。其中的地名,地级以上都会单写,县乡级则会加上省名。此外,地名与食品名之间是否加“的”有一定差异。若无,就是当地特产或者源出。如泉州面线糊、芜湖傻子瓜子;若有,则是普遍性或没有明确起源地的食品,福州的海蛎煎、承德的莜面栲栳等,都是此类。

本篇名为:安徽寿县豆腐,中间没有“的”,是否意味着,豆腐源自寿县?

曾经是国家贫困县的寿县,历史上曾有过显赫的声名。它是楚国死亡前最后一个国都,秦汉时期,这里是九江郡的治所——寿春。淮南王刘何在寿春编撰了著名杂家作品《淮南子》。听说,刘安与八位道德学问高深的老人在城外的一座山中炼丹、学仙、吐纳、码字儿,此山后名为“八公山”。经由恒久的科学研究与实验,刘安获得了他求之不得的灵丹妙药,服食后羽化升天,鸡犬随之。炼丹之余,他们还随便搞点食品研究,偶以卤水点豆汁,从而发现豆腐。

淝水之战与八公山 摄于寿县博物馆

其实,刘安是被汉武帝下旨捉拿后自杀的,他死后,全家以及数千门客——固然包罗所谓的八公——都被齐刷刷咔嚓了。欠好说刘安是否有叛逆之心,他被汉武帝找理由捏死的可能性更大。但《淮南子》可不仅是道家修炼,其中《兵略训》就有七千多字,说刘安没野心,谁信?

《四库全书·淮南子·兵略训》

豆腐的制作是一种相对庞大的食品加工工艺,是否真的降生于两年多年前的寿春?其实只是传说而已,并无明确佐证。豆腐,被有明确文字纪录始于北宋,一般认为发现于唐或五代。将豆腐归于有《淮南子》加持的刘安,只是常见的一种名人附会而已。

豆腐未必与刘安有什么关系,却很有可能降生于淮河流域中上游地域,所有的传说、附会必有其背后的逻辑。

寿县古城

中国人培育了大豆,我们祖先为了获取其相对优质的植物卵白,将大豆的加工技术琢磨个透。本系列也多次提到,大豆的发酵制品,包罗豆酱、酱油、豆豉等,组成了中国味道之本。豆腐更是一项伟大的发现,它将不易消化吸收的大豆转变为迥然差别、变化无穷的美妙的食物,成为千百年来国人极重要的植物卵白泉源。

寿县所在的淮河中上游区域,多为丘陵地带,与小麦、稻米相比,大豆更适应于这里瘠薄的土地。豆腐纵然不是在寿县被发现的,这里也是将豆腐这一食品研究到极致的地方。时至今日,各种豆腐制品依然是安徽许多地方——尤其是山区——的著名特产、小吃(见《寻味中国 49 歙县毛豆腐》)。说安徽是个豆腐省,也没错。

寿县孔庙

寿县也是座挺有味道的古城。城墙生存的相对完好,文庙不错,另有个规模不算小的博物馆,在一个县城实属不易。只是古城内的掩护还一般,应当是经济条件所限。

来到寿县,固然要大吃豆腐。寿县的商业街上另有专门的豆腐店,店里豆乳、豆腐脑、豆腐干等等种类繁多,犹如豆腐开会。

寿县夜景

只吃豆腐也有个利益,省钱。这顿晚饭是我们一家出行以来花费最少的一顿晚餐。除了肉沫豆腐脑、海鲜豆腐脑外,再点了份类似关东煮的豆腐杂烩。豆腐脑真不错,极是幼嫩适口,有些类似于日本的内酯豆腐。至于那种炖煮的豆腐干、豆腐皮一类,口胃也就是一般般。其实这类咕嘟咕嘟一锅炖煮又浇上一样的卤汁的食物,口胃都差不多。豆腐是好工具,一顿吃太多也不舒服。

纵然寿春就是豆腐的起源地,也不能指望这里的豆腐有何等特别。作为中国最具特色的食品,豆腐早已走出国门,在东亚、南亚等地广泛流传,英语的豆腐的发音就是源自中文——Tofu(见《寻味中国 外洋篇 马来西亚的酿豆腐》)。

豆腐的制作早已没有秘密可言,大豆的品种也趋于类同,各地豆腐的差异仅在于水质和制作工艺。因此不能说哪儿的豆腐就比哪儿更好,只能说各有特色,品尝各地的豆腐,体会其味道的差异,才是寻味兴趣之所在。

后记

淮南王刘安自杀后,汉武帝除淮南国,再立九江郡,其面积比之前小了许多,治所仍然寿春。最早的九江郡建于秦代,统领区域包罗现在的安徽、江西全部以及湖北黄冈。

专程来一趟寿县,是为了看看历史上的另一个九江。笔者在江西九江事情生活多年,常见有人夸耀这个名字的历史何等悠久。其实,九江府之名到明朝才被确立,与秦汉时期的九江郡,基础就是两码事儿。