在家煲汤二十年,从未失手过,为什么好喝?

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  • 来源:安图在线

首先,广东煲汤喜欢放种种药材。生地,熟地,北芪,陈皮,土茯苓,党参,虫草,槐花,枸杞,党参,鱼米,云苓,石斛,玉竹,红枣,冬麦,桂圆,白果,蜜枣这些中药材横竖在广东醒目煲汤的师奶的小堆栈和收纳箱里基本是必备的另有种种豆子以及一些坚果:眉豆,红豆,绿豆,扁豆,黄豆,黑豆,黄豆,花生,核桃,南杏仁。在家里也是常备。横竖我妈以上这些质料基本是必备,家里的储物室放不下就放到客厅,拿架子搁起来一周最少煲足五日汤。

基本顿顿饭无汤不欢煲汤用的肉类:主要是鸡,水鸭,鸽子,龙骨,排骨,猪骨,猪脚,猪尾,鲫鱼,羊肉海货一般有蚝豉,淡菜,响锣片,瑶柱煲汤时间一般在1小时以上,2小时之内。看情况也会炖汤。其次,说广东人口胃淡,其实是广东人注重吃食材的原来味道,而非吃辣椒香料味精之类调味料的味道。要吃出食材的本味,必须选上好的、新鲜的主食材搭配上适合的副料,只须少许盐就能吊出食物的鲜味、甜味。

加了其他味料就浪费了食材。记得一位退休的旅店行政主厨(粤菜)跟我讲过,他去江浙还是上海交流学习,当地厨师把一条贵价新鲜淡水鱼炸了,淋上酱汁,很期待获得他的认同,他用筷子挑了一点,说:很好!其实心里想:把那么贵的鱼炸了,傻子!粤菜处置惩罚海鲜河鲜多用清蒸,最磨练厨师武艺,清蒸食客才气最大限度地吃出食材的新鲜度、鲜甜味。本人吃清蒸虾蟹不沾酱油,本味就很鲜甜。

记得旅游时与一位英国人讨论鱼的做法,她说她吃过最好的鱼是在伦敦一家中餐厅,蒸的,很是新鲜,肉质很好,但很贵。我笑而不语,必是粤菜厨师的出品。看纪录片,新疆还是内蒙的人就爱白水煮羊肉,就地取材,新鲜宰杀的羊,膻味不太重,就无须加味料了。记得我在杭州一连锁面食店,要求汤饺的汤不要放味精遭拒,煮饺子的小伙子说:你们广东人爱吃甜吧?

我说:广东的甜品很好吃,但菜很少是甜的,我们吃食物的本味,推荐你看“寻味顺德”。新鲜、上好、适配的食材,少味料,花大量时间精神的烹饪,能吃不出食物的鲜味?我想食物原来的味道就是好味道吧。广东的汤让你喝出食物的本味,所以就好喝吧。在家煲汤二十年,从未失手过。为什么好喝?因为广东煲汤实在讲求。我总结如下:首先,食材是灵魂。广东的汤最讲求一个鲜,鲜从那里来?就是食材啊。能在世煲的就不要死的,能现杀的现摘的就不要弃捐的。我老妈的选猪骨头就是要当地土猪,专门找熟人找杀完不久的。你说当天的呢?在广东没有当天的观点,只有活不活的!第二,是搭配。

这块主要是沿用了尊长和传统的食材搭配精髓了。哪些食材跟哪些食材搭配一起煲出来味更美呢?!好比我们家喜欢凉瓜排骨汤,这个汤要加黄豆,另有黑豆排骨汤,这个汤要加点生地,另有莲藕煲猪尾,这个汤要加点新鲜的八爪鱼干。这些基本是标配,加其他味道就纷歧样了。最后说火候。煲汤基本是小心慢煲,用时特别久。就一个汤煲个两三个小时是再普遍不外了。而其他省份的汤,许多都是快手汤,固然味道也就纷歧样了。