寻味中国 78 安徽寿县豆腐

安徽省，淮南市，寿县，2017年8月。

寻味中国系列，取名多以“地名+食物名”的模式。其中的地名，地级以上都会单写，县乡级则会加上省名。此外，地名与食品名之间是否加“的”有一定差异。若无，就是当地特产或者源出。如泉州面线糊、芜湖傻子瓜子；若有，则是普遍性或没有明确起源地的食品，福州的海蛎煎、承德的莜面栲栳等，都是此类。

本篇名为：安徽寿县豆腐，中间没有“的”，是否意味着，豆腐源自寿县？

曾经是国家贫困县的寿县，历史上曾有过显赫的声名。它是楚国死亡前最后一个国都，秦汉时期，这里是九江郡的治所——寿春。淮南王刘何在寿春编撰了著名杂家作品《淮南子》。听说，刘安与八位道德学问高深的老人在城外的一座山中炼丹、学仙、吐纳、码字儿，此山后名为“八公山”。经由恒久的科学研究与实验，刘安获得了他求之不得的灵丹妙药，服食后羽化升天，鸡犬随之。炼丹之余，他们还随便搞点食品研究，偶以卤水点豆汁，从而发现豆腐。

淝水之战与八公山 摄于寿县博物馆

其实，刘安是被汉武帝下旨捉拿后自杀的，他死后，全家以及数千门客——固然包罗所谓的八公——都被齐刷刷咔嚓了。欠好说刘安是否有叛逆之心，他被汉武帝找理由捏死的可能性更大。但《淮南子》可不仅是道家修炼，其中《兵略训》就有七千多字，说刘安没野心，谁信？

《四库全书·淮南子·兵略训》

豆腐的制作是一种相对庞大的食品加工工艺，是否真的降生于两年多年前的寿春？其实只是传说而已，并无明确佐证。豆腐，被有明确文字纪录始于北宋，一般认为发现于唐或五代。将豆腐归于有《淮南子》加持的刘安，只是常见的一种名人附会而已。

豆腐未必与刘安有什么关系，却很有可能降生于淮河流域中上游地域，所有的传说、附会必有其背后的逻辑。

寿县古城

中国人培育了大豆，我们祖先为了获取其相对优质的植物卵白，将大豆的加工技术琢磨个透。本系列也多次提到，大豆的发酵制品，包罗豆酱、酱油、豆豉等，组成了中国味道之本。豆腐更是一项伟大的发现，它将不易消化吸收的大豆转变为迥然差别、变化无穷的美妙的食物，成为千百年来国人极重要的植物卵白泉源。

寿县所在的淮河中上游区域，多为丘陵地带，与小麦、稻米相比，大豆更适应于这里瘠薄的土地。豆腐纵然不是在寿县被发现的，这里也是将豆腐这一食品研究到极致的地方。时至今日，各种豆腐制品依然是安徽许多地方——尤其是山区——的著名特产、小吃（见《寻味中国 49 歙县毛豆腐》）。说安徽是个豆腐省，也没错。

寿县孔庙

寿县也是座挺有味道的古城。城墙生存的相对完好，文庙不错，另有个规模不算小的博物馆，在一个县城实属不易。只是古城内的掩护还一般，应当是经济条件所限。

来到寿县，固然要大吃豆腐。寿县的商业街上另有专门的豆腐店，店里豆乳、豆腐脑、豆腐干等等种类繁多，犹如豆腐开会。

寿县夜景

只吃豆腐也有个利益，省钱。这顿晚饭是我们一家出行以来花费最少的一顿晚餐。除了肉沫豆腐脑、海鲜豆腐脑外，再点了份类似关东煮的豆腐杂烩。豆腐脑真不错，极是幼嫩适口，有些类似于日本的内酯豆腐。至于那种炖煮的豆腐干、豆腐皮一类，口胃也就是一般般。其实这类咕嘟咕嘟一锅炖煮又浇上一样的卤汁的食物，口胃都差不多。豆腐是好工具，一顿吃太多也不舒服。

纵然寿春就是豆腐的起源地，也不能指望这里的豆腐有何等特别。作为中国最具特色的食品，豆腐早已走出国门，在东亚、南亚等地广泛流传，英语的豆腐的发音就是源自中文——Tofu（见《寻味中国 外洋篇 马来西亚的酿豆腐》）。

豆腐的制作早已没有秘密可言，大豆的品种也趋于类同，各地豆腐的差异仅在于水质和制作工艺。因此不能说哪儿的豆腐就比哪儿更好，只能说各有特色，品尝各地的豆腐，体会其味道的差异，才是寻味兴趣之所在。

后记

淮南王刘安自杀后，汉武帝除淮南国，再立九江郡，其面积比之前小了许多，治所仍然寿春。最早的九江郡建于秦代，统领区域包罗现在的安徽、江西全部以及湖北黄冈。

专程来一趟寿县，是为了看看历史上的另一个九江。笔者在江西九江事情生活多年，常见有人夸耀这个名字的历史何等悠久。其实，九江府之名到明朝才被确立，与秦汉时期的九江郡，基础就是两码事儿。