如果川菜们是一个企业，那么川菜的这些关系就好解释了

小炒肉、盐煎肉、回锅肉究竟有何区别？

毛血旺、酸菜鱼、辣子鸡到底算不算川菜？

为啥子川菜、鲁菜、贵州菜都说宫保鸡丁是自己菜系的？

回锅肉为啥子被称作“川菜之首”？

川菜这些杂乱的问题一两句话基础就说不清楚。

可是如果假设川菜们都在一起上班，那么这些问题就好解释了。

在古蜀时代就建立的川菜企业里，自然有许多传承上百年的老员工。他们有些独霸一方，成为了说一不二的角色；有些已经退休多年，只在团体内部隐隐能听到他们的传说；有些却坚持在自己的岗位上发挥着最后的余热。我们就先来先容一下川菜团体里六个主要向导。

鱼香肉丝是民国初期加入川菜团体的。这位老前辈的脾气极好，无论是谁都可以和他聊上两句。他不争不抢，不嫉不妒，不羡不怨，不傲不卑。每次见到他不是在办公室品茗看报纸，就是在厨房专研菜品。凭据团体内部的小道消息，鱼香肉丝的祖上还和蒋介石有些关联。

“鱼香门”的开山鼻祖：鱼香肉丝（图片源自网络）

鱼香肉丝的老祖宗听说是“泡椒肉丝”。厥后泡椒肉丝到蒋介石贵寓厨房当差，受到府内一位川籍厨师的点化，才有了鱼香肉丝的降生。

作为团体的主要向导之一，鱼香肉丝却是老好人的性格，无论是谁想找他学习“鱼香味”的祖传手艺，他都市倾囊相授，绝不藏私。所以鱼香肉丝在川菜团体内部人缘极好，门生众多。

“鱼香门”的大门生：鱼香茄子（图片源自网络）

有些门生追随鱼香肉丝学艺颇久，习得了他几分真传。有些门生只学了三两分皮毛，跑出去披着“鱼香”的招牌招摇撞骗。无论下面门生有何作为，鱼香肉丝都一笑了之，并不在意。他的大门生鱼香茄子，频频都建议师傅好幸亏企业整肃一下，别让那些“半罐水”坏了师傅的名声。鱼香肉丝听罢只是哈哈一笑，摆摆手就走了。

厥后鱼香茄子与鱼香脆皮鱼，鱼香肘子、鱼香虾球等几位师兄弟聊起这件事。几番言语之后，鱼香茄子突然惊出一身冷汗。有些人收徒是宁缺毋滥，有些人收徒却是多多益善。师傅之所以这样做，除了壮大“鱼香门”之外，恐怕也有悄悄和势力庞大的回锅肉较量的意味在内里。

“鱼香门”的上将：鱼香肘子（图片源自网络）

如果说鱼香肉丝在川菜团体内部是靠着师徒关系壮大门楣，那么回锅肉就是靠着家族关系和攀亲扩大其在企业内的影响力。

相传回锅肉的家族历史极为久远，祖上最早可以追溯到北宋时期的“油爆肉”。回锅肉后面数代子孙也算是争气，不停地与时俱进，提升自身业务能力。明末清初辣椒传入海内之后，迅速被引入回锅肉家族中，现代回锅肉的雏形已现。清末豆瓣酱泛起，同样立马就被回锅肉家族笼络，更是由此将回锅肉推向了“知名川菜”的位置。

经由回锅肉家族多年的生长，他们在川菜团体内里隐隐已是头把交椅。鲁菜团体，粤菜团体这外人说到川菜团体的当家人物，第一反映就是回锅肉。

川菜代言人之一：回锅肉（图片源自网络）

差别于鱼香肉丝“广收门徒”的生长门路，回锅肉的生长靠得是血亲关系。

这些年回锅肉家族一直都是抱团生长。回锅肉家族除了有小炒肉，盐煎肉这样的远房亲戚以外，自己家族自己也十分兴旺。蒜苗回锅肉执掌着回锅肉家族已经上百年了。现在民间一说起回锅肉，只会认为蒜苗回锅肉是根正苗红的，其余回锅肉兄弟不外是改良版而已。

万幸经由回锅肉家族多年来不懈努力，他们家族这一代人已经逐渐发展起来，青椒回锅肉、莲白回锅肉都已经在川菜团体中有一定的话语权。而咸菜回锅肉、洋葱回锅肉、土豆回锅肉这些小字辈也闯出了各自的名号。回锅肉家族虽然人数不多，可是因为血亲的关系，特别团结。可以说只要有川菜馆的地方，就一定会有回锅肉家族门生的身影。

回锅肉与面条家族攀亲的产物：回锅肉面（图片源自网络）

近几年川菜团体内部有小道消息说，回锅肉家族正在悄悄和各大家族攀亲。现在看来这些消息也非空穴来风，才几年的功夫回锅肉面、回锅肉包子攀亲降生的年轻才俊也是小有名气了。

如果说鱼香肉丝和回锅肉忙着招兵买马，扩大土地，那么清朝同治元年（1862年）就加入川菜团体的麻婆豆腐则算是另辟蹊径了。

麻婆豆腐的身世并不高，历史也不久远。可是比起其他向导的身世来说却特别清晰。麻婆豆腐的祖宅位于成都万福桥的“陈兴盛饭铺”，开山的祖宗就是小饭铺的老板娘。这一点在许多成都史料和文学作品中都有明确的纪录。

好比在李劼人先生的《死水微澜》中就有顾三奶奶和掌柜娘这样一段对话。

“那时节，我妈在掌柜。她老人家是个好脾气人，那些推油车的脚子年老来铺子用饭，总喜欢带起肉来打牙祭。车上有的现成清油，我们铺子有的现成豆腐。我妈明白那些年老是出气力的人，吃得辣，吃得麻，吃得咸，也吃得烫。因此，做出豆腐来，总是红通通几大碗，又烫，又麻，又辣，味道又大。我妈并不在菜上赚钱，你有很多多少质料，就给你做很多多少工具。她只图多卖几升米的饭。这一来，我们的肉焯豆腐便做出了名。我妈脸上有几颗麻子，大家喊不出我们的招牌——我们本叫陈兴盛饭铺。——却口口声声叫陈麻婆豆腐。”

川菜的外洋代言人：麻婆豆腐（图片源自网络）

有了这些名人和史料为麻婆豆腐做背书，他自然可以义正辞严的称自己为“正宗川菜”。起初川菜团体内部的其他人并不在意这种叫法。既然入了川菜团体，大家自然都可以称为“正宗川菜”。可是让人没想到的是，麻婆豆腐却以此称呼大做文章，走出一条自己的路来。

差别于回锅肉家族的人丁兴旺，鱼香肉丝的桃李满天下，麻婆豆腐到现在不外才有几个赘婿：“脊髓烧豆腐”、“脑花烧豆腐”。不外麻婆豆腐却苦练内功，几经了“牛肉变猪肉”、“添加豆瓣酱”、“菜油变花生油”、“增加调味料”等几个阶段的淬炼后，也是到达了“知名川菜”的水准。

这时麻婆豆腐自知在团体内部声势比不外回锅肉，如果窝在团体内部和几个老前辈争权夺利并没有几多胜算。树挪死，人挪活。麻婆豆腐便自请为川菜团体开发外洋业务。

起初麻婆豆腐做出这样决议的时候，团体内部哗然一片，都等着看他的笑话。早些年间川菜团体不是没有和外洋大的餐饮团体交流学习过，可是获得的结论都是四个字：水土不平。

但草根身世的麻婆豆腐不信邪，他咬紧牙关，一个地方一个地方的做考察调研。没想到短短的二三十年的功夫，麻婆豆腐已经在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国都开设了川菜团体外洋分部。

麻婆豆腐的赘婿：脑花烧豆腐（图片源自网络）

麻婆豆腐的故事在川菜团体内部颇为励志。他草根身世，自己只身在外洋打拼，短短时间就从一个普通员工一跃而成为团体重要向导，川菜团体在外洋的代言人。许多新进团体的员工都将麻婆豆腐视作自己的模范和目的。每次麻婆豆腐在川菜团体内部做演讲的时候都座无虚席，一票难求。

麻婆豆腐在川菜团体内部之所以受接待，除了其传奇又励志的故事以外，最大的原因即是他够仗义。无论是谁有难题求到他眼前都市倾囊相助。川菜团体内有一个同为草根身世的重要向导即是他一手培植起来的。

伉俪肺片祖上如麻婆豆腐一般，都是为穷苦人家服务的。

伉俪肺片的身世比起麻婆豆腐来更为草根。麻婆豆腐祖上好歹另有一间小小的店面，而伉俪肺片的祖上就是在成都陌头挑担提篮叫卖的小贩。

那时候伉俪肺片还没有更名，人们习惯简朴直白地称谓其为“凉拌肺片”。两个简朴组合的词语就将伉俪肺片的本质道的干洁净净。成本低廉的牛杂边角余料配上麻辣鲜香的红油，最是受拉黄包车、脚夫、穷苦学生们喜爱。

伉俪肺片祖上几代一直有一个愿望，就是有一间属于自己的店肆。这个愿望一直到了20世纪30年月，成都人郭朝华和妻子这一代才才算实现。郭氏匹俦在成都半边桥四周（今人民公园后门右侧）开店，店肆取名为我们现在熟知的“伉俪肺片”，也由此伉俪肺片才算半只脚踏入了川菜团体。

以前平民食物的代表：伉俪肺片（图片源自网络）

“伉俪肺片”两口子一直没啥子野心，一心只想着老老实实上班，本天职分做生意。他们既没有广收学徒，也没有拓展家族子弟，许多时间团体内部都选择性的忽略了这个默默无闻的向导。横竖每次团体内部投票的时候他只会随着麻婆豆腐的脚步走，谁要礼貌性地问他有什么想法。伉俪肺片永远都只会说一句话，“大家伙商量着拿主意就行，我听大家的。”

直到前几年一个关于伉俪肺片的新闻爆出，团体内部才发现他并不能小觑。美国一个杂志公布 “美国2017餐饮排行榜”，位于休斯敦的一个川菜馆招牌凉菜“伉俪肺片”荣登榜首，被评选为“年度开胃菜”。而有趣的是“伉俪肺片”的英文名被翻译为了“史女士匹俦”。

看到这个新闻时，川菜团体内部的人才惊觉，原来伉俪肺片也追随着年老麻婆豆腐的脚步在外洋生根发芽了。没想到他一声不吭地已经走了那么远。

虽说川菜团体内部也是分配系的，上河帮、下河帮和小河帮的人经常会在团体内部争斗不休，可是有个公司向导却不受所有派系的待见。

宫保鸡丁按说早在清朝就加入了川菜团体，辈分比起伉俪肺片、麻婆豆腐这些后起之秀高上许多，可是他的身世却很尴尬，让他在团体内部不上不下的。如果要类比的话，宫保鸡丁的身世倒是和唐太宗第三子李恪一般（李恪唐太宗李世民与隋炀帝之女杨妃的儿子）。夺明日是没啥希望了，如果他坐上了头把交椅，团体内部的其他成员会担忧其出卖公司利益。可是其高尚的身世又让宫保鸡丁时刻处于众人的关注中，没措施混吃等死。

要说起宫保鸡丁的身世，其祖上是与鲁菜团体中的“酱爆鸡丁”有血缘关系的，和贵州菜团体中的“胡辣子鸡丁”也有说不清道不明的关联。从小就四处流离的他，直到被四川总督丁宝桢收留后才正式有了自己的名名字——“宫保鸡丁”。

身世庞大的宫保鸡丁（图片源自网络）

按理说有一个彼时四川总督的爹是可以衣食无忧的，惋惜宫保鸡丁的运气多舛。其生父丁宝桢去世后不久，他就被窥探其家产的四川亲戚们（四川当地官员）作为贡菜献给天子。让这些亲戚们没想到的是，宫保鸡丁深受宫廷的喜爱，竟然平步青云地成为了御用的名菜之一，厥后还被收录到北京宫廷菜团体中。

值得一说的是，在宫保鸡丁流离的历程中，有些子孙漂泊到西方被收养，经由和西方人几代攀亲之后，降生了切合西方口胃的“西式宫保鸡丁”。

所以对于宫保鸡丁，鲁菜团体对外宣称“是俺们的人“，北京菜团体也宣称其”是长于皇城根下“，川菜团体也宣称这里有其故宅和祖宅，偶然贵州菜团体也会闹上两句。

纷杂的身世让宫保鸡丁在全国各地都留下了差别的样貌的子孙。

所属庞大的宫保鸡丁（图片源自网络）

川菜团体中的宫保鸡丁是吃鸡脯肉长大的，随身带着油酥花生米和干辣椒节，满身上下一股辣型荔枝味，偶然又冒出一股糊辣味。而鲁菜团体的宫保鸡丁则是吃鸡腿肉长大的，随着带着笋丁或者马蹄丁作为零食。贵州菜团体中的宫保鸡丁则带着糍粑辣椒，满身散发出一股咸辣略带酸甜的奇特复合味。

差别的身份造成了川菜团体内部对于宫保鸡丁的不认同感。这么多年来宫保鸡丁还是保持着原样，没做任何改变。幸亏宫保鸡丁也乐于现在这样左右逢源的生活，并漫不经心，放心过着其半退休的生活。

万幸川菜团体内部也有不少类似宫保鸡丁这般身份的元老，好比芙蓉鸡片（芙蓉鸡片原是一道鲁菜名菜，成名后淮扬菜、川菜等菜系都有收录该菜品）。这也让宫保鸡丁待在川菜团体内养老并不是那么尴尬。

如果说宫保鸡丁是因为身世问题不受待见，那么开水白菜就是因为身世高尚，不愿和团体内的“下里巴人“过多交流。

开水白菜一身世，身上就打有明显白白的川菜团体烙印。开水白菜的一身可谓是顺风顺水，没受过半点妨害和磨难。其父是宫御膳房的川菜名厨黄敬临。厥后其父百年之后，又被川菜大师罗国荣收养。在罗国荣的经心呵护下，开水白菜长成了一个眉清目秀的小伙子，每小我私家见到都市由衷地夸上一句。

“这个小伙子长得真清秀。”

翩翩令郎：开水白菜（图片源自网络）

起点颇高的开水白菜身上自带一股高尚的气质，这也与其打小精致与奢侈的生活情况分不开的。

幼时身在清宫长大的他，普通的白瓷碗碟是无缘见到的，普通的竹筷也是不屑使用的，吃喝用度无一不精致到极点。或许就是由于开水白菜身上这股高尚劲，他一出道就跻身为国宴上的一道精品。

而现在一提到川菜，回锅肉是家喻户晓，开水白菜却是门面继承。

许多时候世人很难将开水白菜这个翩翩令郎和川菜团体联系在一起。在川菜团体内部，有幸见过开水白菜的人也不多，许多时候他只会泛起在高等宴席和公馆菜中。

开水白菜的朋侪并不多，许多时候他宁愿一小我私家独处，也不愿步入那纷杂的世俗中。如今他为数不多的几个朋侪都或退休或离世，剩下诸如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等也不常联系往来了。

【特别说明】

“十大经典川菜”有许多种说法，本文接纳的2018年中国烹饪协会公布的“四川十大经典名菜”版本。

【后记】写到这里的时候，有一种意犹未尽的感受。脑壳里的种种设想不停地冒出，已然脑补出一部人物众多的川菜团体内部风云史。

好比退休状态的三色鸡淖、菠饺白肺、烤酥方、桃酥鸡糕、软炸斑，

川菜团体的地方子公司成员，砂锅雅鱼，东坡肘子等等。

川菜团体新进员工，泡椒凤爪、鳝段粉丝、酸汤肥牛的故事

另有重庆的兄弟公司里重庆暖锅、毛血旺、酸菜鱼等等的故事。

有兴趣的朋侪可以在讨论区内里一起聊聊，另有什么有趣川菜设定，若大家感兴趣，我便继续写下去。