小谭学烧上海菜

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  • 来源:安图在线

保姆小谭自谓兼通厨艺,可下厨后完全不是上海家常菜的路数。

安徽保姆小谭刚来我家时颇有得色。自谓像她这样保洁兼通厨艺的周围不多

然其一动手,我们暗叫欠好!完全不是上海家常菜的路数。食材不应出水的,出水;调料不应放蒜的放蒜,太太马上叫停,对她说,我们不贬低你原来的路数,但你愿不愿意改烧我们口胃的菜肴?她说没问题,我姐夫就是厨师,我跟过。

但撼山易,撼小保姆难。太太只好和她展开逐街逐屋的巷战。冬笋剥光,小谭顺手就丢进滚水里,曰出水呀。那为啥出水呢?她振振有词,冬笋不出水就涩嘴,吃了喉咙痒。太太便启发她,你这是只知其一不知其二。如此做的效果是冬笋的鲜味大大减损而且口感不再脆嫩,活活成了罐头笋。我们传统上海人家的做法是将其油里煸炒,无论它的“随刀块”,还是丁、片、丝,旺油一煸,涩味全灭,口感还是脆嫩。相反,马兰头凉拌前倒是非得开水里焯一焯不行的,你反倒不讲求了……它与做馄饨馅的荠菜一样,不焯要涩嘴的。

小谭愣了一会,尝了尝太太的塔菜炒冬笋,点颔首。现在轮到红烧肉了,小谭切了肉块就要下油锅煸炒,太太说,红烧肉虽然有多种烧法,但上海传统烧法是不用旺油煸炒的,我们讲求“酥软香腴”,可一旦煸硬了,就烧不酥了,我们也不放茴香八角桂皮,讲求它被酱油料酒吊出的本色肉香,否则肉香就被茴香们盖没啦。

小谭的红烧肉又阵亡了。但也认可,一口咬开时,肉的“本香”真香!

食材的选择,小谭原以为自己很老练了,现在看来也得重新赶考,好比冬天的青菜,不要只看绿叶鲜亮,其貌不扬的当地“矮脚青”与干瘪的“小棠菜”反而更绵糯上口;长脚韭芽卖相挺括,但嵌牙缠齿地远远不如扁阔的黄韭;芹菜呢,碧绿生青未必好,一定要菜心暴绽大量黄芽的,俗称“黄心芹菜”的才嫩脆,至于烤麸,向有革质的与糯质的,前者适宜烧“蜜汁烤麸”,后者适宜“三鲜烤麸”,小谭的糯质烤麸买对了,拿过就切成小块,然后焯水,太太笑笑:切块是准备做“蜜汁烤麸”的,我们做三鲜烤麸,都是一块块地撕下来的。

“为什么”?小谭这回眼睛真瞪大了,这不是……没事找事?!

太太仍然从容不迫:烤麸这工具越切越紧,越拉越松,蜜汁烤麸原来就讲求“过油硬扎”,所以切块无碍;但三鲜烤麸推崇的是鲜、糯、松,故非“拉拉扯扯”不行,然后再焯煮沥干(不能滗干)入锅。你说,这是“没事找事”吗?

小谭勤学好思考,时间一长双方就融洽了,太太对她另眼看待,相互的交流俨然进入“高级研修”矣。好比葱拷排骨,清拷,不得挂面浆,但小谭所烹总差一口吻,不是太柴,就是不入味,咬开还是白的。太太便开讲,第一选材要选“夹精夹膘”的排骨,红白相间不易柴。第二,排骨敲松后还得渍入老抽3小时。第三,油旺后,排骨入锅只是滑几滑,煎出香味就出锅,切忌重复煎炸,你是葱拷排骨,不是炸猪排,后者有“面粉盔甲”充当高温炮灰,前者则全裸,固然不堪沸油蹂躏啦,况且肉没渍过,外面的调料怎么渗入呢?咬开固然白的。

小谭乃无为人,为弘扬上海家常菜,居然把太太也拉进了“无为保姆群”。太太网名“猪大大”,现在交了许多新朋侪呢。(胡展奋)