川菜的特点是什么呢?麻辣吗?

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菜重视选料,原料以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主,讲求规格,配菜主次明白,色泽鲜艳协调。

口胃:川菜味浓油重,以酸、麻、辣脍炙人口,调味离不开三椒(辣椒、花椒、胡椒)。

烹饪技法:以烧、烤、干煸、蒸为主,收汁较浓,善于综合运用种种调料,形成各色复合味,使之享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。

川菜的特点:

一是选料认真。自古以来,厨师烹饪菜肴,对原料选择很是讲求,川菜亦然。它要求对原料举行严格选择,做到量材使用,物尽其能,既要保证质量,又要注意节约。原料力图包罗调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的,如麻辣、家常味型菜肴,必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴,必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精致。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致,讲求规格,凭据菜肴烹饪的需要,将原料切配成形,使之巨细一致、是非相等、粗细一样、厚薄匀称。这不仅能够使菜肴便于调味,整齐雅观,而且能够避成菜生熟不齐、老嫩纷歧。如水煮牛肉和干煸牛肉丝,它们的特点划分是细嫩和酥香化渣,如果所切肉丝肉片是非、粗细、厚薄纷歧致,烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样,你再有高明的武艺,也是做不出质高味美的佳肴的。

三是合理搭配。川菜烹饪,要求对原料举行合理搭配,以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用,讲求浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用,不搭配;淡者配淡、浓者配浓,或浓淡联合,但均不使夺味;荤素搭配恰当,不能混淆。这就要求,除选好主要原料外,还要搞好辅料的搭配,做到菜肴滋味和谐富厚多采,原料配合主次明白,质地组全相辅相成,色调协调雅观鲜明,使菜肴不仅色香味俱佳,具有食用价值,而且富于营养价值和艺术浏览价值。

四是经心烹饪。川菜的烹饪方法许多,火候运用极为讲求。众多的川味菜式,是用多种烹饪方法烹制出来的。川菜烹饪方法多达几十种,常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴接纳何种方法举行烹制,必须依原料的性质和对差别菜式的工艺要求决议

在川菜烹饪带共性的操作要求方面,必须掌握好投料先后,火候轻重,用量几多,时间是非,行动快慢;要注意视察和控制菜肴的色泽深浅,芡汁轻重,质量崎岖,数量多寡;掌握好成菜的口胃浓淡,菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆水平,接纳须要措施,确保烹饪质量上乘。