重庆袁家岗的宝藏川菜：乐山翘脚牛肉，清汤煮牛杂为何不腥？

乐山翘脚牛肉是实实在在的平民美食，这一点，也许可以从它的名字里读出来——据传，翘脚牛肉降生于乐山市杨湾乡，当地许多村民都以杀牛买牛为生。

在这里，有人看中了“无甚大用”的牛杂，将其携到河畔洗净，放入锅中煮成后就支起摊子卖起来——可是没想到生意还挺好，食客蜂拥而来，小摊无足够的桌椅板凳供人落座，客人就席地坐在台阶上，边翘二郎腿边吃。

一听这个故事，我就知道乐山翘脚牛肉很切合重庆人的口胃，这种平民公共、不拘小节的感受，不正和暖锅的起源一脉相承吗？

最近去袁家岗服务，中午不知道吃什么，就试着搜索了奥体路四周的川菜排行榜。第一名的店叫做斗味，卖的是翘脚牛肉。

斗味的位置挺好找，就在小时代城上城的底楼，装修现代洁净，人均四五十的店能为客人提供这样的就餐情况，也算是十分难过。

我们两人点了三道菜：一大锅翘脚牛肉、一份牛肉笼笼、一份火爆牛肝。

我虽然没有去乐山吃过正宗牛肉，但却也吃过几回成都牛市口的某知名翘脚牛肉。

与精致化的潮汕牛肉相比，乐山翘脚牛肉不能说是绝味，但做出这样的评价必须思量其性价比——打上一碗混淆着香菜气息的清汤，从锅里捞起一片富有弹性的牛肉，那味道与分量，可以算是平民美食里的翘楚。

斗味的翘脚牛肉也延续其份量大的传统。

锅底铺着素菜，白果、萝卜与莲花白，上面是大量的牛肉、牛肚和牛筋，锅塞得满满的——这样一锅菜，竟然才58元。

关于乐山翘脚牛肉，最令我感应不行思议的，就是它们敢于用清汤煮牛杂。

如果说重庆暖锅的食材腥味另有红油掩盖，那么乐山翘脚牛肉就全靠厨师对汤底的掌握与对食材的处置惩罚了。

把锅内牛杂挨个尝了尝，怪不得是奥体路第一的川菜馆子，汤底的鲜味虽然淡了一点，但却完全尝不出腥味（想起最近去吃椰子鸡，店家把仔鸡都煮出了一锅腥味）。

再尝尝牛肉笼笼——牛肉蒸得很软，下面另有油润的土豆，好吃！可是如果可以把垫菜换成红薯，肯定会更好吃。

火爆牛肝应该是最有重庆特点一道菜了，刚刚端上来时，我还以为自己看到了歌乐山辣子鸡。不知道是不是因为牛肝的腥味比力重，这道菜完美承袭了重庆本土江湖菜“大麻大辣”的气势派头，味道很粗犷，可以说基本就是在吃调料。

但你要问好欠好吃的话——那肯定是好吃的，那种咸辣味，特别下饭。

我们两人都没吃早饭，在动筷子前可以说是饥肠辘辘了，但即即是如此，我们也没能把所点的3道菜全部吃完——最后不得不打包。

结账时，我又一次深刻地领会到乐山翘脚牛肉不行思议的实惠——我们一共才吃了99元？（据伙计说，晚间消费另有折扣，只需要78块）突然想起上次吃潮汕牛肉，只吃了个六分饱就人均100元了。

你吃过如此实惠的乐山翘脚牛肉吗？你对它的评价是如何的呢？