一个吃货的最高境界,就是征服顺德菜

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顺德被人们熟知,很大水平泉源于重复重播的央视美食纪录片。《寻味顺德》,让顺德成了中国的美食地标,好像每一个食客,都应该去顺德“朝拜”。

这几年,身边的朋侪总是想要去顺德旅行,虽说是旅行,但其实就是为了满足口腹之欲。去吃水牛奶做的双皮奶,去吃顺德的粥底暖锅,去吃顺德鱼生,在顺德,吃才是最重要的事。

美食家蔡澜曾说:“如果内地有吸引我一去再去的地方,那应该是顺德吧,所谓食在广州,味在顺德。如说拍摄美食节目,就不能不来顺德。”

他在自己的博客中写过频频在顺德吃菜的履历,有一次他吃了一桌鲮鱼宴,全桌20道菜全都以鲮鱼为主质料。就只是这一种食材,没想到顺德人就能变化出种种形态的菜肴。

而这,也只是顺德菜的冰山一角。听说,顺德人吃鱼的名堂已到达200多种。

所以,今天想来和列位聊聊顺德菜。

1.

顺德菜,是什么神仙菜?

顺德,粤菜重要的起源地,中国三大厨师之乡之一,这里不仅是中国的美食名城,还是团结国教科文组织授予的“世界美食之都”真正的美食之乡。

“精致入微,火候精准,鲜猛清新”是顺德家常菜的标志特色。

在美食届有一句话,叫做“食在广州,厨出凤城”。前半句我们都知道,尔后半句的意思,就是顺德的厨师很厉害。他们擅长使用普通的食材,烹饪讲求原汁原味,清淡鲜甜。

粥水暖锅

烹饪的基础,都是厨师对食材自己特质的相识和尊重,食出本味,他们不会过分的烹饪,用太多的调料去破坏食材自己的味道,他们希望只管使食物贴近自然。

顺德菜的千变万化,很大水平取决于这里的厨师有一种摒挡精神。

烹鱼是顺德人的特长绝活,一条鲮鱼他们就找到了180种做法。其中,“酿鲮鱼”是顺德一款隧道的乡土菜,鲮鱼,很普通的食材,而鱼的烹饪许多地方的做法无非就是煮,煎,蒸,就完事了。

但顺德的厨师很是会花心思,他们将鲮鱼连头带皮完整剥出,再将鱼肉剁烂加配料酿回皮囊内,再恢回复状。而将新鲜鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶,然后酿回鱼身再煎香的庞大工序,没有摒挡精神的厨师,可不会去实验。太贫苦,太细致了,每一个环节都很重要,这是真正的手上功夫啊。

而这一切的源泉,其实很是暖心,就是母亲为了让孩子和家人不被鱼骨扎,想到的做法。最后广为流传,成为顺德名菜。

也许你会以为,这样做菜也太庞大了吧。而顺德厨师的厉害,不是在于能缔造庞大的烹饪方法,而是即便蒸鱼,只用油盐蒸,都能把这做成店里的招牌。

这其实有什么秘诀呢?他们的厨师就是会花心思想,他们将鱼背朝天站立蒸,就是这样简朴的一个技巧,就让蒸鱼别样鲜美,鱼味十足。

顺德厨师的厉害,在于他们知道如何在细节上下功夫,让鲜美最大水平的被提炼出来。

因此说,在顺德菜降生生长的这些年里,人比食材更重要,起了关键的推动因素。即便脱离顺德,顺德的厨师依旧能在其他的都会摒挡出鲜味的菜肴。

除了酒楼的正式厨师外,顺德的住民楼里也都藏了不少的大师,妙手总是在民间。好像这里天生都有出厨师的基因,生活在顺德的人,上至八十,下至十八,许多都烹饪都市有兴趣。

我身边有一个朋侪,顺德人,法式员,在之前的履历中都没有做菜,但他的妈妈做菜很是厉害。厥后,他谈恋爱了,想要学做菜,我去他家吃过频频,他才跟母亲学过频频,做的菜味道就了得,很是有天赋。

厥后女人就因为他的厨艺,嫁给了他。

2.

不停创新的顺德菜

在顺德,厨师们总能用新的招数,来推翻你对食材烹饪的想象。这其实,就是说他们很是能创新,而创新就是顺德菜不停生长进步的原动力。

而这种动力,源于上世纪初,在那时候,顺德菜就已经在广州风靡。

顺德素来农商并重。男子或躬种田畴,或行商天下,或为官南北,家中一日三餐,上下三代,多由女子打理。尤其是珠三角,人们身处炎热湿毒水乡,较少讲求衣衫妆扮,相反,倒更注重饮食质量。

顺德的鱼生很有名,明清时期,不少诗人都描绘顺德女子棹艇卖鱼,飞刀切脍的场景,如“尺半鲥鱼五月肥。

顺德的生鱼片,险些能代表中国生鱼片的最高境界。制作顺德鱼生会用到许多鲤科鱼类,除了脊骨之外,另有100多根肌间刺,要知道它们的位置和漫衍方式,将它们一一剔除,厨师必须要有十年八年的功力。

除了做鱼外,已往顺德的女子摘菜切瓜,烹鱼焖鸡,煲汤煮饭都不在话下。

绿豆扣田鸡

“大良野鸡卷”、“酿鲮鱼”、“均安蒸猪”等经典名菜都是降生在顺德,并传至广州、香港、澳门等地进而成为粤菜经典。

革新开放之后,顺德菜又有了许多全新的创意菜,富厚了粤菜的种类,好比“牛奶炒龙虾球”,这个厥后也成为了粤菜的代表作,而粤菜的巅峰,就是顺德菜。

而顺德菜对于粤菜的孝敬,也不仅仅只是提供了一些创意菜,富厚了菜样。而是说他们缔造了许多食物烹饪的工艺,方法。

据史料纪录,早在公元前22年,顺德已泛起了烹制水产物、烤乳猪等菜品,东汉时已掌握“煀”这种技术。

而我们今天吃到的“炒牛奶”,这种炒法也源于顺德。

顺德人发现了软炒法,而软炒专门针对液体食材,通过匀称的受热,质料水分缓慢蒸发,而其中的经典之作,就是大良炒牛奶。

顺德人将鸡蛋清与牛奶按一定的比例混淆,并加入少许澄面,让牛奶融入蛋清,在炒蛋中将牛奶炒熟。炒牛奶很是磨练厨师功力,未熟则牛奶化水,过熟则会起蜂窝眼,炒牛奶需厨师无比的耐心和对火候精准的掌握。

除了炒牛肉,做鱼生之外,顺德最有名的另有烧鹅和桑拿鸡。

其实广东人很是爱吃鸡,我之前也写过,在广州有林林总总鸡的做法,好比白切鸡,豉油鸡。但最让人印象深刻的,却是顺德的桑拿鸡。

吃桑拿鸡的局面很是享受。

餐馆将炉灶直接搬到餐桌上,厨师先将鸡肉切成薄片,与虫草花、陈皮等简朴调味,在蒸锅上铺上腌制好的虫草鸡片。虫草花吸收鸡汁后鲜润适口,鸡肉在蒸的历程同时吸收虫草花的香味。只需两分钟,紧锁肉汁,肉质特别鲜嫩。

先吃蒸锅上的鸡,再吃渗入鸡汁的靓汤,这滋味,吃过一次今生都难以忘记。

而在《寻味顺德》之中,让我印象最深刻的局面则是看到顺德人做鹅肉。江浙这边的人,很少烧鹅,因为鹅肉真的很难处置惩罚,吃到口中总是柴柴的肉味。

但顺德人烧鹅,很有自己的方法。在顺德有一家只有六平米的烧鹅小店,家中却是四代制作烧鹅。古法瓦缸烧鹅,由20岁的烧鹅祥(烧鹅沃的二儿子)独创,他坚持使用父亲瓦缸烧制烧鹅的制法,联合伦教当地制作烧鹅武艺特色,把古井软皮烧鹅与广式脆皮烧鹅的优点融于一炉。

他们使用烧鹅淮盐、烧鹅酱、脆皮糖浆腌制烧鹅,瓦缸烤制的优点在于保温性强,热辐射快,可以增加烤制食物的香味,也可以让鹅受热越发匀称。

最后做好的烧鹅,金黄油亮,出现诱人的枣红色,鹅肉的清香阵阵扑鼻。而在顺德,每一家烧鹅店,都能拿出自己烹饪的诀窍和腌制秘方。

而纪录片《鳗鱼的故事》也将目的地锁定在顺德,片中有顺德勒流稔海村鳗鱼养殖的水乡风情,也有聚福山庄名厨制作吊烧鳗鱼的诱人画面,与海内外鳗鱼工业链的种种场景相融相生。

而当我们今天在感伤日本厨师对于寿司,对于食材极致的探索。“没有任何部门会被抛弃,一条鳗鱼的鲜味,被发挥到极致”,这是日本厨师的摒挡精神。

而顺德,其实厨师也有相似的情节。清甜无骨鲫鱼加浓香豉汁鱼骨、鱼头、鱼尾,制法讲求的酿鲮鱼、煎鱼饼配清香拆鱼羹、豉香鲮鱼鼻,鱼片粥、鱼膘粥搭爽脆凉拌鱼皮、酥脆煎炸鱼骨……

这一份份菜单背后,是顺德人对美食的坚持。甚至于在顺德人的极致追求之下,他们也影响了美食工业链中的许多环节,鱼塘工业链,养鸡工业链条等因此有了相应的尺度,升级,让每一环都牢牢相扣。

广东食风与整体水准,大部门时光里被视为粗砺甚至野蛮,这是事实。

而顺德菜则是依附文明的沉淀,在明清兴起、民国成名、今世繁荣,是以一代代厨师为先锋,在文化融会之中,他们用精致化,极致化的精神,让顺德菜从中国美食起步,往世界摒挡的巅峰进军。

难怪网上有许多的文章写到,鸡,鹅,鳗鱼……最好的归宿就是留在顺德,借由顺德厨师的手,成为世界的顶级风味。

互动:你吃过顺德菜吗?

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