四川特色美食之回锅肉

简介

回锅肉（Twice-cooked pork slices）是中国川菜中一种烹饪猪肉的传统菜式，家常（味型）菜肴的代表菜肴之一，川西地域还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口胃奇特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹饪的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的职位是很是重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜一定想到回锅肉。

回锅肉：四川名菜，传说这道菜是从前四川人月朔、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗称“刀头”。家祭事毕，正当“刀头”温度适中，老成都俗话说：“好刀敌不外热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

回锅肉起源四川农村地域。古代时期称作油爆锅，四川地域大部门家庭都市制作。所谓回锅，就是再次烹饪的意思。回锅肉在川菜中的职位是很是重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜一定想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部门人会选的菜。制作原料主要有猪后臀肉、五花肉等，配料各有差别，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，“家常”顾名思义，“调料家家常有之意，”故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜奇特的魅力。

2018年9月10日，“中国菜”正式公布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。

回锅肉另有两个评判尺度：

1.肉片下锅爆炒，俗称“熬”，必须熬至肉片呈茶船状，成都人说：“熬起灯盏窝儿了”；

2.肉片的巨细是筷子夹起时会不停发抖。

达不到上述两个尺度，必是失败的回锅肉。老成都煮刀头，必以小块老姜拍散、正宗南路花椒数粒配合下锅，家户人家为了节约燃料，提高效率，绝大多数会将刀头与萝卜同煮（煮时需要不停打去浮沫）。吃过这种肉汤萝卜，然后再夹起“回锅肉”入口，现在你方可明白老成都“原汤化原食”乃是何等美妙！本菜的主要辅料包罗：产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱，德阳酱油或者中坝酱油，缺一不行。蒜苗必须是成都周边郊县土产的当地香蒜苗。

本菜出锅装盘，可见肉片肥瘦相连，金黄亮油，蒜苗清白明白，虽熟仍秀。右侧图片的菜品，就是一盘失败的回锅肉。其他所谓“连山回锅肉，青椒回锅肉、锅盔回锅肉”等，均系派生出来的新派川菜，相比正宗老派的回锅肉，虽是枝枝独秀，却已不行同日而语了。

菜品特色

回锅肉口胃奇特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹饪的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的职位是很是重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜一定想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。

历史起源

比力公认的说是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙，诸侯以少牢告庙。老黎民不敢僭越，猪肉当是首选。晋人常璩《华阳国志》里纪录商周时期的蜀国是“山林泽鱼，园囿瓜果，四节代熟，靡不有焉”；而巴国是“土植五谷，牲具六畜”。

猪是见义勇为的“六畜”之一，那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲求用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉，以肥为美，部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品，另有待于后人“散福”，用齿舌肠胃从物质上消灭它。

这滚过一水的肥大块，要再拿去烧煮的话显然肥腻不堪，难以克化。可这难不倒我们智慧的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案：切为薄片，以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒；原来臃肿的肉片马上有了婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也；原来苍白的肉色变得如青春朱颜，粉面含春。火烫的肉油引发出来的蒜苗香味四处弥漫，自满地宣告着主人的富足与滋润。经由这番烹制，肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片，闪嘟嘟地泛着红油，一口咬下，闭嘴大嚼，任那肉汁在唇齿间恣肆，凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到利益，扒两口干饭，顿觉志自得满，夫复何求！

传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发现。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，详细于何时降生、由何人炮制、自何时盛行已无法考证 。古时称为“油爆肉”，味道偏向于咸鲜，到了明清时期，辣椒的传入，致使回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。

如果说还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地出现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样纪录：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”肥而不腻，酒饭皆宜的回锅肉，“尚辛香，好滋味”的后人自然是把它发扬光大，推而广之。选料更为精致，技术更为熟练。厥后又泛起“旱蒸”的技术和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。

营养身分

猪肉含有富厚的优质卵白质和必须的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有富厚优质卵白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。除了卵白质、脂肪等主要营养身分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红卵白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红卵白比植物中的更好吸收。

青椒果实中含有极其富厚的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、资助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因事情生活压力造成的疲劳。其中另有富厚的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管懦弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液排泄的作用，能增进食欲，资助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

青蒜中含有卵白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养身分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。另有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因情况污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的掩护作用，可预防血栓的形成，同时还能掩护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。

家常做法

原料：

五花肉、姜、葱、花椒、料酒、老抽、大蒜、蒜苗、豆瓣酱、白糖、鸡精。

步骤：

1.在锅内倒入适量的水，放入五花肉，放入适量姜片、花椒、料酒煮开。

2.锅内浮出泡沫，将其去掉，再煮十分钟，将其捞出。

3.五花肉切片，生姜切片，大葱切段，蒜苗斜切成段。

4.起锅热油，放入五花肉煸炒，加入适量豆瓣酱，五花肉上色后加入适量的姜片和葱段以及蒜苗根部。

5.接着加入老抽上色，食盐调味，白糖提鲜，翻炒，最后加入蒜苗叶、鸡精，翻炒匀称后即可出锅。

提示：

煮肉时要冷水下锅，才气更有效地去除血水和腥味。

肉片要煸透，至微微卷起，才肥而不腻。

在加入青蒜的时候，最好先放白色部门略炒，然后再加绿叶，以便保持一致的成熟度，颜色也会比力漂亮。

闲话：

成都做回锅肉，一般会在汤里煮菜，菜有冬瓜、萝卜、土豆等时令蔬菜，这样煮出的汤菜，肉添油荤，菜解油腻，此谓原汤化原食也。

肉用五花肉最佳，后臀肉也可，一般是肥瘦相间，过肥则腻且出油多，过瘦则太柴还要外加油炒。配菜以蒜苗、青椒最为体现菜香，莲白、土豆也可。幼时曾吃过馒头回锅肉，外面沾油脆干，内部柔软香甜，不干不腻专治不喜欢用饭的小孩。

肉不用煮太熟，刚去血色即可，如果不懂判断，可用一筷子插入肉块，可刺穿肉即可，未熟是刺不透的。如果煮的太熟，肉会很耙而且炒制容易粘锅，要不出油太多，要不太水太腻。

一顿不要做太多，否则下顿吃的时候肉会很干，菜会许多油。

你会做回锅肉了么？

我是山海君，唯青春与美食不行辜负！