家常菜、酒楼内里脱销菜

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调料:

鸡粉5克,盐、糖各2克,生粉3克,辣椒油10克,色拉油1千克(约耗50克)。

制作:

1、鸡中翅在内侧开一刀,吸干水分,加入鸡粉、盐、生粉、金不换香叶20克、辣椒油,腌制2小时。

2、将香茅撕成细丝,和金不换香叶80克放入色拉油中一起加热至120℃,慢火炼制5分钟,取出装盘,使用炼好的香油,加温至160℃,放入腌制好的鸡中翅,慢火浸炸8分钟,炸至金黄色,捞起装盘即可。

胭脂红泡姜炒鸡米

原料:

鸡腿150克,泡好的胭脂萝卜400克。

调料:

A料(葱末、姜末、蒜末、野山椒末各5克,红辣椒圈10克)

B料(葱段、姜片各10克,料酒20克,盐3克)

色拉油50克,味精2克,泡仔姜25克。

制作:

1、鸡腿肉洗净,去骨后将鸡肉切成2厘米的丁,加入B料腌制10分钟;胭脂萝卜和泡仔姜划分切成2厘米见方的丁。

2、锅内放入色拉油,烧至四五成热时,先放入A料炒香,接着下入鸡腿肉丁,中火炒至肉质变色,放入胭脂萝卜、泡仔姜,改大火翻炒匀称,用味精调味,出锅装盘。

岩豆花椒兔

原料:

去皮兔500克,煮熟的岩豆300克。

调料:

卤水1千克,干红花椒50克,色拉油500克(约耗60克),美极鲜鸡粉5克,花椒油3克,干生粉30克。

制作:

1、去皮兔放入卤水中,小火卤熟,捞出去大骨,将兔肉切成一字条;干红花椒用冷水泡30分钟,焯水,过油。

2、锅内放入色拉油,烧至四成油时,放入裹生粉的岩豆,小火浸炸至其质地酥脆,捞出控油;再放入兔条,继续用小火炸至肉质外貌酥脆,捞出控油。

3、锅留底油,烧至四成热时,放入花椒炒出麻味,放入兔条、岩豆、鸡粉、花椒油,大火炒匀,出锅装盘即可。

岩豆煮制法:

干岩豆300克先用冷水浸泡4小时,放入锅内,掺入高汤600克,放入八角8克、盐10克,用小火煮熟即可。

鲜味石锅三鲜

原料:

虾仁200克(11-15个),朝鲜螺750克,夏夷贝500克(2头),圆葱丝150克。

调料:

A料(鸡粉2克,味粉1克,家乐海鲜汁10克,生抽5克,老抽3克)

橄榄油5克,浓汤150克,色拉油300克(约耗20克)。

制作:

1、将朝鲜螺洗净,放入高压锅中压熟,取肉改刀;夏夷贝、虾仁滑熟。

2、将石板锅烧热,匀称倒入橄榄油,将圆葱丝入石板锅爆香。

3、将浓汤倒入盛器中,下入A料和谐匀称,再下入三种海鲜和调好的汤汁,翻匀收芡即可。

秘制鲶鱼

原料:

新鲜鲶鱼1500克,大蒜3头,香葱5颗,姜片少许,生抽30ml,盐适量,熟芝麻50克,老干妈风味豆豉两大勺,泡椒20个,白胡椒粉1茶匙,绍酒1汤匙,干灯笼椒200克,花椒粒20克

做法:

1、鲶鱼宰杀洗净,切成2-3厘米的段,然后加入白胡椒粉、绍酒、生抽、盐腌制1个小时;蒜、葱切末备用。

2、净锅入宽油,下腌制好的鲶鱼段,炸制金黄即可捞出沥油;锅留底油,入花椒粒,爆出香味后,放入灯笼椒炒至熟透,倒出备用。

3、另取干锅于灶上,小火热锅,入炸好的鲶鱼段,然后依次加入老干妈豆豉,泡椒,蒜末,葱末和芝麻,再倒入花椒粒和灯笼椒,加盖焖5分钟,即可上桌。

飘香鹅肠

原料:

洗净的鹅肠500克,青红椒15克。豆瓣酱3克,盐3克,味精2克,色拉油50克,葱5克,姜10克,蒜瓣8个,料酒6克,酱油3克,高汤100克,辣妹子酱3克。

做法:

1. 将鹅肠氽水15秒捞出,切3厘米长的段;青红椒切小块。

2.锅烧底油至五成热,下豆瓣酱、葱、姜大火煸香,下鹅肠煸炒30秒,烹料酒,放入辣妹子酱、蒜瓣,用酱油上好色,放入盐、味精、高汤,改小火煨5分钟,放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。

大火香干腊肉

原料:

香干、腊肉若干,盐2克,味精1克,黄豆酱油2克,四川豆瓣5克,姜末、蒜蓉各3克,大蒜段2克,鲜红辣椒段15克,干辣椒节5克,茶油20克,高汤300克。

做法:

1. 香干洗净,切发展4厘米、宽6厘米、厚0.5厘米的薄片;腊肉洗净,切长4厘米、宽6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2.锅内放入茶油,烧至七成热时放入四川豆瓣、黄豆酱油、姜末、干辣椒节、蒜蓉爆炒出香,入烟熏腊肉、香干小火翻匀,加入高汤、盐小火焖5分钟,撒味精出锅装入干锅内,撒大蒜段、鲜红辣椒段粉饰而成。