40多年前粤式点心房,天然酵种的造就与应用
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梵华 · 碎碎念
发酵,使食物营养更容易被消化,制品外型更雅观,口感也更好。
1973年版的《广州点心》,薄薄一百多页内容里,有几页关于面包发酵的记载,看了很受获益。
讲诉发酵三种状态:物剃头酵,诸如打发卵白这类发生的膨胀;化学发酵,化学添加受热发生二氧化碳膨胀塑形;微生物发酵(酵素),使用啤酒发酵曾是主流,因为啤酒含有纯粹的酵母菌。
使用酵母菌发酵其中有使用干酵母和液体酵母。
人类在机缘巧合之下,获得了对发酵食物的优美体验,今后酵母菌和面食的生长形影不离。
造就吸引自然菌类附着于谷类、水果、植物之上发酵,使食物生命力更强壮,味道更美妙,并资助提高保持期及营养价值。
在商业酵母粉还没普及的年月,很长一段时间内,时髦的进口货面包的发酵,啤酒是一味主料,因为啤酒含有纯粹的酵母菌。
酵母菌在面团中获得充实的繁殖,主要是由于淀粉水解时酿成糖类,成为酵母菌发酵的能量,在发酵历程中排挤新陈代谢的产物二氧化碳,存在于面团分子之间,使面团组织疏松。
老式面包的发酵先举行液态发酵,再固态发酵,需要经由三次发酵的三代酵种,这种发酵方法可以使面包松绵香软。
老广书云:一发,液态发酵,旧称为“较水”。原料以土豆为主,加面粉、白糖、盐、槐花(如无槐花,可以不用)等。
依现代制作来看,俨然就是培育天然酵种母菌液。液态发酵使发酵性能稳定持久,易于控制力度,使面包组织细腻,松软
液体发酵 - 即一发
液体发酵有熟土豆发酵(熟较水)和生土豆发酵(生较水)两种:
a、熟土豆发酵(熟较水)
1、切片土豆放入注水锅中,煮到水淘汰一半左右,捣烂土豆;
2、撒面粉,呈半熟糊状,阴凉处冷却,以30℃计;
3、啤酒或上次原液倒入,糖、盐也放入;
4、发酵5-6小时完成。
b、生土豆发酵(生较水)
1、土豆放入容器;
2、面粉、糖、盐、槐花、清水加入搅匀,至不生粒;
3、啤酒或上次原液倒入,用力拌匀;
4、4-5小时后,全部面粉浮起水面,稍微一动,气泡不停上升。
老广餐包 制作要领 - 即二发、三发
制作面包,天气变化决议糖量和水量。天越热,糖量相应加多,水相应淘汰,揉面的手感偏硬;天气冷一些,糖量相应淘汰,水量相应加多,揉面的手感偏软。
一般用旺火烤面包,型格整齐雅观,火候不足,面包硬而不松软。90克这样巨细的餐包,一般250℃烤5-6分钟。
a、前置面团,二发
揉匀,发酵3-4小时,提倡约三-四倍为尺度。
b、主面团,三发
揉至出膜,发酵3-4小时,比原来大一倍,即可制作。
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