炒菜，我们的国民技术，来品品这些最简朴也最难题的炒菜

▲ 图/网络

在人类上百万年的用火历史上，烤和煮是历史最悠久、应用最普遍的烹饪方式。到今天，你都可以在地球上任何一个有人烟的地方，看到差别文化配景的人类在熟练的使用它们。

可是炒菜就不普遍，炒菜有着鲜明的地域特色。

▲ 非洲土著在烧烤猎物

炒菜在中国人的厨房里很家常，看起来操作简朴，但实际它是一个更有技术含量的烹饪方式，必须背靠成熟的社会。

炒菜有许多利益，在全民宅家的日子里，我们来感受一下炒菜的技术和炒菜的经典。

一、什么是炒菜

炒菜是什么时候泛起的说法纷歧，有人认为早在商代就有了，有人认为最晚到春秋战国时期也已经有了。早期有炒菜的判断多是从出土青铜器物的造型反推，认为它们适合炒菜，这是否可信，见仁见智。

▲曾侯乙青铜炉盘

不外普遍认为到南北朝时期，炒法已经形成，北魏贾思勰的《齐民要术》中对炒鸡蛋有详细准确的记载。到宋代，炒菜已经很成熟，《东京梦华录》这类书里有许多炒菜的记载。到清代，炒菜名目数以百计，万物皆可炒，生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多样，时人对炒菜纪录富厚且履历总结准确老道，和今天已经差不多了。

炒菜是在炒锅中，用少量的高温油作为加热介质，以快速翻炒方式，加热切小食材的烹饪方法。

同样是用油作为加热介质，炒菜和煎、炸差别，炒菜用油要少得多，且温度和时间差别。炒菜的特点是油温高，爆炒时油温在180到240摄氏度，靠近油的燃点，时间短暂，快速出锅。

而油炸经常是中油温，4，5成热，温度约150-160度左右，差别食材烹饪时间从几分钟到十几分钟不等。

炒菜烹饪的食材是经由精致刀工加工过的，一般已经切得较小，利于快速受热。中国菜讲求刀工、呈菜精致的特点，也是源自于此。

炒菜的泛起需要特定条件支持，炒菜到魏晋南北朝成熟，跟铁器的普及有关，没有导热快的铁锅就没法炒菜，同时也需要依赖植物油的生产供应，没有油也没法炒。这些条件，都和社会分工和物资生产水平有关。

二，炒菜到底有什么利益

相比起烤和煮，因为烹饪时间短，炒菜要省时节能得多。对于昔人来说，薪柴始终是个大问题。开门七件事：柴米油盐酱醋茶。柴排第一，可见其重要。古代都会周边山林大多早被席卷一空，老照片里，都会郊野大多是光秃秃的，缺柴少薪是住民生活的日常。另外，相比煎炸，炒菜也要省油得多。

到今天，炒菜的优点除了效率高，更在于好吃。

温度高，可以使得食材外貌焦化，获得脆爽的口感。许多食材中的鲜味物质能够溶于油，好比许多菌类，炒菜可以使得它们的鲜味溢出。

炒菜经常刚刚断生即出锅，可以做到最大限度保持食材的新鲜风味和脆嫩。

精致加工的食材利于受热，也利于品味和消化吸收。炒菜的高温操作，有利于实现梅拉德反映，增进风味。

炒菜还促进了种种食材、佐料的配比实验，复合型香味成为特点，炒菜是创新最多的门类。

炒菜虽然可以简朴总结为大煤油炒，但实际技法多样，得出的效果差异不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒等。

三，家庭厨房小火永远炒不出佳肴？

炒菜是最简朴也最难题的烹饪。炒的技法和“镬气”大有关系。“镬气”或叫锅气，是一种对灶头火力和烹饪技巧的要求——猛火快攻，在短时间熟化食物的同时，让食物受热匀称不致炒焦，以生存食材的原汁原味。没有“镬气”的炒菜算不上好炒菜。

同样是炒，食堂大锅炒菜总是让人兴趣索然，家庭厨房出品，也经常软趴趴。

食堂有食堂的原因，食堂师傅经常吝啬放油，大锅难翻怕糊，所以就算有火力也不开大，还经常往里加水，再加上上桌开卖历程漫长，等到吃到嘴里时已经热气全无。

与厨师王刚视频里咆哮的专业大灶猛火相比，家庭炉火就像蜡烛。那是不是宅在家里炒菜就注定与“镬气”无缘？

家庭厨房出品不佳的原因，火力只是一方面，食材出水是重要原因。如果能控制住食材出水，一样能出佳肴。配料有青菜，就先灼熟沥干水；肉料腌些生粉，也能更好锁住水分。另外应注意控制翻动节奏，青菜噼啪作响的时候不要捉急翻，翻多了反而受热慢，青菜变色变软。肉也是一样，等外貌熟了自己能锁水，这才开始轻轻翻。

一些实用的炒菜履历，清代大才子袁枚早有总结，他在《随园食单》中说“选用之法，小炒肉用后臀，……炒鱼片用青鱼、季鱼”。

“煎炒之物多，则火力不透，肉亦不松。故用肉不得过半斤，用鸡、鱼不得过六两。”

“炒荤菜用素油，炒素菜用荤油”。“又须武火者，煎炒是也。火弱则物疲。”

四，炒菜经典

干炒牛河

好牛河的尺度，影戏《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“匀称，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

▲ 美食家蔡澜口中的“全港第一干炒牛河”，来自香港何洪记

另外，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条明白，完整不停；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。（《为什么说干炒牛河是磨练粤菜馆水准的利器？》王枪枪三个摒挡人）

炒软兜

炒软兜是淮扬菜。软兜就是黄鳝背。以急火爆炒收汁，炒好的软兜端上来，盘中并没有几多汁，汁全都挂在了膳背的兜中，这样才气称为炒软兜。而响油鳝糊是用黄鳝腹部的肉。

炒虾仁

炒虾仁是江苏、浙江风味，龙井虾仁与此类似，区别在于茶叶。这道菜玉白清香，上得厅堂。

“好虾仁，应该一次炒四五个，一晃一铲，三铲起锅，晶莹剔透，才是好虾仁啊！”（《最好吃的一盘虾仁》张佳玮）

▲龙井虾仁

回锅肉

回锅肉是经典川菜，熟炒技法的代表。要点在于先将五花肉或后腿肉煮至8成熟，再切大片炒。调味和配料的特点是离不开郫县豆瓣与青蒜。

▲回锅肉是经典的家常菜

爆炒腰花

爆炒腰花是山东名菜，技术特点是爆炒和麦穗花刀，配料是木耳、冬笋。麦穗花刀可以扩大食材受热面积，缩短加热时间，也能使得食材最终定型。

炒傀儡

炒傀儡是一道西冬风味的菜，是山西、内蒙、河北张家口、北京延庆一代的一种特色美食，由土豆、莜面、胡麻油等做成的食物。基本做法是：土豆擦丝，和莜面混淆上蒸锅蒸熟，放盐。然后在炒锅里放适量的胡麻油，锅热后放入葱姜蒜，把傀儡放入锅中翻炒，连炒带焖。

它似蜜

清真传统名菜，“它似蜜”所选原料为羊磨裆部位的精选瘦肉，挂糊上油，颜色明亮，口感软、嫩，味道咸甜。

炒驼峰

炒驼峰也是熟炒。以驼峰为主料，并配以玉兰片、冬茹、韭黄、火腿和鸡脯肉等为辅料。煮熟的驼峰放入鸡汤中微火煨30分钟，使其入味。再捞出切丝与配料一起炒成。

小炒肉

夏曾传的《随园食单补正》中，记有“炒肉片，将肉精肥各半，切成薄片，清酱拌汁入锅油炒，闻香即加酱水、葱、瓜、冬笋、韭菜，起锅火要猛烈。杭人谓之小炒肉，有18抢锅刀之目。”意思是说，杭州人所说的小炒肉，在炒锅内里最多翻十八铲就熟了。

▲湖南小炒肉

今天小炒肉多是指湖南菜中的小炒肉，是以香辣为标志的家常菜。

炒牛奶

传统粤菜，顺德名菜，软抄的代表。炒牛奶使用水牛奶，有特别香味。下锅顺着一边炒，制品效果要求有光泽，装盘成山形。

炒牛肝菌

热油能将牛肝菌的鲜味溶出来。牛肝菌是一类菌类的统称，有一些牛肝菌能让人瞥见小人跳舞。要注意购置宁静的产物。

蛋炒饭

蛋炒饭可以单独写一篇长文。金包银，银包金，是二种差别风味的炒法。

▲银包金

银包金，是先把鸡蛋炒香，再放饭炒，这是最正宗的炒法，香气浓郁。

▲金包银

先把饭炒至会跳舞，后放蛋液的炒法，叫金包银。蛋液会渗进饭粒，但这种炒法对鸡蛋的品质要求高，必须新鲜，必须有浓郁的蛋香味。

煮炒饭用的饭，水一定不能多，炒饭要用猪油，这些是蛋炒饭配合的要求。

但差别地域，另有其他纷歧样的尺度。在广东，饭粒要皎洁。但在其他地方，有加酱油做成酱油炒饭的，有用剁椒炒成剁椒蛋炒饭的，口胃外观差异极大，连是否还叫蛋炒饭都有争议。不外，这些差异似乎也并不重要，简朴、香、满足感是蛋炒饭最重要的特点。

红菜苔炒腊肉

红菜薹主要漫衍在长江流域一带，以湖北武汉洪山菜薹最为著名。红菜薹色紫红、花金黄，是与武昌鱼齐名的地方名产。

红菜苔炒腊肉是一道经典武汉名菜。正当季。希望大家都能吃饱纵情。

- The End -

文 | 墨墨知道

图 | 网络

-参考资料-

[1]《炒法源流考述》 作者：邱庞同 刊名：扬州大学烹饪学报

[2]为什么说干炒牛河是磨练粤菜馆水准的利器？王枪枪 三个摒挡人

[3]炒菜为什么是伟大的发现？一口好炒锅该是什么样墨墨知道 三个摒挡人