川菜的特点是什么呢？麻辣吗？

菜重视选料，原料以山珍、江鲜、野蔬和畜禽为主，讲求规格，配菜主次明白，色泽鲜艳协调。

口胃：川菜味浓油重，以酸、麻、辣脍炙人口，调味离不开三椒(辣椒、花椒、胡椒)。

烹饪技法：以烧、烤、干煸、蒸为主，收汁较浓，善于综合运用种种调料，形成各色复合味，使之享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。

川菜的特点：

一是选料认真。自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择很是讲求，川菜亦然。它要求对原料举行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力图包罗调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣;制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

二是刀工精致。刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲求规格，凭据菜肴烹饪的需要，将原料切配成形，使之巨细一致、是非相等、粗细一样、厚薄匀称。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐雅观，而且能够避成菜生熟不齐、老嫩纷歧。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点划分是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片是非、粗细、厚薄纷歧致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，你再有高明的武艺，也是做不出质高味美的佳肴的。

三是合理搭配。川菜烹饪，要求对原料举行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲求浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配;淡者配淡、浓者配浓，或浓淡联合，但均不使夺味;荤素搭配恰当，不能混淆。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味和谐富厚多采，原料配合主次明白，质地组全相辅相成，色调协调雅观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术浏览价值。

四是经心烹饪。川菜的烹饪方法许多，火候运用极为讲求。众多的川味菜式，是用多种烹饪方法烹制出来的。川菜烹饪方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴接纳何种方法举行烹制，必须依原料的性质和对差别菜式的工艺要求决议。

在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须掌握好投料先后，火候轻重，用量几多，时间是非，行动快慢;要注意视察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量崎岖，数量多寡;掌握好成菜的口胃浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆水平，接纳须要措施，确保烹饪质量上乘。