降低成本四大误区

为了降低厨房成本，许多餐厅接纳的方法是简朴粗暴，不光没有效果，反而适得其反。今天我们重点先容降低厨房成本时，大家经常犯的4大误区。

误区一：非理性裁员人才外溢

为了降低人力成本，许多餐厅旅店接纳的方法就是裁员。在许多餐饮人看来，适时地淘汰部门闲置劳动力是可行的，可是大幅度裁员却是不明智的，以至于后厨人心惶遽，担忧自己被裁掉，从而严重影响厨师的事情质量和事情效率。

看到这里你可能要问，不大幅裁员又将如何呢?深圳一家旅店接纳的措施是：稳定军心，增加厨师的休息时间，保证每小我私家都有事情，有人为。与此同时，通过开会、协调等方式，向厨师转达现在旅店遇到的逆境，适当地缩减员工的奖金。另有一些旅店，在此时抽调头灶和部门有前途的厨师外出考察和学习，缓解劳动力过剩造成的压力，以保证自己的人才资源不外溢。

误区二：部门合并生手做事

有些餐厅接纳了部门合并的方法，即抽调部门员工到其他人员紧缺的部门事情。这种做法虽然在短时间内有效，但同时也存在许多问题。好比将热灶的厨师调到冷菜间事情，这样做的结果是导致冷菜间出品质量下降，或短时间内治理不稳定。有些餐饮人称，如果接纳部门合并的方法，还不如适当淘汰少量员工效果好。

误区三：盲目降成本 舍本逐末

据餐饮人分析，高等消费整体下降40%，也就是部门旅店原本500元/位的消费尺度降至300元/位。面临如此高的下降额，许多旅店不得不接纳大幅降低成本的方法来应对。有些旅店还没有找到合理的方式，仅在采购和烹饪方法上大做文章。

好比海参菜，原本选用的是60头的辽参，现在选用100头左右的，为了追求原有的效果，直接增大涨发率，结果就是严重影响菜肴的品质，引发客人投诉。另有一些旅店，原本选用雪花牛排做菜，现在成本太高，为了追求嫩度，用大量致嫩剂加工普通牛肉。这些做法虽然在降低成本方面起到了很大作用，但同时也降低了菜肴的品质。其实，这种做法是急功近利的，菜肴品质下降了，客人更不买账。

误区四：赠送菜品有量无质

赠送是许多旅店赚人气的有效方法，可是许多旅店只讲求“赠”，而没有思量到赠品的质量。主顾们会发现现在去许多餐厅用饭，都市遇到一些店把免费赠送的汤及一些食物摆放在前厅醒目的位置上，看似很好，往往口胃很是差，质量也跟不上，食用起来恨不得马上吐掉，以后再遇到饭馆赠送的工具都不想多看一眼。

有家旅店天天都有新鲜的骨头汤赠送，主顾很是喜欢。虽然是免费的，没有利润，但厨师们不敢纰漏，免费牛骨汤质量绝对不能低于收费的菜品质量。做汤用的牛骨头都是头天早晨从市场买来的新鲜货，炖上十多小时后，那汤绝对乳白乳白的，营养价值极高。主顾每次来都不会先点餐，而是去盛一碗汤喝，服务员也不会因为是免费的畏惧主顾多喝，反而会热情地询问主顾是否再来一碗。

就这么一碗汤引来了不少的转头客，而且还掘客了潜在的客户资源，从而提高了店肆的营业额。以前，这家店里一天炖一大锅骨头汤恰好，现在一锅基础不够，可是他们不会担忧，因为营业额从以前的5000元/天提高到了5500元/天，潜在客户也可以继续掘客。

菜品口胃的稳定性是餐饮业的根，只有根稳定了，餐厅才气在危机中站稳脚，才气在竞争中保持良好的销售状态。